Por que as microondas não matam bactérias nocivas nem fervem?

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Ponto de vista da Bioquímica Médica

Meu professor de bioquímica disse hoje que o problema com os micros é que eles não matam todas as bactérias nocivas. Ele propôs ferver comida em seu lugar.

Eu acho que há duas razões. A água pode emitir calor para as bactérias de muitas direções diferentes das microondas. A frequência do calor está mudando o tempo todo para as bactérias, pois a água está se movendo. As ondas de rádio podem ser aplicadas apenas a partir de direções discretas. Para melhorar o microondas, acho que a reflexão e os diferentes materiais nas paredes devem ser considerados

Não sei qual é a razão mais forte pela qual os micros não podem fazer boa comida:

  • ondas seqüencialmente diferentes - provavelmente não
  • ou aquecimento de bactérias de diferentes ângulos pelo espelho / reflexão - acho que essa é a principal razão pela qual a fervura e o forno são melhores

Existem pelo menos dois tipos de micros amplos e mais verticais. Eu tive uma intuição de que as verticais podem ser mais eficazes. Eles podem enviar sinais de forma mais ampla a partir da parte inferior, enquanto os micros amplos podem enviá-los apenas de uma direção - esquerda ou direita. Além disso, a técnica de reflexão é mais fácil de aplicar a esses micros verticais, pois o teto pode ser circular, enquanto nas outras caixas não é possível.

Ponto de vista da Microbiologia Médica

O livro de Murray, Medical Biochemistry, diz para diferentes doenças, como a epidemiologia de Listeria, que "a doença pode ocorrer se o alimento não estiver cozido ou mal cozido (por exemplo, carne de boi e peru) antes do consumo".

Isso sugere que há algum ponto de vista do porquê os alimentos com microondas são chamados de "alimentos macios". Adicionarei evidências aqui quando explorar mais.

Léo Léopold Hertz 준영
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Pergunta interessante, Masi! Você tem alguma pesquisa documentada de que os fornos de microondas não matam todas as bactérias nocivas quando usadas para cozinhar alimentos? Você pode incluí-lo na sua pergunta? Obrigado!
Kristina Lopez
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Estou confuso. Se você realmente cozinha alimentos no microondas (não apenas o aquece), bem, você está cozinhando. É o calor que mata as coisas; portanto, se você o aquece da mesma maneira que faria de qualquer outra maneira, por que não mata as coisas? Nenhuma das razões pelas quais você especula sobre o som parece ter alguma coisa a ver com a segurança dos alimentos no microondas.
Cascabel
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@ No'amNewman que se aplicaria a todos os métodos de cozimento - se você tiver toxinas estáveis ​​ao calor em sua comida, não poderá se livrar delas com qualquer método de cozimento. A única coisa em que consigo pensar especificamente nas microondas é o potencial de aquecimento desigual.
Matthew Walton
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Eu também acho que isso depende do tipo de comida. Estamos falando de um pedaço de proteína sólida onde o centro do que é provavelmente bastante estéril ou é carne moída, sopa, misturas de carne e vegetais, etc.
Brendan
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Não tenho certeza se é intencional ou apenas uma barreira do idioma, mas essa pergunta parece estar envolvida em algum raciocínio circular muito óbvio, primeiro rotulando explicitamente a microondas como "não cozinhando" e depois especulando sobre como é de alguma maneira diferente de "cozinhar". Mas microondas é cozinhar, então toda a discussão é discutível. De fato, as microondas cozinham aquecendo a água nos alimentos, assim como qualquer coisa que o vapor possa fazer, o mesmo acontece com o microondas. É menos cozinhado, como diz uma das respostas, e você precisa ter cuidado com isso, mas ainda está cozinhando .
Aaronut

Respostas:

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Há um artigo interessante sobre The Straight Dope, que testa a questão de quão bem um microondas mata bactérias na pizza. Aqui estão algumas citações:

Se eu pegar um pedaço de pizza que estiver sentado na mesa por algum tempo e colocá-lo no microondas, isso mataria as bactérias ou eu estou apenas comendo boas bactérias quentes?

Um microondas matará micróbios? Certo. Os fornos de microondas usam radiação eletromagnética para aquecer moléculas de água nos alimentos. É o calor, não as microondas, que é letal aqui; quanto mais quente você faz sua comida, maior a probabilidade de matar as bactérias nela. (Alguns afirmam que a energia do microondas em si é fatal para as bactérias, mas isso não está comprovado.) A chave é tornar a comida quente o suficiente para uniformizar o tempo suficiente. Se aquecer de maneira desigual, um problema comum em microondas, algumas bactérias podem sobreviver.

Depois de executar alguns testes do mundo real e examinar suas placas de Petri, eles concluíram:

  1. O aquecimento da pizza por 30 segundos foi relativamente ineficaz.

  2. Aquecê-lo por um minuto inteiro matou a maioria das bactérias, mas não todas.

  3. Não participamos de outra rodada de testes, mas suspeitamos que seriam necessários pelo menos dois minutos de microondas para garantir 100% de erradicação de bactérias, com o possível custo de tornar a pizza não comestível.

