Cortar legumes remove vitaminas?

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Eu ouço alguns chefs dizendo na TV: "Não corte seus legumes na salada muito pequenos, porque quanto menor você os cortar, mais vitaminas serão perdidas".

Isso é verdade? e se isso fosse realmente verdade, qual é a maneira de fazer com que os vegetais mantenham suas vitaminas enquanto são cortados em pedaços pequenos, porque gosto de saladas a serem consumidas quando cada fatia de vegetal está em torno de uma mordida?

Zeina
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Agora tenho uma imagem mental de alguém tentando comer tudo sem mastigar primeiro, para que nenhuma das vitaminas se perca.
baka
Eu não quis dizer isso. Você não percebe, quando corta qualquer tipo de vegetais, que secreta um tipo de líquido? Este líquido contém as vitaminas? Enquanto mastiga legumes, todo o seu conteúdo fica na sua boca, não na tábua de madeira. Este é o significado de "quando cortarmos vegetais menores, perderemos vitaminas".
Zeina
Pessoalmente, eu não os picaria muito pequenos, porque eles ficam muito finos para comer sem uma colher.
Kogitsune

Respostas:

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Esse fenômeno afeta frutas muito piores do que vegetais, na verdade. O FDA publicou um relatório que frutas cortadas ou descascadas perderão metade do seu conteúdo de vitamina C em 1-2 semanas. Mais de 10 a 25% dessa perda ocorrerá em frutas em apenas 5 dias.

Para os vegetais, existe um efeito semelhante, embora menos pronunciado. Quando cortada, a carne dentro do vegetal é exposta ao oxigênio e a proteção fornecida pela casca ou cobertura é perdida.

Dito isto, o processo desses vegetais perder nutrientes não é imediato. Realisticamente, a perda que ocorre entre você cortar os legumes e colocá-los em uma salada é provavelmente distintamente mínima. Eu não me preocuparia muito com a perda de nutrientes, desde que você não corte os vegetais e os armazene por um longo período de tempo.

Veja: http://nutrition.about.com/od/askyournutritionist/f/cutveg.htm

Pato
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Legumes frescos cortados não perdem seu conteúdo nutricional. Se você está cortando uma salada antes do jantar, não precisa se preocupar com nada . O único momento em que o corte é importante é quando o produto é preparado com muitos dias de antecedência. Se for esse o caso, as vitaminas não são a única coisa perdida, assim como o sabor e a textura.

John F. Miller
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Uma declaração definida e absoluta como esta exige uma fonte para fazer o backup.
BobMcGee