Soluções para aquecer chocolate e manteiga não combinam bem
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Ontem, tentei fazer brownies que começaram com a derreter o chocolate sem açúcar com manteiga em uma frigideira no fogão. Isso não funcionou bem. O tipo de chocolate misturado com a manteiga derretida, mas partes dela permaneceram sólidas. Tive então que esfriar antes de adicionar o restante dos ingredientes; a manteiga e o chocolate se separaram e o chocolate formou pequenas e médias bolhas na manteiga.
O que eu fiz errado? Se isso acontecesse novamente, como eu iria corrigi-lo? Devo acrescentar algo para combater isso? Em caso afirmativo, qual e quanto?
NOTA:
Eu não tinha chocolate sem açúcar, então usei pedaços de chocolate puro da Hershey.
Também usei margarina em vez de manteiga, mas nunca tive problemas com essa substituição antes.
Posso pensar em pelo menos três coisas que farão com que o chocolate apreenda - que se refere a quando o chocolate derretido ou derretido repentinamente fica duro novamente:
Usando um calor muito alto. A caldeira dupla é a mais segura, mas você pode usar uma panela em fogo muito baixo.
Açúcar em flor e outras impurezas. Você não deve obter isso com chocolate de padeiro, mas se você usar um chocolate de qualidade inferior, ele pode infiltrar-se no chocolate derretido e fazer com que ele se agarre.
Contato com a umidade! Mesmo uma pequena quantidade fará com que ela se apodere imediatamente, e é difícil se recuperar nesse momento.
Parece que você caiu nas armadilhas # 2 e # 3 e possivelmente no 1. Eu não derreteria chocolate em margarina; Eu até desconfio de derretê-lo na manteiga, e acho estranho que uma receita exija isso, porque tanto a manteiga quanto a margarina contêm água!
Derreter o chocolate em um líquido pode realmente ajudar a evitar apreensões, mas você precisa usar muito líquido e o líquido deve ser completamente derretido antes de começar a tentar derreter o chocolate. É melhor usar algo como um óleo vegetal sem conteúdo de água, se é isso que você está tentando fazer.
Então, em resumo:
Definitivamente, fique longe da margarina. Mesmo que você precise usar manteiga, certifique-se de que esteja completamente derretida primeiro e tente usar apenas a gordura (esclareça-a).
Se puder, derreta o chocolate e esclareça a manteiga separadamente e depois misture-as gradualmente; isso não apenas ajudará a evitar apreensões, mas se o comentarista @roux estiver correto e o problema não for apreensão, isso ajudará a garantir que o chocolate derreta uniformemente.
Use o chocolate da melhor qualidade possível. Geralmente, os chipsits podem derreter por conta própria, mas se tiverem sido adoçados, isso poderá contribuir para a apreensão se outros fatores estiverem presentes.
Na minha experiência com brownies, apreender não é grande coisa porque você acaba misturando ovos e outros líquidos que o levarão de volta ao normal. A melhor jogada aqui pode ser apenas seguir em frente sem medo e adicionar os ingredientes úmidos primeiro, o que suavizaria o chocolate relativamente rápido.
Dennis
Ponto interessante @Dennis e isso pode ser verdade. Eu não acho que eu gostaria de contar com isso, porque quando você chegar tão longe, é tarde demais para corrigi-lo, especialmente se houver pedaços de tamanho "médio", como diz o OP. Se a apreensão for razoavelmente mínima e a mistura for exposta a lentidão mais tarde, ou se você puder tolerar uma textura irregular no final do dia, talvez eu a ignore.
Aaronut 23/07/10
O chocolate sempre apreende quando gorduras vegetais são adicionadas: SOMENTE gordura animal para obter melhores resultados. No entanto, apreender é apenas um problema quando sua mistura é principalmente de chocolate: como você diz, adicionar uma tonelada de líquido não causará esse problema.
