Quanto tempo leva os esporos do botulismo para germinar na geladeira?

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Com base nessa pergunta , comecei a me perguntar quanto tempo eu poderia manter um alimento aneróbico na geladeira antes de me preocupar com a colonização do botulismo. 1 dia? 3 dias? 2 meses? Claramente, não é um curto período de tempo (horas) ou todos já estaríamos morrendo de envenenamento por botulismo.

Infelizmente, nada que consegui encontrar na rede parece basear-se em estudos sólidos sobre os tempos de germinação. Portanto, se eu colocar um pacote sous vide pré-preparado na geladeira ou óleo de alho caseiro, molho com baixo teor de ácido, coalhada de limão ou algo semelhante, quando devo jogá-lo para a segurança?

FuzzyChef
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Respostas:

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Isso depende completamente de todos os outros fatores envolvidos no crescimento botulínico, sem mencionar a tensão específica com a qual você está preocupado (existem vários).

Sal, acidez (pH baixo), baixa umidade e temperatura extrema (baixa ou alta) reduzirão significativamente o crescimento botulínico.

Existem tipos de bactérias proteolíticas e não proteolíticas . As bactérias proteolíticas C.botulinum nunca crescem na geladeira - elas não podem crescer a temperaturas abaixo de 12 ° C da fonte . As cepas não proteolíticas podem crescer a temperaturas tão baixas quanto 3 ° C. Isso é muito próximo da temperatura da geladeira, de forma que elas claramente crescem muito lentamente - novamente, a velocidade exata depende de outros fatores - mas elas crescem.

De acordo com outras fontes , as cepas proteolíticas (as que não podem crescer na geladeira) são as que tendem a produzir gases e odores desagradáveis, para serem mais facilmente detectáveis. Eles também têm uma resistência ao calor muito menor, por isso são mais fáceis de cozinhar. Mas é claro que, se eles atingiram um nível suficiente, é tarde demais para fazer isso.

Tanto quanto eu sei, não existem diretrizes específicas para alimentos embalados a vácuo, sejam comercialmente embalados ou simplesmente cozidos em sous vide. Eu pediria que você considerasse que o botulismo não é o único tipo de doença transmitida por alimentos que pode crescer na geladeira. Também há listeria , salmonela e possivelmente outras que estou esquecendo. Cozinhar (especialmente cozinhar sous-vide) não mata todos os outros, apenas o suficiente para tornar os alimentos seguros. Aliás, listeria e salmonela são anaeróbios facultativos, o que significa que podem crescer com ou sem ar.

Há também a pequena questão da temperatura real da geladeira. Embora a temperatura teórica (4 ° C) seja mais baixa do que a exigida para todas as bactérias, exceto as mais difíceis, depois de subir um único grau para 5 ° C, existem muitos outros tipos que podem começar a crescer. Quão fria é a sua geladeira? Já ouvi falar que alguns chegam a 10-12 ° C em partes! Se a temperatura da geladeira estiver um pouco alta, o botulismo será a menor das suas preocupações.

Honestamente, dado o número incrivelmente pequeno de casos reais reais de botulismo ( menos de uma dúzia por ano nos EUA ) em comparação com o número total insanamente alto de casos de intoxicação alimentar a cada ano ( 1 em cada 4 de acordo com algumas fontes), as pessoas parecem colocar muito demasiada ênfase em que as espécies particulares. Percebo que é uma das mais assustadoras por causa de toda essa coisa de "morte instantânea", mas mesmo que você possa provar que seus alimentos armazenados incorretamente são 100% livres de toxina do botulismo, você ainda pode ficar gravemente doente ao comê-los. Você está literalmente se preocupando com o vetor menos provável de intoxicação alimentar.

Resumindo, eu recomendo fortemente que você trate alimentos sous-vide como qualquer outro alimento em termos de segurança alimentar e congele-os se planejar armazená-los por mais de 4-5 dias. Há muitas variáveis ​​em jogo para dizer conclusivamente o contrário.

Aaronut
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+1 - "Eu recomendo fortemente que você trate alimentos sous-vide como qualquer outro alimento em termos de segurança alimentar" - sim, sous vide não é mágico.
Rfusca 29/10/11
Sim, é por isso que perguntei sobre o óleo de alho também e outras fontes de perigo de esporos de toxinas. Não estou preocupado com o cozimento SV em particular, mas sim curioso sobre quanto tempo leva para que os esporos germinem para alimentos cozidos em baixa temperatura.
FuzzyChef 30/10
Aliás, você está certo sobre a "morte instantânea", sendo a razão pela qual as pessoas estão mais preocupadas com o botulismo. Eu tive salmonela, por exemplo, e apesar de desagradável, não exigiu uma visita ao pronto-socorro e três semanas em um ventilador. A Listeria é um pouco mais séria, mas eu não sabia que formava esporos de alta temperatura.
FuzzyChef 30/10
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@FuzzyChef: Não leva um tempo fixo; existem várias equações matemáticas bastante complexas que governam a taxa de crescimento de bactérias e elas assumem que você é realmente capaz de medir todos esses fatores. As diretrizes de segurança alimentar estabelecidas têm margens de segurança embutidas exatamente por esse motivo; é melhor não empurrar o envelope, assim como um engenheiro não economiza no material de construção para uma ponte de tráfego intenso.
Aaronut 30/10
Como você sabe que o botulismo não cresce tão rápido em um ambiente de baixa umidade? Eu sei que é considerado um risco com carnes defumadas e tal; então é por isso que pergunto.
Brōtsyorfuzthrāx 15/09