Sous-vide sem uma bomba usando convecção?

8

Atualmente, estou planejando criar uma configuração de sous-vide usando um fogão de indução e um controlador PID. Eu serei uma configuração de microcontrolador do Arduino semelhante a esta openschemes.com - controle manual do cooktop de indução

A maioria das instalações de sous-vide usa circuladores que circulam e misturam a água no banho para manter temperaturas uniformes durante o banho. Eu queria saber se uma bomba é necessária se eu vou usar uma panela em cima de um fogão de indução. Como a fonte de calor está no fundo, a água não sobe naturalmente por convecção e mantém uma temperatura constante durante todo o banho?

sous-vide convection induction Tomek
fonte
Espere, você encontrou um fogão de indução que pode ser ligado e desligado apenas com a corrente? Os únicos modelos que eu vi exigem que alguém toque no botão "ligar" e depois ajuste o botão de temperatura. É por isso que a maioria dessas configurações usa um método diferente de aquecimento.
rumtscho
@rumtscho, então deixei de fora alguns detalhes. Vou abri-lo e conectar um Arduino aos fios de controle da placa de fogão. Sempre estará ligado e vou tentar abaixar e aumentar a tensão conforme necessário. Mas você está certo, eu também não consegui encontrar uma alternativa barata com um controle analógico. Aqui está um link para o hack de indução: openschemes.com/2011/04/28/…
Tomek
Bem, isso pode ser feito, o Sous Vide Supreme o administra, embora, lendo o blog, eles sejam bastante sofisticados, com vários elementos de aquecimento e termômetros (se bem me lembro, já faz algum tempo).
Ronald Pottol

Respostas:

2

O que você estará lidando é chamado de estratificação. Dado um volume razoável de água, a diferença pode ser bastante notável. Uma altura de um metro de água pode estratificar a água de 20 ° C a 95 ° C, desde que a água não seja perturbada e aquecida suavemente, mesmo se aquecida pelo fundo

A solução simples é mexer regularmente a água, digamos uma vez a cada cinco minutos. Isso seria bom para itens que requerem apenas uma hora em sous-vide, mas por muito mais tempo isso pode ser entediante

Se você deseja atingir temperaturas na faixa de 40 ° C a 65 ° C, uma pequena bomba de aquário seria suficiente para agitar a água. Disponha o tubo de entrada quase flutuando na parte superior e o tubo de saída pesado na parte inferior. Em uma pitada, um borbulhador de aquário também ajudaria significativamente. Ambos os dispositivos resfriam um pouco a água, mas um aquecedor de fogão deve poder acompanhar

Exemplo: o uso de um pequeno borbulhador em um baú grande e bem isolado (refrigerador Rubbermaid, Esky, caixa de frio etc.) com cerca de 10 l de água a 60 ° C mantém a temperatura dentro de 1 ° C de cima para baixo. A perda de calor é de cerca de 1 ° C por 30 minutos. Ao adicionar cerca de 0,5 l de água a 95 ° C a cada 30 minutos, mantém a temperatura constante por algumas horas

Para obter um controle preciso da temperatura dentro de ± 0,5 ° C, recomendado por algumas receitas sous-vide, você precisará de um controlador PID . Para uso doméstico geral com controle de temperatura ou ± 3 ° C, você pode se aquecer com um aquecedor de fogão, com um controle preciso de energia e um sistema de controle de termômetro. O PID não é tão difícil , então você também pode adicioná-lo ao seu controlador

TFD
fonte
Um fogão de indução seria considerado aquecido suavemente? Testei o fogão ontem à noite e ele foi capaz de ferver cerca de meio litro de água em 2 minutos ou mais. Sei que algo como um fogão lento contaria como um aquecimento suave, mas que efeito o aquecimento rápido de um fogão de indução tem na estratificação?
Tomek
@Tomek O hack do controlador do Arduino está usando o controle de proporção total (PWM), portanto deve poder passar de 1% a 100% de energia sem problemas?
TFD
3

Fiz uma configuração de câmera de vídeo que usa um fogão lento e sem bomba.

Consegui observar até um gradiente de temperatura de 5 graus, de baixo para cima, na panela. Uma grande parte do problema era que meu alimento-alvo quase enche o fogão e impede a convecção. Não medi o gradiente de temperatura com um banho vazio.

Minha configuração funcionou bem, desde que minha comida fosse pequena e meu termômetro estivesse posicionado na mesma profundidade. Não gostei da precisão dos produtos comerciais.

Obviamente, sua configuração terá muito mais energia que a minha. Se o seu banho for muito maior que o alimento-alvo, você terá menos gradiente de temperatura do que eu.
Se o seu banho for muito maior que o alimento-alvo, a convecção fornecerá circulação de água suficiente. Mesmo um desvio de 5 graus permitirá que você faça algumas coisas interessantes; no entanto, é mais uma variável a ser monitorada.

Não fiquei satisfeito com minha configuração e minha próxima tentativa terá um aquecedor mais forte e uma bomba de circulação. As bombas de água são baratas.

Sobachatina
fonte
Obrigado! Eu também tenho um fogão lento de 3 litros que eu estava pensando em experimentar. Como foi o seu processo? Você aqueceria o fogão lento até a temperatura desejada e depois soltaria a comida? Depois de deixar a comida, você fez alguma coisa depois disso ou apenas esperou? Pelo que entendi, o prato para uma panela lenta está no fundo, mas a grés ainda cria um pouco de espaço entre a panela e ela mesma e, portanto, o ar ao redor da grés também é quente? Não é tão quente quanto o fundo, mas eu imagino que ele ainda fornece calor não apenas do fundo, mas também dos lados.
Tomek
A panela lenta era lenta o suficiente para eu pré-aquecer a panela e a água antes de colocar a comida nela. Levaria um pouco de tempo para que os alimentos chegassem à temperatura. Os lados fornecem calor. Não medi a temperatura deles em comparação com o fundo. Isso seria interessante.
Sobachatina 28/09/12
Aliás, geralmente é considerado bom esperar um ou dois dias antes de aceitar uma resposta. @rfusca pode gritar aqui com uma resposta brilhante sobre sua configuração.
Sobachatina 28/09/12