23610 Satanicpuppy
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@Satanicpuppy: Sinto muito, mas isso não está correto. O chocolate reage à água . Qualquer gordura pura sem conteúdo de água, como manteiga clarificada ou óleo vegetal, é adequada; não há nada de especial na gordura animal. Se você olhar em volta, verá que a adição de óleo vegetal é uma das "correções" mais comuns para o chocolate apreendido.
Aaronut 23/07
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+1 para obter uma boa resposta sobre apreensões em geral. Mas isso não me parece muito apreensivo, parece que o chocolate simplesmente não derreteu o tempo todo. Apreensão produz uma textura granulada distinta que eu acho que o OP teria mencionado. 'Lumpy' soa como 'não derretido' para mim. E a maneira de lidar com isso: derreta o chocolate suavemente, derreta a manteiga separadamente, bata para emulsificar.
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Sinto muito, mas a resposta aceita está incorreta em muitos detalhes.
Quando o chocolate apreende, é devido a uma pequena quantidade de umidade. Imagine uma xícara de açúcar. Vai derramar livremente. Se você adicionar uma pequena quantidade de água, os pedaços de açúcar ficarão juntos e pararão de fluir. Adicione água suficiente e a combinação de açúcar e água se dissolve e flui livremente novamente.
Com o chocolate, são as partículas sólidas incorporadas na fase gorda que interagem com a água para apreender. A adição de água suficiente (cerca de 20% em peso) não apreenderá a mistura, embora ela contenha muito mais água.
Da mesma forma, o chocolate apreendido pode ser recuperado para alguns propósitos simplesmente adicionando água adicional.
Isso está em contraste com escaldante , onde o chocolate e seus componentes essencialmente queimar, pelo menos localmente. Isso cria uma textura semelhante ao chocolate apreendido e um sabor terrível. Não há como recuperar o chocolate queimado.
Das três razões enumeradas na resposta original aceita, apenas uma é uma verdadeira causa de apreensão:
Usando um calor muito alto. O perigo aqui é queimar o chocolate, não aproveitá-lo. Você deseja usar calor baixo e suave, como em banho-maria, banho-maria ou simplesmente no microondas com baixa potência, mas isso não tem nada a ver com apreensão.
Açúcar em flor e outras impurezas. Nem a florada de açúcar nem a de gordura causam apreensão de forma alguma. De fato, o chocolate florescido pode ser derretido e temperado novamente, e, supondo que não tenha ficado rançoso ou estragado, será tão bom quanto um bar fresco.
Impurezas, por outro lado, bem, isso dependeria do que elas são. Gotas de chocolate, especialmente de marcas de supermercados, costumam remover um pouco da manteiga de cacau do verdadeiro chocolate genuíno e substituí-lo por lipídios mais baratos, como o óleo vegetal hidrogenado. Essas gorduras não têm a mesma sensação na boca e características de fusão, mas, novamente, é improvável que alterem o comportamento de apreensão.
Contato com a umidade. Uma pequena quantidade causará apreensão. No entanto, é trivial recuperar - adicione mais líquido até que a mistura suavize novamente. Observe que isso é novamente diferente do escaldante, que não é corrigível.
Assim, das três primeiras dicas, realmente apenas a terceira poderia causar apreensão.
Portanto, o culpado mais provável para o pôster original são os pedaços de chocolate de baixa qualidade ou um calor muito alto que leva à queimação. Também é possível, mas improvável, que o calor esteja alto demais, de modo que parte da água ferva da manteiga, levando à apreensão - mas, se isso fosse verdade, você quase certamente também teria queimado o chocolate.
A maioria das receitas que orientam o cozinheiro a derreter chocolate e manteiga juntos na verdade tem mais manteiga do que chocolate, e a manteiga é cerca de 20% de água. Isso é suficiente para que a mistura totalmente derretida passe do ponto de apreensão.
Usar margarina também é perfeitamente aceitável em termos de apreensão. Como a manteiga, tem cerca de 20% de água e, portanto, tem o mesmo desempenho. No entanto, se houver algum produto semelhante à margerina que tenha uma porcentagem de água muito menor, mas diferente de zero , pode haver algum risco de apreensão.
