Assado duro .. o que está errado?

Meu colega de casa muitas vezes consegue pegar carne reduzida no supermercado local (Sainsbury's no Reino Unido) no momento em que chega em casa.

Geralmente é prateado, na parte superior ou no peito de carne. Ocasionalmente, é ombro de porco.

Sem falhar, no entanto, minha carne acaba "dura". Aqui está o procedimento exato que eu sigo para o meu "assado" padrão:

1. Pegue a carne congelada do freezer por volta das 8h.
2. Prepare 2 cebolas, aipo, cenoura e alho meio bulbo. Jogue-os na minha assadeira.
3. Tempere as articulações com sal e pimenta, despeje azeite de oliva extra virgem sobre ela e leve ao fogo médio em uma frigideira.
4. Cozinhe a 20degC abaixo das temperaturas sugeridas para os tempos sugeridos, de acordo com o meu livro MasterChef, especificamente para esse corte de carne. Por exemplo, o peito de hoje à noite foi de 900g - eu cozinhei a 160degC por 1h30m.
5. Descanse por 10-15m enquanto eu faço o molho e termino as batatas em outra panela.

Eu cozinho a 20deg a menos porque é um forno de ventilador.

Alguém pode explicar os fatores que afetam a resistência da carne? Não estou queimando corretamente? A carne é propensa a ser resistente porque não é fresca (material reduzido)? Não está descongelando por tempo suficiente?

Desde já, obrigado,

A carne é resistente por duas razões:
1- Uma abundância de tecido conjuntivo.
2- Quando estiver cozido demais.

No seu caso, eu diria que você provavelmente tem os dois problemas. Carne barata é carne dura. É de animais mais velhos ou de grupos musculares bem trabalhados. Isso significa que foi enriquecido com muito tecido conjuntivo extra. Isso também significa que tem muito sabor.

A solução para o número 1 é o cozimento lento e úmido que derreterá o tecido conjuntivo em uma deliciosa gelatina. Refogar é a maneira normal de fazer isso. Quando a carne é aquecida demais, mesmo que o tecido conjuntivo tenha sido derretido com cuidado, as proteínas da carne se acumulam e enrijecem, resultando no número 2, uma refeição seca e desagradável.

Você está comprando carne dura e cozinhá-la de forma relativamente rápida, sem termômetro. Você não tem tempo ou umidade suficiente para derreter o colágeno e não pode ter certeza de que não cozinhou demais a carne porque não sabe a temperatura. Usar o tempo não funciona porque pedaços de carne têm uma forma irregular, então você não pode saber quanto tempo levará para o calor penetrar.

Compre um termômetro para evitar o número 2. Para # 1, procure receitas de assados. Alguns são feitos facilmente em fogões lentos - outros usam uma tenda de papel alumínio selado sobre a carne para selar a umidade. Planeje isso levando muito mais tempo que suas 1,5 horas. 3-6 horas são típicas para produzir um assado de panela realmente suculento.

A queima é apenas para dar sabor e não desempenhará um papel no derretimento do colágeno ou no cozimento do interior da carne.

Assim como um alerta para quem está lendo isso;

Eu cozinhei uma junta de 1,3 kg de peito a 140 graus Celsius (forno) por 3 horas.

Foi absolutamente lindo . Concurso; derreter na boca coisas assim.

Portanto, para quem quer cozinhar peito ou prateado, experimente. Lorraine Pascale tem uma excelente receita neste livro.

Posso estar perdendo algo aqui, mas sempre que uso o peito, uso-o como parte de uma assada ou caçarola lenta. Não é um corte particularmente macio, mas quando cozido adequadamente, os resultados podem ser surpreendentes, cortes mais baratos não podem ser usados ​​como os mais caros, mas quando cozidos adequadamente, eles têm um sabor profundo e rico que deixa minha boca com água.

Eu cozinhá-lo como você fez, mas por um longo período de tempo, dizer 4 horas e depois eu aumentava o forno a 200 ° C por meia hora para crocá-lo. Aqui está uma receita do bom e velho Hugh: http://www.channel4.com/4food/recipes/chefs/hugh-fearnley-whittingstall/slow-roast-beef-brisket-recipe .

Se você não tiver tempo para assar devagar, compre um corte mais caro com menos frequência ou tente algumas miudezas que são baratas como batatas fritas, mas deliciosas!

Espero que isto ajude!

Além das outras excelentes respostas, também é muito importante garantir que descongele completamente por dentro. Certa vez, cometi o erro de não descongelar completamente a carne, assumindo que ficaria bem, pois ficaria sentado por 6 horas em uma panela lenta, mas ficou duro e acabou provando que estava cozido demais, mesmo sabendo que cozinhei essa receita por 8 horas antes (mais tempo também não ajudou muito, permaneceu o mesmo)

Peito tem muito tecido conjuntivo. MUITO. Se um corte como peito (ou mandril ou ombro de porco) é duro, é porque está mal cozido. O tempo / temperatura em uma receita é mais uma diretriz. Você precisará usar pistas táteis para determinar se sua carne está pronta ou não. Você poderá deslizar um garfo pelo peito com pouca resistência. Se não puder, continue cozinhando.

O que o truque para mim tem sido deixar a carne esfriar na geladeira e aquecê-la novamente pela segunda vez. A fase inicial de cozimento converte o tecido conjuntivo em colágeno, mas precisa se dissolver em gelatina para evitar que o assado seja resistente. Deixar o colágeno esfriar primeiro torna este segundo passo mais fácil e rápido

O cozimento lento a baixas temperaturas é um método para tornar a carne macia e separada com o garfo. Pegue uma panela de barro / panela de tamanho médio a grande. Acho que os potes de barro de tamanho menor funcionam a uma temperatura muito alta, mas os maiores têm uma boa temperatura baixa sólida. Jogo um assado de sete ossos na minha panela de barro e espero esperar 6 horas até ficar macio. Também existem boas receitas de assados ​​na panela de barro! Diverta-se!

Tente cozinhar sua carne, na marca de gás 4, por 4-5 horas, para que possa ser adorável e macio. cozinhar lentamente a carne é melhor

Se você tem carne dura e não tem o dia todo para cozinhá-la, use uma panela de pressão. Depois de uma hora, quase tudo será enviado!

Topside 1kg Leve a carne para a temperatura ambiente Cubra com gordura de ganso Tempere bem

Cozinhe por 1 hora e 5 minutos Primeiros 20 minutos a 220c 45 minutos a 180c Assado perfeito sempre

O truque para cozinhar um cozinheiro duro de carne é garantir que o corte esteja seco (seque bem com uma toalha de papel) para não cozinhar o corte por muito tempo. Costumo jogar a carne na grelha para rara / média-rara, quando é mais macia.