Gosto de fazer queijos em casa e, geralmente, faço queijos frescos em casa, incluindo ricota, paneer, queso fresco e mussarela de microondas. Até agora, fiquei longe de queijos duros e envelhecidos porque todos parecem exigir envelhecimento em uma geladeira especial de queijo. Ou seja, toda receita de queijo duro que vi requer pelo menos um pouco de envelhecimento a 55F / 13C. Um refrigerador comum está muito frio e a temperatura ambiente em nosso apartamento (65F / 17C) é muito quente. Como eu moro em um apartamento em São Francisco, construir uma geladeira envelhecida com queijo está fora de questão. Não há espaço.
Alguém sabe sobre tipos ou técnicas de queijo para fazer queijos semi-macios ou duros que podem ser envelhecidos em temperatura normal da geladeira ou em temperatura ambiente a 17 ° C?
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Respostas:
Os queijos que simplesmente não funcionam na geladeira são aqueles que utilizam bactérias ou fungos com "necessidades especiais". Swiss, camembert e qualquer queijo azul vêm à mente. As bactérias que produzem os buracos na Suíça precisam de temperaturas específicas, relativamente quentes, para horários específicos. Da mesma forma, os moldes nas cascas ou nos queijos azuis precisam ser mais quentes, mas ainda mais frios que a temperatura ambiente.
A maioria dos queijos semi-firmes a firmes pode envelhecer bem em uma geladeira. Muitas receitas genéricas de queijo, como:
http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/Cheese98.htm
ou
http://www.cheesemakingrecipe.com/Dutch.html
, dizem envelhecer na geladeira ou não não faça temperatura e apenas diga "envelheça em local fresco".
Em particular, os queijos cheddar ou gouda envelhecem muito bem na geladeira. O parmesão também deve funcionar, mas eu pessoalmente não tive paciência para esperar o ano necessário para experimentá-lo.
É claro que se o queijo tipo queijo cheddar genérico não for bom o suficiente e você quiser recriar um queijo cheddar em particular que será mais difícil. Essas receitas geralmente exigem algo como "Idade por 6 meses nesta caverna em particular na França".
Quanto à temperatura ambiente. Eu não sei. A temperatura ambiente em minha casa é 80F e nenhum queijo funcionará com isso.
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