Além disso, ao derreter manteiga e chocolate juntos, não é necessário pré-derreter a manteiga por duas razões principais (eu já fiz isso inúmeras vezes, tanto na placa como no microondas):
A manteiga derrete a uma temperatura mais baixa que o chocolate e, portanto, tende a derreter primeiro
Assumindo que o nível de calor seja baixo e você mexa ocasionalmente, a mistura não queima, e não será aproveitada quando tudo estiver totalmente derretido e mexido.
Dos conselhos listados no original, eu esclareceria:
Usar margarina é bom, mas não use um produto que não contenha 20% de água, equivalente a manteiga (ou outro que contenha mais água).
Não é necessário derreter o chocolate e a manteiga separadamente. Clarificar a manteiga primeiro é na verdade contraproducente, pois reduzirá a porcentagem de água, mas provavelmente não será zero. Isso pode deixar água suficiente para capturar, mas não passar da captura.
Use o chocolate da melhor qualidade possível. Isso é verdade, mas principalmente por razões de gosto, na minha opinião.
Derreta em banho-maria ou em fogo muito baixo. Um microondas com baixa potência, com agitação ocasional, também pode ser muito eficaz.
Eu acrescentaria que qualquer receita em que a manteiga e o chocolate sejam derretidos deve ter mais manteiga do que chocolate, em geral, por causa do problema de apreensão. Dado que a água total precisa ter pelo menos 20% do peso do chocolate, você precisaria de pelo menos quantidades iguais de manteiga e chocolate e, de preferência, dobrará a manteiga para o chocolate (em peso).
Uma receita típica de brownie que eu fiz muitas vezes, por exemplo, derrete dois palitos de manteiga (8 onças) com 4 onças de chocolate. Ou seja, 3,2 colheres de sopa de água da manteiga, o que é suficiente para impedir a apreensão.
Uma observação final: derreter o chocolate junto com uma gordura pura (como óleo vegetal hidrogenado puro) que não tem teor de água é bom em nenhuma proporção.
Coda na ciência:
O chocolate é normalmente uma suspensão sólida de partículas sólidas em uma fase gorda, com apenas uma porcentagem minúscula de água. Portanto, é água em emulsão gorda. Adicione água suficiente - cerca de 20% em peso - e a emulsão passará a ser uma emulsão de gordura na água (ou xarope de açúcar, pois o açúcar no chocolate tende a se dissolver), com partículas sólidas em suspensão, novamente fluindo livremente. Veja o artigo de chocolate da Food Education para mais detalhes sobre a ciência.
Bem escrito, mas um pouco confuso para mim: por que os chips de baixa qualidade provavelmente são o problema do pôster original, se é apenas o conteúdo de água que realmente importa aqui?
Domen
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Para economizar chocolate separado, coloque imediatamente no freezer, deixe-o por 5 min. Retire e coloque em banho-maria. Aqueça lentamente (baixo para começar e depois para fogo mediano) enquanto adiciona cerca de 1/3 de xícara de creme de leite. Quando brilha - decole e despeje o ganache imediatamente
Eu acho que você pode estar esquentando muito rápido. Tente ferver delicadamente um pouco de água e coloque a mistura de manteiga / chocolate em uma tigela por cima.
Estou na escola de culinária e quando fazemos mousse, derretemos o chocolate e a manteiga juntos em uma tigela de metal sobre uma panela de água. Aprendi da maneira mais difícil quando dizem que a caldeira dupla é enganosa. Sua tigela deve estar fria o suficiente para ser agarrada com a mão nua ou a água está muito quente. Ele só precisa estar em fogo brando leve e coloque a manteiga na tigela primeiro e o chocolate por cima e depois vá embora. Não toque, dê uma volta depois de alguns minutos. Faça isso talvez duas vezes, mas não mexa.
