Muitas vezes não é recomendável fazer estoque de peixes oleosos, mas qual é o problema? Tem um gosto muito ruim?
O salmão ou o atum formarão um caldo aromatizado muito forte e terão muito óleo que reveste a língua. Não é o que você está procurando, se você quer um molho de peixe leve e com sabor brilhante.
Em uma cozinha tradicional francesa, você deseja ações genéricas (peixe / marrom / frango / vitela) que podem ser usadas para uma ampla variedade de molhos / pratos, para que um estoque de salmão não atenda a esse critério.
Dito isso, eu trabalhava em um restaurante que fazia caldo de peixe com ossos de salmão o tempo todo, pois era usado principalmente em uma especialidade da casa, um giro muito robusto da costa oeste de Bouillabaisse. Qualquer verdadeiro Frechman nos viraria as costas com repulsa por fazer o que fizemos, mas que droga, o gosto era ótimo e os clientes adoraram! Para qualquer outro molho de peixe, usamos os tradicionais ossos de peixe branco.
Para sua informação ... Os pratos japoneses usam flocos de atum (bonito) para fazer dashi (sp?), Que é um caldo com sabor de peixe para sopa de missô, além de outros itens.
Então, basicamente, o que estou dizendo é que, se um caldo de peixe gorduroso faz o trabalho para você e você está feliz com isso, então vá em frente. Lembre-se de que se você estiver tentando fazer uma receita clássica, usar um ingrediente não tradicional vai atrapalhar.