Por que o arroz se expande em mais do que o volume líquido em que é cozido?

O ar fica preso ou sugado para o arroz durante o cozimento?

O amido é composto por dois polímeros (cadeias ligadas) de glicose (açúcar): amilopectina e amilose. A amilopectina é uma molécula ramificada e muito maior que a amilose.

Moléculas de amido em um grão de arroz são realmente dispostas em um estado semi-cristalino. Os grânulos têm cerca de 2 μm de tamanho no arroz (plantas diferentes têm tamanhos de grânulos diferentes).

O amido se torna solúvel em água quando aquecido. Os grânulos incham e explodem, o estado semi-cristalino é perdido e as moléculas menores de amilose se desprendem e formam uma rede que retém a água. Embora a rede de moléculas retenha água, é claro que ela terá um volume maior que o volume de moléculas perfeitamente alinhadas mais água. Esse processo é chamado de gelatinização.

Assim, você pode imaginar que, em um grão de arroz seco, os fios de amido são como os fios bastante empilhados em minha camiseta, alguns mais curtos, outros mais ramificados. À medida que você aquece, os fios se mexem e se enrolam, absorvendo a água, mas também se expandindo ainda mais em tamanho, como aquela grande bagunça de fiapos no secador de roupas.

Um processo semelhante ocorre com a pipoca, exceto que a água está contida no grão de milho e não é adicionada. É bem aparente ver quanto maior o volume de uma tigela de milho estourado é comparado ao pequeno pacote de milho não estourado com água dentro.