Hoje eu estava fazendo caramelo, e tive meu chocolate e manteiga BAKERS amassados e amassados. Em vez de jogar fora esse erro caro, decidi tentar algo para corrigi-lo. Em fogo muito baixo, em uma panela, refoguei a mistura e adicionei cerca de 1/4 de xícara de creme líquido de baunilha. Eu não podia acreditar na rapidez com que suavizou e a desnatadeira adicionou um sabor e cremosidade melhores ao meu doce! Espero que isto ajude. - Lis
Ao derreter manteiga e chocolate juntos no microondas, descobri que começar com a manteiga CONGELADA não funciona bem. (Acho que é porque a manteiga precisa derreter antes do chocolate.)
O uso de manteiga congelada resulta em separação de manteiga e chocolate, separação da massa e até separação do produto final assado (criando uma sensação oleosa). Ainda comestível. (-:
Sinto muito, mas a resposta aceita está incorreta em muitos detalhes.
Quando o chocolate apreende, é devido a uma pequena quantidade de umidade. Imagine uma xícara de açúcar. Vai derramar livremente. Se você adicionar uma pequena quantidade de água, os pedaços de açúcar ficarão juntos e pararão de fluir. Adicione água suficiente e a combinação de açúcar e água se dissolve e flui livremente novamente.
Com o chocolate, são as partículas sólidas incorporadas na fase gorda que interagem com a água para apreender. A adição de água suficiente (cerca de 20% em peso) não apreenderá a mistura, embora ela contenha muito mais água.
Da mesma forma, o chocolate apreendido pode ser recuperado para alguns propósitos simplesmente adicionando água adicional.
Isso está em contraste com escaldante , onde o chocolate e seus componentes essencialmente queimar, pelo menos localmente. Isso cria uma textura semelhante ao chocolate apreendido e um sabor terrível. Não há como recuperar o chocolate queimado.
Das três razões enumeradas na resposta original aceita, apenas uma é uma verdadeira causa de apreensão:
Usando um calor muito alto. O perigo aqui é queimar o chocolate, não aproveitá-lo. Você deseja usar calor baixo e suave, como em banho-maria, banho-maria ou simplesmente no microondas com baixa potência, mas isso não tem nada a ver com apreensão.
Açúcar em flor e outras impurezas. Nem a florada de açúcar nem a de gordura causam apreensão de forma alguma. De fato, o chocolate florescido pode ser derretido e temperado novamente, e, supondo que não tenha ficado rançoso ou estragado, será tão bom quanto um bar fresco.
Impurezas, por outro lado, bem, isso dependeria do que elas são. Gotas de chocolate, especialmente de marcas de supermercados, costumam remover um pouco da manteiga de cacau do verdadeiro chocolate genuíno e substituí-lo por lipídios mais baratos, como o óleo vegetal hidrogenado. Essas gorduras não têm a mesma sensação na boca e características de fusão, mas, novamente, é improvável que alterem o comportamento de apreensão.
Contato com a umidade. Uma pequena quantidade causará apreensão. No entanto, é trivial recuperar - adicione mais líquido até que a mistura suavize novamente. Observe que isso é novamente diferente do escaldante, que não é corrigível.
Assim, das três primeiras dicas, realmente apenas a terceira poderia causar apreensão.
Portanto, o culpado mais provável para o pôster original são os pedaços de chocolate de baixa qualidade ou um calor muito alto que leva à queimação. Também é possível, mas improvável, que o calor esteja alto demais, de modo que parte da água ferva da manteiga, levando à apreensão - mas, se isso fosse verdade, você quase certamente também teria queimado o chocolate.
A maioria das receitas que orientam o cozinheiro a derreter chocolate e manteiga juntos na verdade tem mais manteiga do que chocolate, e a manteiga é cerca de 20% de água. Isso é suficiente para que a mistura totalmente derretida passe do ponto de apreensão.
Usar margarina também é perfeitamente aceitável em termos de apreensão. Como a manteiga, tem cerca de 20% de água e, portanto, tem o mesmo desempenho. No entanto, se houver algum produto semelhante à margerina que tenha uma porcentagem de água muito menor, mas diferente de zero , pode haver algum risco de apreensão.
