Como calcular o teor calórico de alimentos cozidos?

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Eu gosto de cozinhar do zero e atualmente estou tentando perder alguns quilos. Sei que os alimentos cozidos geralmente são mais calóricos do que os crus, por isso, se somarmos as calorias dos ingredientes, sei que não dará um resultado preciso.

Então, minhas perguntas são duplas:

Quanta diferença existe entre um item de alimento cru e um item de alimento cozido?

Existe um método para deduzir o conteúdo calórico de alimentos cozidos (dados os valores conhecidos de sua forma bruta)?

Peter Coulton
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Você pode fazer o link para uma referência? Parece haver uma violação da conservação de energia implícita aqui.
bmargulies
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@ Joe Bem, eu não tinha considerado isso, mas minhas memórias estridentes da química me levam a ser cético quanto às quantias. Mais provavelmente, cozinhar algumas coisas torna mais calorias disponíveis para o trato digestivo humano.
bmargulies
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Na verdade, existe uma margem de erro bastante grande na contagem de calorias nos rótulos nutricionais, e seriamente me pergunto se a culinária é importante, em comparação com esse erro.
Derobert 21/07
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Tire seu calorímetro , termômetro e refresque-se com as mudanças de entalpia da química do ensino médio. Prossiga queimando totalmente os alimentos no calorímetro e medindo a mudança de temperatura para calcular o ganho de calor ... Oh, espere, você acabou de arruinar seu jantar agora.
Noldorin
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Por que tantas pessoas nesta página estão falando sobre a definição química de calorias? Não é isso que eles estão perguntando. Esta questão é, obviamente, sobre alimentos-calorias - como na quantidade de calorias que seu corpo absorve quando você comer alguma coisa, o que faz mudar quando você cozinhar coisas porque eles se tornam mais fáceis de digerir.
Reintegrar Monica

Respostas:

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Se você está preocupado com o impacto de qualquer diferença na contagem de calorias cozidas em comparação com as matérias-primas, está cortando bastante bem. A margem para erro é provavelmente muito pequena - provavelmente menor que os erros de medição ou a imprecisão da balança da sua cozinha (ou banheiro).

Ficar de olho nas calorias é bom para perda de peso. Reduzir a ingestão de calorias e / ou aumentar a queima de calorias é a única maneira comprovada de fazê-lo. Mas procurar evitar essa margem de erro de 20 calorias sugere que você não está cortando calorias suficientes em primeiro lugar, o que importa 20, ou está se atormentando com coisas com as quais não deveria se preocupar. Dê uma folga e não se preocupe com as pequenas coisas. O simples ato de monitorar realisticamente quanto você come tem mais chances de ajudá-lo do que ficar obcecado com cada caloria.

bikeboy389
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Sua tomada de risco ganhou-lhe um upvote :)
magro
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Sei que esse comentário está atrasado anos, mas de acordo com o pesquisador citado neste artigo do blog , a diferença no ganho de energia líquida ao consumir alimentos crus versus cozidos pode chegar a 25% a 50%. Agora eu não vi nenhum estudo real para apoiar isso. É apenas uma conjectura, mas é bem possível que você esteja subestimando enormemente os efeitos do cozimento no conteúdo calórico líquido dos alimentos.
Mike Deck
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Eu discordo desta resposta. Embora seja verdade que ficar obcecado com medições muito finas seja ruim, essa não era a pergunta original. Além disso, como o @MikeDeck mencionou, as diferenças nem sempre são tão pequenas. Veja o arroz basmati, por exemplo. A diferença de calorias entre 100g de basmati cozido e não cozido é de 252 kcal. Se uma pessoa tem um TDEE de 1500 kcal e pretende atingir um déficit de 20%, isso seria um déficit de meta de 300 kcal por dia. Um erro de 252 kcal não parece tão pequeno nesse caso.
Nikolay Suvandzhiev 18/02/19
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As calorias são uma medida de energia; portanto, alimentos tecnicamente quentes têm mais energia que alimentos frios. É possível que a maneira como é cozida adicione gordura (refogue, frite etc.), o que aumentará a energia química disponível.

Mas o problema real é um fator de absorção - o cozimento disponibiliza mais nutrientes que o corpo não seria capaz de usar. Esses nutrientes têm calorias? É possível, eu acho, mas para obter os mesmos nutrientes, você teria que comer mais alimentos crus.

