O que torna um cachorro-quente um cachorro-quente?

Gosto de cachorros-quentes, mas estou sempre consciente de que eles são um meio pelo qual pedaços indescritíveis de carne podem ser apetitosos, mesmo quando recebem um nome sofisticado como bockwurst para encobrir o fato.

Então, comprei um pacote de cachorros-quentes vegetarianos da marca Tesco e fiquei surpreso ao descobrir que eles parecem e têm gosto de carne com eles. Então comprei um pacote de cachorros-quentes vegetarianos Tevion - eles também têm um "sabor" certo e são kosher! A textura é semelhante à real com os dois produtos também.

Então, o que faz de um cachorro-quente um cachorro-quente? Tanto quanto eu posso ver, você não precisa de carne!

EDIT: As respostas até agora estão focando a questão. O cachorro-quente é uma salsicha sem graça, projetada para consumir "carne" que, de outra forma, seria considerada não vendável. A carne contribui pouco ou nada para o sabor e a textura, é moída muito bem - mas a lingüiça tem sabor e textura definidos.

Então, existem duas perguntas;

1) Qual é o sabor de um cachorro-quente? Não é único, porque empresas de todo o mundo as fabricam, mas não posso dar nenhum rótulo;

2) que agentes eles usam para fazer com que essa massa finamente moída de ingredientes díspares coque em uma forma de lingüiça sem pele que pode ser cozida sem desmoronar?

Agora que você fez a edição, é mais claro para mim o que você pergunta. Aqui estão as respostas para suas duas perguntas:

2) Eles não precisam de agentes. A proteína atua como cola quando aquecida. A proteína é quase o único tipo de alimento que realmente "cola" as coisas - tente fazer panquecas sem glúten com farinha não protéica, como farinha de amêndoa, e você perceberá o que quero dizer. (Você pode "trapacear" e usar hidrocolóides como o xantano, que tornam uma massa tão viscosa que fica grudada, mas esse é outro tópico). Em outras salsichas mais ásperas, você pode notar a diferença entre os pedaços de material, porque os pedaços são maiores. Algumas salsichas ásperas também podem desmoronar, mas isso é porque não são cozidas, são curadas cruas. Salsichas de cachorro-quente são feitas de proteína animal, gordura animal, agentes aromatizantes (não muitos) e enchimentos. A quantidade de carne é suficiente para fazer com que a massa se enrole em uma linguiça apertada, assim como as proteínas da gema de ovo são suficientes para fazer com que um creme brulée se enrole em um creme de forma própria. Você pode cozinhar suas próprias linguiças em casa, e elas se ligam sem aditivos.

A coesão de um cachorro-quente pode ser alcançada com uma quantidade relativamente baixa de carne quando comparada à gordura e aos possíveis enchimentos (como pão). Se um produtor decide usar ainda mais cargas, ele pode usar a transglutaminase para obter a textura mais firme, mesmo quando há menos carne do que o normal na lingüiça. Não sei se os produtores realmente fazem isso ou não, suspeito que pelo menos alguns o façam. É possível que em algumas jurisdições elas não estejam autorizadas.

1) Como eu já mencionei: o cachorro-quente é feito de carne, gordura e alguns enchimentos. Não contém muito tempero. A carne utilizada é carne de baixa qualidade, proteína pura e uniforme de animais jovens, principalmente porcos ou galinhas. E é fervido, não exposto ao calor alto direto. Portanto, o componente aroma do sabor está quase completamente ausente. Outras carnes que você come têm seu próprio aroma, dependendo do animal e se desenvolvendo com a idade (você já tentou comer cabras velhas?). Eles também obtêm esse adorável aroma queimado das reações de caramelização e Maillard a temperaturas que não são alcançadas através da fervura. Ambos estão faltando em um cachorro-quente. (O segundo também está faltando em outras salsichas, mas salsichas boas, como salame curado ou lukanka, são feitas de carne envelhecida ou burro, e usam adições generosas de ervas e especiarias, geralmente também fumam).

