Método de preservação / armazenamento de ameixa que tem gosto de ameixas, não ameixas secas (eu só peguei 30 kg)

Eu apenas fiz alguns forrageamento na vizinhança e peguei 30 quilos de ameixas vermelhas. Eles são deliciosos, mas mesmo eu terei problemas em comê-los durante toda a semana.

No ano passado, fizemos geléia / conserva, mas acabou saboreando muito ameixa, ou seja, não o sabor saboroso de ameixa fresca. Nós tentamos várias quantidades de calor e açúcar e o sabor da ameixa prevaleceu. Estamos abertos para enlatamento, congelamento, secagem, fabricação de geléia, etc., mas queremos fazer o melhor trabalho para capturar esse sabor saboroso de ameixa. Eu li algumas outras respostas sobre o que fazer com ameixas tart e pêssegos , mas o nosso desafio de ameixa é um pouco diferente.

Pergunta: qual é o melhor método para preservar o ameixa fresca sabor?

Eu acho que o congelamento seria sua melhor aposta - não fantástica para a textura, mas quando descongelado você poderia fazer uma torta / sapateiro ou outro item cozido com eles. Muitos sites (por exemplo, http://www.fruitexpert.co.uk/using-up-a-plum-glut.html ) digamos que você pode simplesmente cortá-los pela metade e congelá-los na bandeja aberta; depois, quando congelarem, mova-os para sacos plásticos. É a opção de menor esforço, então provavelmente vale a pena experimentar pelo menos uma fração da sua colheita.

O composto aromático "fruta fresca" em ameixas é provável propionato de etilo , qual tem um ponto de ebulição ao nível do mar de pouco menos de 100 ° C. O composto de sabor proeminente para ameixas, de acordo com este estudo é 3-metilnonano-2,4-diona, que tem um ponto de ebulição muito mais alto de cerca de 235 ° C (provavelmente muito maior do que as temperaturas que você alcançaria durante a produção de compota / preservar). Portanto, para preservar o sabor da fruta fresca, recomendo não aquecer as ameixas acima de 100 ° C. Isso apresenta alguns problemas, no entanto:

1. essas baixas temperaturas não são suficientes para preservar as ameixas por meio da pasteurização; e
2. compotas tradicionais / conservas são definidas usando as pectinas que ocorrem naturalmente na fruta, no entanto, a pectina não gelifica até cerca de 104 ° C.

Aqui estão algumas idéias (embora eu nunca tenha testado):

• Se você tiver acesso a um selador a vácuo, poderá abaixar a temperatura necessária para a pectina ajustar reduzindo a pressão da mistura. Misture os ingredientes para o congestionamento no liquidificador e, em seguida, sele no vácuo. Ferva o saco selado a ~ 80 ° C, que deve ser suficientemente alto para a pectina, mas baixo o suficiente para que os compostos de sabor desejados fiquem ao redor.
• Use um agente gelificante alternativo que se ajuste a uma temperatura mais baixa, como ágar .

Note-se que nenhum destes métodos irá produzir um produto com uma vida útil longa, desde que não foi aquecido a uma temperatura suficiente para matar as bactérias. Portanto, eles devem ser refrigerados e consumidos com relativa rapidez. Você também pode experimentar com a fervura do produto um curto período (segundos) no final.

Esta não será uma resposta muito científica, mas eu também experimento uma abundância de ameixas a cada ano e também não sou fã de ameixas.

Eu tive muita sorte embora transformando minhas ameixas em molho de ameixa, em vez de geléia real (não do tipo que você coloca em rolinhos primavera). Eu uso menos açúcar, sem adição de pectina, e só cozinho até que as ameixas quebrem em consistência pastosa, e depois em banho-maria. Absolutamente delicioso em sorvete, iogurte, bolo ou praticamente qualquer coisa.

Minha outra solução é usar um pouco de chutney de ameixa, mas isso parece durar muito mais tempo na minha despensa.