Eu realmente não sei se as calorias são calculadas hoje em dia - costumava ser uma medida de quanta energia era liberada quando os alimentos desidratados eram queimados, mas com o advento de coisas como Olestra, consideradas '0 calorias', são apenas então, porque eles não podem ser absorvidos pelo corpo.

Ouvi dizer que uma das razões suspeitas para o advento da civilização humana foi por causa da culinária que pode ser a fonte de sua pergunta. Do resumo semanal do editor de Catching Fire: How Cooking Made Us Human :

Ao tornar os alimentos mais digeríveis e mais fáceis de extrair energia, segundo Wrangham, o cozimento permitiu que as mandíbulas, os dentes e as tripas dos hominídeos se encolhessem, liberando calorias para alimentar seus cérebros em expansão.

... mas isso não diz especificamente que adicionou calorias, pois "libertou a humanidade da labuta da mastigação", o que exigiria energia. (como as "calorias negativas" do aipo cru)

atualização (muitos anos depois):

Vou ter que mudar minha suposição de que os artigos que citei sugeriram que as alterações feitas pelo cozimento, além da adição de energia térmica, eram puramente mecânicas.

Um artigo recente divulgou a notícia sobre o problema da 'caloria' como uma medida para quem faz dieta (que tecnicamente deveria ter sido 'Caloria', ou seja, 'quilocaloria'). Mas eles mencionam que o número impresso nas embalagens não é o mesmo que o calorímetro da bomba, mas modificado pelos ' valores de Atwater ' ... que assumem que a digestibilidade de todas as gorduras é a mesma, assim como todos os carboidratos, etc. mostrou que a maneira como você cozinha os alimentos pode alterar sua digestibilidade , o que reduz significativamente as calorias que você absorve. Conforme mencionado no recente artigo sobre calorias, isso é conhecido há décadas, mas não faz parte das fórmulas usadas para rotular:

Desde então, Wrangham e seus colegas mostraram que o cozimento desencadeia estruturas microscópicas que ligam energia aos alimentos, reduzindo o trabalho que nosso intestino teria que fazer. Terceiriza efetivamente a digestão para fornos e frigideiras. Wrangham descobriu que os ratos alimentados com amendoim cru, por exemplo, perderam significativamente mais peso do que os ratos alimentados com a quantidade equivalente de manteiga de amendoim torrada. O mesmo efeito se aplica à carne: há muito mais calorias utilizáveis ​​em um hambúrguer do que no bife tártaro.

...

No entanto, os métodos da FDA para criar um rótulo nutricional não explicam, em grande parte, as diferenças entre alimentos crus e cozidos ou purê versus todo, e muito menos a estrutura da planta versus as células animais. Um bife é um bife, no que diz respeito à FDA.

O artigo também explica mais pesquisas sobre a ligação entre obesidade e micróbios intestinais - podemos tornar ratos e pessoas obesas através de transplantes fecais. O problema é que cada pessoa pode extrair diferentes quantidades de energia do mesmo alimento, levando as pessoas a ter calorias suficientes para subsistir bem antes de se sentirem saciadas.

Joe
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O calor não tem nada a ver com isso. A diferença é completamente insignificante - as calorias dos alimentos são na verdade quilocalorias, e o aquecimento de algo só aumentará sua energia em algumas calorias normais. Uma pesquisa rápida por "digestão culinária" no Google exibe este site: beyondveg.com/tu-jl/raw-cooked/raw-cooked-2a.shtml, que fala principalmente de outras coisas, mas cita um estudo que mostra que o amido cozido se torna 2 -12x mais digerível, o que significa 2-12x mais calorias.
Reintegrar Monica
@Brendan: é insignificante? Uma "caloria" (ou seja, quilocaloria) é a energia necessária para elevar 1 kg de água a 1 ° C. Portanto, 0,5 L (cerca de um litro; 80 calorias pelos rótulos nutricionais) de caldo de galinha quente a 50 ° C teria 20 calorias a mais mais energia do que a 10 ° C, ou 25 Diferença de% ... Eu também posso escolher exemplos específicos para apoiar meu argumento. O problema é que a maneira de medir calorias para rótulos nutricionais (um calorímetro de bomba) não pode levar em consideração a temperatura ou a digestibilidade. Não nos culpe, culpe o FDA dos EUA por pensar que eles podem resumir a comida como um monte de números.
Joe
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Temperatura = energia física. A energia dos alimentos é uma medida do potencial químico de energia. (Desculpe, eu sei quantos anos essa resposta tem, mas eu pensei em publicar de qualquer maneira).
JSideris
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Eu estava lendo o mesmo artigo na ArsTechnica. Alguns novos dados muito interessantes!
Catija
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Aqui está uma tabela rápida e suja para ajudá-lo a ter uma idéia aproximada do conteúdo calórico do que você está cozinhando. Lembre-se de que isso fornecerá apenas uma estimativa da contagem de calorias da sua refeição.

