Por que 180 graus C são tão comuns em receitas?

Existe alguma razão em particular de 180 graus Celsius é tão comumente chamada para assar, assar, fritar?

Os fornos são, por sua natureza, um método de cozimento a alta temperatura, e assim criam um gradiente de temperatura na comida. O exterior do item é o mais quente, porque está em contato com o ar quente e exposto ao calor radiante (infravermelho) vindo das paredes, teto e piso do forno.

Calor do lado de fora, em seguida, conduz para dentro do tempo extra. O efeito disso é que a superfície da comida será a mais quente, e o centro, a mais fria.

180 C (350 F) é um forno moderado. Equilibra:

• Cozinhando a comida através
• Overcooking o exterior

É adequado para uma ampla gama de produtos de panificação e outros pratos, embora muitas vezes dentro dos limites (especialmente para produtos não assados) você pode trocar temperatura e tempo de folga.

Note que um único forno só pode ter uma temperatura, e um forno moderado é bom para muitos bolos e biscoitos; para assar e aquecer através de guisados; para assar legumes de raiz; para manter um refogado; e para assar muitas carnes; e muitas outras tarefas. Se você quiser ter vários itens no forno ao mesmo tempo, é uma boa temperatura para escolher que dará bons resultados para uma grande variedade de itens, mesmo que não seja ideal para cada item.

Ainda assim, não é ideal para todas as técnicas culinárias e alimentos. A torragem baixa e lenta (para carne de porco, peito e assim por diante) é tão baixa quanto 200 F (93 C); algumas pessoas favorecem a alta temperatura de assar certas carnes para obter um exterior crocante, mantendo um interior raro com temperaturas de 450 F (232 C), ou até mais.

Muitos pães são cozidos em temperaturas mais altas - e, é claro, pizza infame é idealmente feito em temperaturas que os fornos domésticos não conseguem alcançar, então em casa eles são frequentemente assados ​​na temperatura máxima de forno por volta de 550 F (280 C).

Fritar é uma questão separada, e é uma coincidência completa que a temperatura ideal para fritar combina com a da torrefacção.

A maneira como a fritura profunda funciona é que o calor do óleo aquece a parte externa da comida, mas é quente o suficiente para quase instantaneamente vaporizar a água na superfície da comida. Essa água cria uma pequena bolsa de vapor ao redor da comida, impedindo que o óleo entre e tornando o item completamente oleoso. Para que este efeito aconteça, o óleo deve estar suficientemente quente, começando por volta de 180 ° C.

Por outro lado, mais uma vez, você não quer que a comida queime por fora antes de cozinhar, mas o mais importante, você não quer fumar óleo e desenvolver sabores (muitas gorduras culinárias têm um ponto de fumaça começando). não muito acima dessas temperaturas). Por estas razões, fritar muito acima desta temperatura geralmente não é uma boa ideia. A maioria das temperaturas de fritura ideais está em algum lugar na faixa de 350 F - 365 F (180 C 0 185 C).

Eu suspeito que muitas receitas indicam 350 F simplesmente porque se tornou comum e convencional.

Na Suécia, nunca vi 180 C em uma receita. Muito comum é 225, seguido por 175 e 200. (Tanto quanto eu vi, para assar bolos, pão e gratinar)

Esse site lista a temperatura do forno para vários jogos. É 125 ou 150.

Para mais carne doméstica, a maioria dos 175 C é recomendada por SwedishMeat .

A razão para as terminações 25/75 é provavelmente porque os fornos na Suécia são rotulados dessa maneira.

180C é sobre a temperatura onde a carbonização começa, e a formação de “fonds” saborosos ocorre. Abaixo dessa temperatura você está 'assando' e acima disso 'assando'.

À medida que você entra na ciência da culinária ou da "cozinha modernista", verá que certas mudanças ocorrem na variedade "sous vide" & lt; 100C, outras ainda (como a gelatinização do amido e algumas reações de maillard) de 100C a ~ 150c . E que alguma mudança bastante extrema (escurecimento do óleo, mudanças nos compostos heterocíclicos) ocorre a temperaturas ainda mais altas.

Alguns chefes entenderam essas diferenças de forma mais intuitiva, e eu sugeriria James Beard's, "Teoria e Prática de Boa Culinária", onde ele discute assar vs assar & amp; Mark Bittman (agora um vegetariano eu acredito) artigos em 'Cook's Illustrated' e NYT sobre a torrefação adequada de uma ave em até 500F (260C) e não abaixo de 400F (205C).

Temps fazem uma grande diferença nas reações que ocorrem, e a textura resultante, sabor e cor.

- O outro pôster aqui está errado - não é coincidência que ~ 350F-375F (175C-190C) seja a temperatura da "fritura". As temperaturas de fritura profundas são escolhidas com duas restrições - a temperatura deve ser alta o suficiente para que ocorra carbonização de carboidratos (& gt; 175 ° C), mas baixa o suficiente para evitar a degradação (carbonização) dos óleos (temperatura de fumaça 200 ° para a maioria dos óleos). Cozinhar com alguma carbonização limitada / controlada é o ponto inteiro de fritar e determina a (temperatura muito apertada) a temperatura.

Pode ter algo a ver com reações Mailard / browning (google), que precisam de alguma temperatura para começar. Você poderia cozinhar pão em um temp muito mais baixo, mas você não obteria sabores dourados ou "cozidos", apenas sabores de mingau.

350 F ou 180 C causam um efeito Maillard que torna a carne do pão mais amarronzada, muito parecida com caramelização, mas quimicamente diferente. Procure Maillard (ou My-ar). Um cientista francês.

180 C é uma temperatura padrão para uma boa assadura e cozimento (fritura) dos alimentos, a fim de permitir um resultado crocante.