Primeiro, uma confissão: trabalho eu em software, então eu provavelmente estou pagando forma demasiada atenção ao estado de líquido que é "ferver". Dito isso, adoro cozinhar, e nenhuma direção da receita me dá mais confusão, tristeza e busca no Google do que "levar ao fogo brando". Não aceite substitutos. Acho que essa é a direção mais vaga em toda a ciência culinária, e isso deixa louco o que resta da minha mente organizada.
Então aqui está a configuração. Estou fazendo vichyssoise, porque estou intrigado com a possibilidade de fazer um prato que não tem cor. Fui instruído a "deixar ferver e ferver a sopa por 35 minutos".
A internet está cheia de respostas insatisfatórias e às vezes contraditórias. Minha pesquisa produz alguns exemplos prototípicos:
- "Simmer" significa "posição baixa ou desligada", sugerindo basicamente nenhum calor.
- "Ferver" é aquecer a um ponto de temperatura logo após a fervura, geralmente reconhecido como algo em torno de 95 graus C ou algo como 195 graus F.
- "Simmer" é algo como "fervura suave", um estado vago que parece estar entre "sem borbulhar" e "irritante" , mas que, por definição, deve ferver de alguma forma, já que você sabe que está borbulhando.
Cada um desses exemplos significa coisas fundamentalmente diferentes. Tanto quanto posso dizer, um "ferver" é uma transição de fase em que a suspensão em questão, seja qual for a sopa, o molho ou o sólido (aparentemente você "ferve" a salsicha, nunca a fervura), pode cozinhar, de uma maneira que apenas anos de experiência ou treinamento podem ser identificados. Portanto, minha pergunta:
O que significa "simmer"? Difere por receita ou é universalmente definido?
EDIT: fez um trabalho de copiar / colar incorreto de outra janela.
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Respostas:
Pessoalmente, eu argumentaria que 2 e 3 são na verdade os mesmos e são a sua resposta.
Se você aquecer uma panela com água, notará as bolhas se formando antes que a água esteja fervendo, daí a conversa entre não borbulhar e fervilhar.
Além disso, quando você está fazendo sua sopa, não é água pura; portanto, a temperatura de ebulição não será perfeita de 100 graus C em nenhum caso.
Então, eu diria que a fervura é quando você a mantém em ebulição total. Observe o que você está cozinhando, deve haver um movimento suave, mas não uma panela cheia do que quer que você esteja cozinhando.
Para obter algo fervendo, você precisa ferver completamente e depois reduzir o calor até obter movimento, mas não borbulhar.
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Coloquialmente,
simmer
significa manter um líquido a uma temperatura em que relativamente pequenas bolhas de vapor se formam, enquantoboil
significa manter um líquido a uma temperatura em que relativamente grandes bolhas de vapor se formam.Se o líquido estiver sendo agitado, a temperatura do líquido estará no ponto de ebulição (100 ° C para água destilada, dependendo das condições atmosféricas), independentemente de estar fervendo ou fervendo. Se o líquido não estiver sendo agitado, um líquido que parece estar fervendo pode ter atingido seu ponto de ebulição próximo à fonte de calor, causando a formação de bolhas de vapor, mas pode não ter atingido seu ponto de ebulição distal à fonte de calor. Assim, a temperatura média do líquido pode estar abaixo do ponto de ebulição.
Praticamente, os alimentos em um líquido que está fervendo serão cozidos na mesma temperatura ou perto da mesma temperatura que os alimentos em um líquido que está fervendo. Adicionar mais calor a um líquido em seu ponto de ebulição não aumentará a temperatura do líquido, mas aumentará a taxa de vaporização e, portanto, o número e o tamanho das bolhas (no extremo, detonar uma bomba atômica ao lado do fogão causaria o líquido (entre outras coisas) para vaporizar instantaneamente). Isso leva a duas diferenças nos métodos de cozimento:
Voltando às três definições possíveis que sua pesquisa encontrou:
Eu definiria casualmente os dois termos da seguinte maneira:
Para aprender sobre a ciência por trás da culinária, recomendo Sobre Comida e Culinária: A Ciência e o Conhecimento da Cozinha , de Harold McGee .
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É muito simples. Uma fervura é quando o líquido no fundo da panela ferve, mas não todo o líquido. Você ganha pequenas bolhas, sem problemas.
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Eu iria com esta resposta da America's Test Kitchen. (Um termômetro decente ajuda.)
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Veja um diagrama de transição de fases para a água :
A idéia importante contida no gráfico é que, para fazer com que a água (ou qualquer material, realmente) mude de uma fase para outra (por exemplo, líquido para gás ou gás para líquido), é necessário adicionar ou remover energia. Se você tem um copo de água pura a exatamente 100 ° C, a água líquida não explode no vapor de água ao mesmo tempo - é necessária a adição de energia extra apenas para mudar de líquido para gás.
A diferença entre ferver e ferver é a taxa na qual o líquido está mudando de fase de líquido para gás. Se você tiver um pote de líquido no ponto de ebulição (qualquer que seja a temperatura do líquido em questão) e adicionar mais calor rapidamente, como um queimador ajustado na configuração mais alta, você terá muitas bolhas e um " fervura "porque o líquido está mudando de fase rapidamente. Se você adiciona calor lentamente, como faz um queimador baixo, então você recebe apenas algumas bolhas porque o líquido muda de fase lentamente e é isso que fervilha. A temperatura do líquido é a mesma nos dois casos, é apenas a taxa de mudança de fase que é diferente.
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Eu acho que o termo geralmente é usado como, por exemplo, "deixe ferver e cozinhe por 5 minutos" seria, quando você ferver algo que normalmente faria em fogo alto ... mas depois que os ingredientes são colocados na panela, dependendo da comida, você às vezes mantém o fogo aceso "fervendo" forte ou "cozinhe" em fogo baixo. Portanto, a comida ainda cozinha, mas o líquido não evapora tão rapidamente. Portanto, se você estiver seguindo uma receita em que ele diz que cozinhe por 10 minutos, mas você mantiver a panela fervendo, muito líquido evapora, resultando em um sabor diferente do "ideal da receita", resultando em consistência.
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Fervendo a 195-205 graus f. Ou 95-97 graus c. Isso está no nível do selo. Aumente a temperatura. em um grau f. para cada 1000 pés abaixo do nível do selo ou diminua um grau f. para cada 1000 pés acima do nível do selo. Foi o que fiz por 70 anos e funciona.
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Eu tenho um novo fogão Kitchenaid com uma função ferver. De acordo com o departamento de serviço, o simmer é de 110 F.
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