Meu molho de tomate está saindo ótimo, muito sabor, especialmente depois que eu consegui reduzi-lo seguindo as dicas aqui
No entanto, ainda é um pouco amargo. O que faz com que um molho de tomate tenha um (no meu caso, um pouco) amargura e como você se livra dele?
Existe uma técnica anti-amarga que é comumente usada.
Respostas:
Algumas coisas podem fazer com que os molhos de tomate se tornem amargos:
Você pode melhorar um molho amargo adicionando uma pequena quantidade de bicarbonato de sódio (ou sal) e algo doce (mas não muito).
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Na mesma linha que a resposta de Bruce, tente usar tomates cortados em cubos e adicione os temperos em vez de usar a variedade "italiana". Além disso, se você também usar alho em seu molho, isso pode adoçá-lo um pouco e neutralizar a amargura sem adicionar açúcar.
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Descasque os tomates, mas mantenha-os inteiros no molho até ficarem cozidos. Eles vão quebrar quando estiverem prontos. As sementes são amargas. Também adiciono algumas folhas de louro doces.
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Descobri o seguinte para tornar os molhos de tomate amargos:
Geralmente, adicionar doçura ajuda um pouco, embora deixar o alho ficar marrom demais, muito menos queimá-lo, dificilmente pode ser corrigido. Encontrei algumas coisas para ajudar:
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Você pode adicionar meia cenoura ao molho e remover no final. A cenoura absorve a acidez :)
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Acho que as sementes dos tomates frescos são a causa da amargura. Tente remover o maior número possível de sementes, espremendo os tomates após o branqueamento e a casca. É difícil conseguir todos, mas tudo bem. Depois um pouco de açúcar de cana. Isso equilibrará os sabores um pouco, mas um pouco de amargura é bom, pois é um sabor de tomate fresco.
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Não consigo responder à primeira parte da pergunta: por que os tomates são amargos (e parece que algumas pessoas já o têm)?
Eu uso três métodos para adoçar o molho de tomate. Os dois primeiros que você pode usar com qualquer coisa: geléia de corrente vermelha e porto (porto é o meu ingrediente de cozinha favorito porque você pode usá-lo no lugar do vinho tinto na maioria dos casos também).
O terceiro me deparei on-line (não consigo encontrar a fonte), mas basicamente coloque seus tomates enlatados (ou o que for) na placa e, em seguida, corte uma cebola marrom ao meio e coloque-a no molho. Depois cozinhe por um longo tempo (talvez duas horas). No final, basta tirar a cebola e jogá-la.
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Por ser mais preciso:
Tomates são ácidos! Esta é a característica dos tomates. E esse também é o motivo do sucesso do tomate. Graças a essa qualidade, o tomate torna todos os outros alimentos sem ácido comestíveis. A acidez produz uma forte salivação que facilita a primeira abordagem com os alimentos que você ingere, limpa o palato e dá o desejo de comer novamente de uma só vez. Mas também a acidez faz com que a mordida fique bastante ligada na boca até o fundo.
De fato, antes do tomate, a acidez era retirada dos citros e frutas.
É claro que a acidez torna os alimentos amargos. Esta é a única razão de amargura do molho de tomate.
Existem duas maneiras principais que usamos na Itália para remover essa amargura:
O alho e a cenoura triturada também são outras formas, mas alteram o molho. Eu não aconselho aqueles para molho de tomate genuíno.
Espero que você tenha uma melhor compreensão da amargura e que eu possa ajudá-lo a validar o que Bruce disse sobre como removê-lo.
O fogão italiano;)
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