O componente do sabor do sabor também não contém muito. Há sal do tempero e há umami da carne (mas não muito, sendo carne jovem). Não se esqueça de que, embora a maioria das pessoas goste de umami, ela é mais conhecida por aumentar o aroma dos alimentos do que por ser um sabor conscientemente agradável, como é a doçura. Parmesão, tomate, carne - eles são saborosos por causa do aroma que têm, não apenas por causa do umami em si. O MSG puro é muito umami, mas muito decepcionante se você tentar comer sozinho. A gordura na salsicha age de maneira semelhante como um intensificador de sabor. Tanto o sabor umami da proteína pura quanto a gordura seriam ótimos se tivessem algo a melhorar, mas não há nada no cachorro-quente a ser aprimorado, de modo que o sabor permanece suave e uniforme.

Os produtores de cachorro-quente vegetarianos podem usar isso bem. A proteína de soja quase pura não é tão diferente da proteína de frango ou porco quase pura no que diz respeito ao sabor. A textura é diferente, mas o processamento de uma pasta fina com a quantidade certa de umidade cuida disso. Pode ser adicionada gordura neutra para sentir a boca sem alterar o sabor. Em teoria, a proteína da soja deve ser capaz de prender a lingüiça após a coalhada. Na prática, desconfio que o processo de extração que purifica a proteína da soja da matéria da planta de degustação de feijão restrinja a proteína e eles usem algum tipo de aditivo para "colar" a lingüiça depois. (Pelo menos a proteína pura de soja que eu tive como substituto da carne já estava coalhada. Talvez haja outros processos que não exijam isso).

Então, o que é uma salsicha de cachorro-quente? Carne processada ao ponto em que é quase pura proteína, gordura processada ao ponto em que tem gosto neutro, sal. Um pouco de amido para melhorar a textura. Tudo cozinhado em forma de salsicha. Não parece muito apetitoso, mas é barato, recheio e o ataque de mostarda e ketchup é tão forte que qualquer salsicha melhor seria desperdiçada em um sanduíche de cachorro-quente.

Cachorro-quente é um exemplo nativo da América do Norte de uma classe de salsichas denominadas salsichas emulsionadas . A carne e a gordura são moídas de maneira tão fina que emulsificam juntas, formando uma pasta lisa. Outras salsichas desse tipo incluem o alemão Frankfurter Würstchen (do qual o cachorro-quente é descendente) e a mortadela italiana (que também é o pré-cursor da salsicha americana de Bolonha ).

Os cachorros-quentes são curados e geralmente são defumados quentes e vendidos totalmente cozidos.

Eles podem ser feitos a partir de uma variedade de carnes, mas carne bovina e suína (ou uma mistura dos mesmos) são as mais comuns.

Os cachorros-quentes requerem um cuidadoso equilíbrio de magra (para a proteína miosina , que fornece a estrutura e a ligação à lingüiça), gordura e água (geralmente adicionadas na forma de gelo durante o processo de fabricação do anel, para ajudar a impedir a emulsão nascente de quebrando mantendo a mistura fresca.)

Não existe agente de ligação como tal em cachorros-quentes: a miosina no local forma uma matriz que fornece a estrutura e a mastigação da lingüiça. Um cachorro-quente sem carne suficiente (ou alguma outra fonte de proteína) não se sustentaria. Isso é muito parecido com o modo como um patê é feito - em certo sentido, um cachorro-quente é um patê enfiado em uma caixa e defumado a quente.

Embora seja possível adicionar cargas (e emulsionar em água adicional), isso não é necessário e os fabricantes de alta qualidade o fazem com moderação ou não.

Os principais elementos de sabor em um cachorro-quente ao estilo de Nova York (onde se originaram) são tipicamente a própria carne curada, sal, pimenta, alho e páprica, bem como o sabor defumado. Em todo o mundo, as salsichas emulsionadas são aromatizadas com uma grande variedade de especiarias, especialmente especiarias quentes, mas essas não seriam típicas em um cachorro-quente.