Eu congelo minhas ameixas. Eu apenas os corto, os reduzo pela metade, coloco-os em sacos em porções utilizáveis ​​e congelo-os. Um certo número deles vai para fazer compota ou frutas espalhadas, mas, como notou Mark A, o sabor da pruney morre. O congelamento não produz esse efeito, por isso, quando uso ameixas do freezer para bolos e coisas do gênero, elas têm um sabor fresco e leve, em vez do gosto mais pesado e amendoado da parte de trás da garganta.

Aviso - esta é uma resposta um pouco especulativa, eu realmente não chequei esses métodos para ameixa fresca vs sabor de ameixa, apenas lógica que eles podem trabalhar - especialmente dada a resposta de Mark A sobre o ponto de ebulição dos compostos de sabor relativos.

Um tempo atrás, eu vi um método de preservar morangos que falava sobre as diferenças de sabor de conservas frescas para cozidas (geléias e tal). Eu não sei se o método usado lá funcionará para ameixas, ou se os resultados serão similares usando ameixas em vez de morangos - mas pode valer a pena tentar e, na pior das hipóteses, sugerir um lugar para começar a procurar por "cru" similar preserva especificamente dirigido a ameixas.

Então, esse particular método de preservação histórica Usaram morangos frescos sem mácula, cortados, açúcar e passas picadas - em uma proporção de três partes (em peso) de morangos, para quatro partes de açúcar, para uma parte de passas. As passas são usadas como uma espécie de conservante, e a receita faz uma espécie de morango doce em conserva - eles colocaram açúcar, morangos frescos e passas em um frasco coberto, armazenados em local fresco por vários meses (por razões de segurança). , geladeira seria sábio hoje em dia) e ao longo do tempo os morangos liberaram líquido suficiente para cobrir a fruta com um xarope espesso. Os morangos acabaram ficando um pouco mais duros e mais densos (em parte desidratados, afinal de contas), mas o perfil do sabor estava aparentemente mais próximo dos morangos "frescos" e depois "cozidos".

Então, enquanto eu não tenho certeza de açúcar e passas irá preservar o seu sabor de ameixas da mesma maneira, você pode certamente procurar doce picles de ameixa receitas, ou olhe para armazená-los em álcool, ou outros tipos de conservas não cozidas, e você pode armazená-los na geladeira ou freezer, se você quiser ser cuidadoso. O sabor será mais diferente quanto mais outras coisas você adicionar, mas você pode gostar deles de qualquer maneira.

Outra possibilidade pode ser olhar para candying ou cristalizando ou glaceeing suas ameixas - ou fazendo um Mostarda Se você quiser, com a adição de óleo de mostarda ou pó, pique-os em todas as partes, mantenha-os em xaropes de açúcar concentrados e continue filtrando, reduzindo e substituindo a calda e deixando as ameixas encharcarem. método lento de imersão e reduzindo apenas o xarope e imersão um pouco mais, ao invés do método mais rápido de fervura repetida, se você não quer que as ameixas gosto cozido. Com o passar do tempo, a água se dispersará e será substituída por açúcar (e será reduzida para fora da calda), deixando-o com um lote de ameixas cristalizadas de prateleira. Novamente, uma vez que as ameixas não são cozidas, você deve obter mais do sabor de ameixa fresca do que o sabor de ameixa. Encontrar uma boa receita para isso, porém, leva uma receita conhecida com boas razões para ser seguro deixando xarope de açúcar e frutas à temperatura ambiente por semanas ou mais.

Você já tentou adicionar um meio ácido forte como soro de leite, kefir ou vinho / vinagre que pode acelerar o processo de decapagem? Além disso, eu não tenho certeza o que cozinhar eles vão fazer para o sabor.

Ouvi dizer que a adição de folhas de carvalho aos picles vai mantê-los crocantes ... talvez haja algo assim para as ameixas para mantê-las ácidas.

A loja comprou geléia de ameixa com gosto de ameixa também?

Desculpe por não fornecer nenhuma resposta sólida ... Espero que meus pensamentos tenham acendido uma lâmpada.