Além disso, ao derreter manteiga e chocolate juntos, não é necessário pré-derreter a manteiga por duas razões principais (eu já fiz isso inúmeras vezes, tanto na placa como no microondas):
Dos conselhos listados no original, eu esclareceria:
Usar margarina é bom, mas não use um produto que não contenha 20% de água, equivalente a manteiga (ou outro que contenha mais água).
Não é necessário derreter o chocolate e a manteiga separadamente. Clarificar a manteiga primeiro é na verdade contraproducente, pois reduzirá a porcentagem de água, mas provavelmente não será zero. Isso pode deixar água suficiente para capturar, mas não passar da captura.
Use o chocolate da melhor qualidade possível. Isso é verdade, mas principalmente por razões de gosto, na minha opinião.
Derreta em banho-maria ou em fogo muito baixo. Um microondas com baixa potência, com agitação ocasional, também pode ser muito eficaz.
Eu acrescentaria que qualquer receita em que a manteiga e o chocolate sejam derretidos deve ter mais manteiga do que chocolate, em geral, por causa do problema de apreensão. Dado que a água total precisa ter pelo menos 20% do peso do chocolate, você precisaria de pelo menos quantidades iguais de manteiga e chocolate e, de preferência, dobrará a manteiga para o chocolate (em peso).
Uma receita típica de brownie que eu fiz muitas vezes, por exemplo, derrete dois palitos de manteiga (8 onças) com 4 onças de chocolate. Ou seja, 3,2 colheres de sopa de água da manteiga, o que é suficiente para impedir a apreensão.
Uma observação final: derreter o chocolate junto com uma gordura pura (como óleo vegetal hidrogenado puro) que não tem teor de água é bom em nenhuma proporção.
Coda na ciência:
O chocolate é normalmente uma suspensão sólida de partículas sólidas em uma fase gorda, com apenas uma porcentagem minúscula de água. Portanto, é água em emulsão gorda. Adicione água suficiente - cerca de 20% em peso - e a emulsão passará a ser uma emulsão de gordura na água (ou xarope de açúcar, pois o açúcar no chocolate tende a se dissolver), com partículas sólidas em suspensão, novamente fluindo livremente. Veja o artigo de chocolate da Food Education para mais detalhes sobre a ciência.
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Para economizar chocolate separado, coloque imediatamente no freezer, deixe-o por 5 min. Retire e coloque em banho-maria. Aqueça lentamente (baixo para começar e depois para fogo mediano) enquanto adiciona cerca de 1/3 de xícara de creme de leite. Quando brilha - decole e despeje o ganache imediatamente
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Eu acho que você pode estar esquentando muito rápido. Tente ferver delicadamente um pouco de água e coloque a mistura de manteiga / chocolate em uma tigela por cima.
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Estou na escola de culinária e quando fazemos mousse, derretemos o chocolate e a manteiga juntos em uma tigela de metal sobre uma panela de água. Aprendi da maneira mais difícil quando dizem que a caldeira dupla é enganosa. Sua tigela deve estar fria o suficiente para ser agarrada com a mão nua ou a água está muito quente. Ele só precisa estar em fogo brando leve e coloque a manteiga na tigela primeiro e o chocolate por cima e depois vá embora. Não toque, dê uma volta depois de alguns minutos. Faça isso talvez duas vezes, mas não mexa.
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Hoje eu estava fazendo caramelo, e tive meu chocolate e manteiga BAKERS amassados e amassados. Em vez de jogar fora esse erro caro, decidi tentar algo para corrigi-lo. Em fogo muito baixo, em uma panela, refoguei a mistura e adicionei cerca de 1/4 de xícara de creme líquido de baunilha. Eu não podia acreditar na rapidez com que suavizou e a desnatadeira adicionou um sabor e cremosidade melhores ao meu doce! Espero que isto ajude. - Lis
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Ao derreter manteiga e chocolate juntos no microondas, descobri que começar com a manteiga CONGELADA não funciona bem. (Acho que é porque a manteiga precisa derreter antes do chocolate.)
O uso de manteiga congelada resulta em separação de manteiga e chocolate, separação da massa e até separação do produto final assado (criando uma sensação oleosa). Ainda comestível. (-:
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