Você pode encontrar uma receita e apresentação de slides com fotos detalhadas do processo de fabricação de cachorro-quente no Serious Eats . Ele mostra todas as etapas principais: seleção de ingredientes com um cuidadoso equilíbrio de magra e gordura, moagem inicial, emulsificação, recheio e fumo.

klypos,

Pelo que me lembro (!), O recheio de uma salsicha de cachorro-quente de carne é tipicamente macio, úmido, homogêneo e sem um sabor particularmente forte, pelo menos em comparação com outras salsichas. Prova bastante branda, para alguns.

As linguiças da marca Tesco às quais você se refere são baseadas em proteínas de soja e trigo http://www.mysupermarket.co.uk/#/tesco-price-comparison/frozen_vegetarian/tesco_vegetarian_hot_dog_sausages_10_per_pack_300g.html

Na minha opinião, as lingüiças vegetarianas mais básicas à base de soja tendem a imitar a textura e o sabor do recheio de uma lingüiça de cachorro-quente de carne barata. Apesar de serem uma lingüiça um tanto branda e desinteressante (na minha opinião!), Elas funcionam bem como um substituto para uma lingüiça de carne em um cachorro-quente. Talvez isso ocorra porque o recheio de uma lingüiça de cachorro-quente de carne tende a ser altamente processado, por exemplo, http://en.wikipedia.org/wiki/Mechanically_separated_poultry . Como tal, a textura bastante homogênea de uma lingüiça vegetariana à base de soja chega bem perto da marca.

No entanto, não sei como é feito o sabor de uma linguiça vegetariana para aproximar o recheio de carne. Fiquei impressionado com a proximidade do sabor que um substituto vegetariano pode ter da carne que ele pretende substituir. Isto é particularmente verdadeiro quando o contexto da refeição é levado em consideração. Aqui está uma coisa que se parece com um pão de salsicha inna (graças a Terry Pratchett!), Ensopada com molho de tomate e mostarda. Comprei barato a um vendedor ambulante. Espero que o recheio de linguiça seja duvidosamente insípido. É à base de carne ou soja? Não tenho certeza, não posso realmente dizer no contexto. Compare isso com uma tentativa de replicar uma lingüiça de carne de alta qualidade com um substituto vegetariano.

Isso nos aproxima de uma resposta para você? Você precisa de carne no recheio de salsicha para chamar o artigo embrulhado em pão de "cachorro-quente"? Eu diria que a quantidade de carne em uma salsicha barata de cachorro-quente é mínima e, portanto, é reduzida com enchimentos que as salsichas básicas à base de soja são um bom substituto.

Outro dia, fiz um caldo de legumes do que restava na geladeira. Era principalmente aipo, cebola e alho. Eu fervi o dia todo. Ontem fiz uma sopa de lentilha. Minha esposa não está comendo carne de porco ou carne por emprestado, então cozinhei um pouco de bacon ao lado das lentilhas em uma xícara de caldo para poder colocar os pedaços na minha tigela de sopa como complemento. Minha esposa desceu as escadas e perguntou: "Você está cozinhando cachorros-quentes". Eu disse que não, deve ser o bacon e o caldo. Provei o caldo na água do bacon e ele realmente tinha gosto de cachorro-quente, um sabor intenso de "cachorro-quente".

Portanto, suspeito que o sabor clássico do cachorro-quente seja principalmente aipo, cebola, alho e carne de porco salgada com algum sabor de fumaça (o bacon é defumado).

Qual é o sabor dos cachorros-quentes? A resposta é fumaça de madeira, sal, páprica, cebola, noz-moscada e aipo em pó. Você só precisa observar o rótulo de cachorros-quentes naturais em lojas de produtos naturais para descobrir.

O sabor original de cachorros-quentes com mais de 100 anos de idade veio de um punhado de ingredientes simples e, acredite ou não, os cachorros-quentes genéricos Tesco derivam dessa mesma receita secular e não são mágicos, apesar de estarem cheios de misteriosas ingredientes. Todos esses chamados aromas naturais, MSG etc, imitam o sabor original da receita de cachorro-quente. Os cachorros-quentes naturais atingem o mesmo resultado usando apenas os ingredientes originais.