Sem necessariamente entrar na culinária molecular (embora pudéssemos): alguma literatura / site / teoria fornece informações sobre combinações de sabores / sabores que combinam bem?
(ignorando a textura no momento: tenho certeza de que é um fator que contribui)
O paladar 'gosta' de certas combinações de doce, salgado, gorduroso etc., com certeza. E certos sabores complexos são encontrados em muitas receitas diferentes - resultado da tradição e do sucesso empírico.
Exemplos:
- tomate, mussarela, manjericão (geralmente: tomate e ervas verdes)
- soja / gengibre
- cenoura / aipo (assado, geralmente com bacon ou carne)
- morangos / creme
etc etc. etc.
A resposta dos sonhos para essa pergunta seria algum tipo de mapa, agrupando visualmente as coisas, mas isso pode não ser possível em 2D.
food-science
flavor
Tobias Op Den Brouw
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Respostas:
Confira um site chamado Food Pairing . Eles têm excelentes visualizações gráficas do que combina bem com determinados ingredientes e também usam perfis de sabor comuns para ajudar a determinar substituições apropriadas. Eu acho que isso é bem próximo do "mapa" que você está pedindo.
Khymos é um ótimo recurso, como já mencionado.
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Peguei o The Flavor Thesaurus no fim de semana. Ele é organizado da mesma forma que o Thesaurus de Roget, e para cada sabor tem entradas para vários sabores que funcionam bem com ele. Muitas entradas têm receitas ou sugestões. Há um amplo índice para referência cruzada. Uma coisa a notar é que as entradas são escritas em um estilo bastante familiar, algumas podem achar isso irritante, mas eu pensei que muitas delas atingiram a marca.
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Eu segui o site http://khymos.org/ por um tempo agora. Seu slogan - gastronomia molecular e ciência da culinária - resume muito bem o que eles tratam.
Existem muitos recursos em seu site sobre as razões moleculares de por que os alimentos têm o sabor que eles têm, por que os alimentos combinam bem e como os processos de cozimento funcionam.
Acho a seção TGRWT (eles vão muito bem juntos) ser particularmente interessante: http://blog.khymos.org/tgrwt/
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Eu já vi várias recomendações para a Bíblia Sabor .
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Além disso, cuuks (site) parece ser útil.
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