--------------------------------------
| Food Component | Calories per gram |
|----------------|-------------------|
|       fat      |         9         |
|     alcohol    |         7         |
|     protein    |         4         |
|  carbohydrates |         4         |
--------------------------------------
Covar
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4

A diferença entre as formas cruas e cozidas depende do tipo de alimento e de como você o cozinha. Alguns alimentos absorvem água, outros liberam água, outros alteram completamente a compostura química.

Verdade seja dita, as diferenças são muito pequenas.

Para usar seu exemplo:

*raw*     chicken whole egg contains 151 calories per 100g
*poached* chicken egg has 147 per 100g

Isso não é (relativamente) nada.

Talvez um pouco mais poderoso do que você precisa, mas existem serviços da Web que podem fazer referência a bancos de dados mantidos pelo USDA de milhares de ingredientes na forma crua e cozida , negando assim a necessidade de deduzir qualquer coisa. Eu uso a la calc (eles têm um teste gratuito por tempo ilimitado), pois fornecem um serviço no Reino Unido, mas também possuem o banco de dados mais recente do USDA.

Você pode fazer o download dos bancos de dados de nutrição do USDA no site do USDA, mas eu tentei isso e, para ser franco, é tudo sem sentido para mim. O site que mencionei tem uma boa interface que exibe os dados de todos os ingredientes que eles possuem (eles afirmam ter mais de 12.000).

RickyD
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Esta pergunta é impossível de responder.

Há duas coisas acontecendo: a primeira é que são necessárias menos calorias para processar alimentos cozidos, de todos os tipos. Acho que isso sempre será verdade, porque o calor aplicado durante o cozimento rompe os laços entre as moléculas dos alimentos, para que o estômago não precise.

Portanto, comer um alimento cru exigirá mais calorias líquidas de trabalho para processá-lo do que comer o mesmo equivalente cozido. Essa conversa de 'calorias líquidas' é um dos aspectos da questão.

Onde você encontra problemas: a comida contém água. Como você mede seus alimentos cozidos e crus para comparar? Uma xícara de abóbora que contém todo o líquido cozido é mais calorias do que uma xícara de abóbora crua. Uma onça de abóbora que contém todo o líquido cozido tem mais calorias do que uma onça de abóbora crua.

Finalmente, há o fator que você cozinha: cozinhar algo na manteiga adiciona calorias disponíveis, embora não tanto quanto a quantidade total de manteiga, uma vez que parte é deixada na panela, escorre pelas laterais, etc.

Tudo o que disse, ficar super exato é impossível, desculpe!

Peter V
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Vale ressaltar especificamente que, mesmo com essa lógica, o cozimento NÃO adiciona calorias aos alimentos. Pode reduzir a quantidade de calorias que você queima ao processá-lo, mas não há ganho líquido.
precisa saber é o seguinte
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Acredito que o único tipo de alimento que ganha calorias ao cozinhar é o amido, e isso varia dependendo do tipo de amido.

BarrettJ
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Não vejo como isso possa ser verdade. Caloria é energia e você não pode aumentar a energia de algo assim. Você pode apenas diminuir o teor de água, obtendo mais calorias por grama, mas nesse caso isso deve se aplicar a tudo e não apenas aos amidos. Você pode explicar?
Recep
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Alguns amidos começam difíceis de digerir (ou mesmo indigestíveis) e provavelmente passam pelo corpo sem serem totalmente digeridos. O cozimento quebra esses amidos, tornando-os mais facilmente digeríveis.
BarrettJ