Isso depende completamente de todos os outros fatores envolvidos no crescimento botulínico, sem mencionar a tensão específica com a qual você está preocupado (existem vários).
Sal, acidez (pH baixo), baixa umidade e temperatura extrema (baixa ou alta) reduzirão significativamente o crescimento botulínico.
Existem tipos de bactérias proteolíticas e não proteolíticas . As bactérias proteolíticas C.botulinum nunca crescem na geladeira - elas não podem crescer a temperaturas abaixo de 12 ° C da fonte . As cepas não proteolíticas podem crescer a temperaturas tão baixas quanto 3 ° C. Isso é muito próximo da temperatura da geladeira, de forma que elas claramente crescem muito lentamente - novamente, a velocidade exata depende de outros fatores - mas elas crescem.
De acordo com outras fontes , as cepas proteolíticas (as que não podem crescer na geladeira) são as que tendem a produzir gases e odores desagradáveis, para serem mais facilmente detectáveis. Eles também têm uma resistência ao calor muito menor, por isso são mais fáceis de cozinhar. Mas é claro que, se eles atingiram um nível suficiente, é tarde demais para fazer isso.
Tanto quanto eu sei, não existem diretrizes específicas para alimentos embalados a vácuo, sejam comercialmente embalados ou simplesmente cozidos em sous vide. Eu pediria que você considerasse que o botulismo não é o único tipo de doença transmitida por alimentos que pode crescer na geladeira. Também há listeria , salmonela e possivelmente outras que estou esquecendo. Cozinhar (especialmente cozinhar sous-vide) não mata todos os outros, apenas o suficiente para tornar os alimentos seguros. Aliás, listeria e salmonela são anaeróbios facultativos, o que significa que podem crescer com ou sem ar.
Há também a pequena questão da temperatura real da geladeira. Embora a temperatura teórica (4 ° C) seja mais baixa do que a exigida para todas as bactérias, exceto as mais difíceis, depois de subir um único grau para 5 ° C, existem muitos outros tipos que podem começar a crescer. Quão fria é a sua geladeira? Já ouvi falar que alguns chegam a 10-12 ° C em partes! Se a temperatura da geladeira estiver um pouco alta, o botulismo será a menor das suas preocupações.
Honestamente, dado o número incrivelmente pequeno de casos reais reais de botulismo ( menos de uma dúzia por ano nos EUA ) em comparação com o número total insanamente alto de casos de intoxicação alimentar a cada ano ( 1 em cada 4 de acordo com algumas fontes), as pessoas parecem colocar muito demasiada ênfase em que as espécies particulares. Percebo que é uma das mais assustadoras por causa de toda essa coisa de "morte instantânea", mas mesmo que você possa provar que seus alimentos armazenados incorretamente são 100% livres de toxina do botulismo, você ainda pode ficar gravemente doente ao comê-los. Você está literalmente se preocupando com o vetor menos provável de intoxicação alimentar.
Resumindo, eu recomendo fortemente que você trate alimentos sous-vide como qualquer outro alimento em termos de segurança alimentar e congele-os se planejar armazená-los por mais de 4-5 dias. Há muitas variáveis em jogo para dizer conclusivamente o contrário.
