Por quanto tempo o molho caseiro para salada fica bom na geladeira?
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Por quanto tempo posso manter os molhos para salada que fiz?
Como isso provavelmente é afetado pelo que é composto, digamos que estamos falando de diferentes molhos para salada feitos com uma combinação dos seguintes ingredientes: maionese, ketchup, mostarda, vinagre, açúcar, alho, óleo, sal, pimenta e limão suco...
E existem outros ingredientes que eu deva observar e que podem afetar a vida útil das saladas? Alguma regra de ouro em relação ao armazenamento de molhos para salada ...?
Não existe uma regra geral para todos os molhos para salada.
Uma "regra de ouro" que às vezes é usada é observar a vida útil do componente mais perecível. Freqüentemente funciona; às vezes, é perigosamente enganador. Uma mistura das coisas que você listou pode ter uma vida útil mais longa ou mais curta do que o componente mais perecível. Um exemplo de vida útil prolongada é a maionese; permanece bom por mais tempo do que um ovo fresco rachado, porque a gema é pasteurizada e o pH é mais baixo. Mas pode haver exemplos da outra coisa acontecendo. O clássico é o óleo de alho caseiro: você pode manter alho e óleo puro por meses na despensa, mas depois de combiná-los, você corre o risco de botulismo.
Normalmente, não guardo saladas na geladeira, mas, se o fizesse, verificaria por que o componente mais problemático tem a vida útil que tem e decidiria se a mistura mudará a condição. Por exemplo, se eu tivesse uma mistura de óleo, vinagre e emulsificante puro: o óleo mantém-se por meses porque não possui carboidratos; portanto, nada que as bactérias comam. O vinagre pode ter alguns carboidratos, mas não muito, e também possui um pH muito baixo, de modo que as bactérias morrem nele. A combinação ainda não terá carboidratos suficientes para bactérias e ainda terá um pH baixo. Portanto, a mistura permanecerá por muito tempo, como vinagre ou óleo puro.
Por outro lado, imagine misturar vinagre com mel e água. O mel não fica ruim por si só, porque os carboidratos estão muito concentrados para bactérias. O vinagre e a água os diluirão, portanto esse mecanismo de prevenção de bactérias desaparece. O pH da mistura provavelmente também aumentará muito, porque o vinagre é diluído, portanto também não há proteção nessa frente. Assim, esta mistura é suscetível a se deteriorar muito mais cedo que o vinagre puro ou o mel puro.
Esse método exige que você tome uma nova decisão para cada novo curativo e adquira conhecimento suficiente para poder tomar essas decisões. Se você acha que isso é muito esforço ou muito arriscado, você pode começar a adicionar conservantes aos seus molhos caseiros ou apenas começar a preparar um molho fresco para cada lote de salada.
Post excelente, com uma correção: embora o mel seja rico em carboidratos, ele não fica ruim porque, na verdade, mata bactérias. O mel é cheio do antibiótico natural defensina-1, que as abelhas excretam ao produzi-lo. Fonte: sciencedaily.com/releases/2010/06/100630111037.htm
BobMcGee
@BobMcGee, obrigado. Eu deveria ter dado meu exemplo com "xarope de açúcar concentrado" em vez de mel, para garantir que ele não contenha variáveis não contabilizadas. Mas essa situação mostra muito bem por que afirmei que a abordagem pode ser vista como "muito arriscada": é fácil esquecer um fator importante.
rumtscho
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Sim, eu concordo. Realmente é um processo complexo para descobrir o prazo de validade das coisas - é por isso que os cientistas de alimentos realizam muitos testes envolvidos, e todo mundo está praticamente preso aos testes e regras básicas. Na verdade, o mel é um tipo de infrator de regras interessante, porque não mata completamente os esporos de C. Botulinum, por isso é arriscado para as crianças comerem e pode contribuir com esses esporos para os produtos que o contêm. No entanto, ele pode ser usado para preservar pedaços pequenos de carne crua da deterioração. Na antiguidade, costumava ser embalsamado por esse motivo.
BobMcGee
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A regra mais rápida e suja é a seguinte: "Quanto mais ácida for, mais durará". O ácido é muito hostil às bactérias. Ketchup, vinagrette, xaropes de frutas, tudo bem. Sim, o xarope de frutas, mesmo que seja apenas açúcar e ácido, vai durar um bom tempo (pense em geléia de frutas e conservas de frutas). Molho de pimenta caseiro. Qualquer coisa com um monte de álcool.
A maionese é assustadora por cerca de uma dúzia de razões: não são apenas o óleo, os ovos ou o açúcar ... São todos eles. Qualquer coisa com laticínios nela ... Isso sempre vem com seu próprio conjunto de bactérias para iniciar o processo de decomposição. Qualquer coisa com muitos vegetais crus (pesto, por exemplo).
Ketchup, xaropes de frutas e conservas de frutas não são muito azedos, estão em torno de pH 4 ou um pouco menor. Existem muitas bactérias que vivem nesse pH, incluindo as cepas de fermentação que você menciona (que não estragam nada e até evitam estragar porque competem com outras bactérias por comida). Conservas e xaropes de frutas são seguros devido ao seu alto teor de açúcar, que desidrata as bactérias. O sal e o açúcar do ketchup também desidratam. Você precisa de algo realmente ácido, como vinagre ou refrigerantes, para inibir suficientemente o crescimento de bactérias.
rumtscho
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Se você estiver usando alho cru, recomendo mantê-lo por mais de alguns dias, considerando o risco de botulismo . Esse risco pode ser atenuado (embora não completamente evitado) usando alho seco ou pó de alho , aquecendo o curativo (o que é indesejável se você estiver usando um óleo frutado) ou tornando o curativo muito ácido (o que provavelmente também é indesejável).
O único outro ingrediente particularmente perecível é a maionese, especialmente se for caseira. Eu diria que, à parte o alho, você deve usar qualquer molho caseiro à base de maionese dentro de seis dias.
A regra mais rápida e suja é a seguinte: "Quanto mais ácida for, mais durará". O ácido é muito hostil às bactérias. Ketchup, vinagrette, xaropes de frutas, tudo bem. Sim, o xarope de frutas, mesmo que seja apenas açúcar e ácido, vai durar um bom tempo (pense em geléia de frutas e conservas de frutas). Molho de pimenta caseiro. Qualquer coisa com um monte de álcool.
A maionese é assustadora por cerca de uma dúzia de razões: não são apenas o óleo, os ovos ou o açúcar ... São todos eles. Qualquer coisa com laticínios nela ... Isso sempre vem com seu próprio conjunto de bactérias para iniciar o processo de decomposição. Qualquer coisa com muitos vegetais crus (pesto, por exemplo).
fonte
Se você estiver usando alho cru, recomendo mantê-lo por mais de alguns dias, considerando o risco de botulismo . Esse risco pode ser atenuado (embora não completamente evitado) usando alho seco ou pó de alho , aquecendo o curativo (o que é indesejável se você estiver usando um óleo frutado) ou tornando o curativo muito ácido (o que provavelmente também é indesejável).
O único outro ingrediente particularmente perecível é a maionese, especialmente se for caseira. Eu diria que, à parte o alho, você deve usar qualquer molho caseiro à base de maionese dentro de seis dias.
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