Confira o artigo completo (bastante divertido) aqui:
http://www.straightdope.com/columns/read/2947/do-microwave-ovens-kill-bacteria

Simon East
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Esta resposta tem a idéia correta aqui. Não há evidências de que a própria energia de microondas seja fatal para as bactérias. É a água que é necessária. Suponha que você teve sua pizza muito tempo na mesa. Isso causaria uma perda desigual de água. Algumas partes da pizza estarão secas, ou seja, sem água e / ou gás de água perfundindo a pizza durante o aquecimento, para não fornecer calor energético a algumas partes da pizza. A pouca água de maneira multifocal significa temperaturas muito mais altas em partes multifocais, isto é, carbonatação muito mais rápida da pizza.
Léo Léopold Hertz ·
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@ Masi, mas o citoplasma é de 80% de água, de acordo com a wikipedia? Será que vai esquentar, ou seja, uma bactéria fervilha por dentro como nós?
Noncom 19/10
E as moléculas de água dentro das bactérias?
juanmf
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Vou seguir em frente e responder a isso, mesmo que a pergunta seja um pouco vaga. Presumo que "cozinhe" você quer dizer "cozinhe com um método que não seja de microondas", como ferver, cozinhar, assar, fritar, refogar ou qualquer outra coisa.

Antes de tudo, não, não consigo pensar em nenhuma razão para que as microondas sejam piores do que qualquer outro método de cozinhar. Se você cozinhar algo totalmente no microondas, é tão seguro quanto cozinhar de qualquer outra maneira. Se o alimento atingir as mesmas temperaturas e for mantido lá pelo mesmo período de tempo, as bactérias estarão mortas, independentemente da fonte de calor. O calor fornecido pelo microondas é bastante semelhante ao fornecido pelo vapor, e ninguém afirma que o vapor é um método de cozimento inseguro. A única coisa que posso pensar que fariaser inseguro é se você realmente não cozinhar completamente a comida, mas apenas aqueça-a na temperatura em que deseja comê-la. Mas isso seria um problema para qualquer método de cozimento; carne mal cozida perigosa é perigosa devido à temperatura, não ao método de cozimento. (E, é claro, nem todos os alimentos precisam ser cozidos para serem seguros.)

Os argumentos que você sugere também não fazem muito sentido para mim. Para o primeiro, não faço ideia do que você quer dizer com frequência de calor ou ondas sequencialmente diferentes; o calor não é uma onda, então não tenho certeza de como responder. Não importa como você esteja cozinhando algo, o calor está sendo transferido para a comida. O calor causado pela absorção de microondas não difere do calor fornecido pelo contato com água fervente, vapor, panela ou ar quente no forno. Ainda é transferência de calor e faz a temperatura subir. Métodos diferentes podem aquecer mais ou menos uniformemente, ou em velocidades diferentes, mas o calor é o calor.

Quanto à sua segunda sugestão, reflexão de microondas, bem, isso já acontece. Você deve ter notado que a comida no microondas acaba quente por todos os lados; isso é especialmente perceptível se for um pedaço grande e sólido de comida, como uma caçarola. Vai estar quente na parte superior, na parte inferior e nas laterais. As microondas são refletidas ao redor; não há realmente outra maneira de ser. Se eles não fossem refletidos, teriam que ser absorvidos (o que significa que o micro-ondas se aqueceria) ou atravessar as paredes (o que significa que ficar ao lado de um microondas seria perigoso). E seria terrivelmente ineficiente, além disso.

Obviamente, todo o material sobre reflexão e aquecimento de todos os lados ainda é um ponto discutível em termos de segurança alimentar. Quando você cozinha algo em uma panela no fogão, desde que o cozinhe completamente, tudo bem, mesmo que esteja apenas sendo aquecido pelo fundo. Tudo o que importa é a temperatura que a comida atinge.

Cascabel
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Eu acho que um micro-ondas padrão é algo como um comprimento de onda de 12 cm e é por isso que muito pequenos pedaços de comida (por exemplo, grãos individuais de pipoca) podem ser colocados no nuker por vários minutos sem aquecer significativamente. Mas o calor é calor, as microondas apenas são muito eficazes na água e no óleo, mas se atingir uma temperatura suficiente, não vejo razão para as bactérias não serem mortas, mas a textura provavelmente será uma porcaria.
Brendan
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@Brendan Popcorn aquece lentamente porque acho que não tem muita umidade. O comprimento de onda causa pontos quentes e frios em algumas microondas, mas eles não são o comprimento de onda completo - todas as reflexões suavizam as coisas - e as mesas giratórias essencialmente as tornam um problema. No que diz respeito à textura, depende completamente do que você está fazendo. Você pode até obter bacon crocante.
Cascabel
Acabei de ler a seção de microondas do livro Cozinha Modernista em Casa e eles estavam conversando sobre pipoca especificamente. Eles o usaram como exemplo por causa de todos os problemas que temos com os últimos kernels que nunca aparecem no fundo da bolsa. Não posso vinculá-lo, pois está em um livro pela página 40 do livro, coisas muito interessantes, na verdade.
Brendan
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@ Jeffromi, o tamanho importa, tente cortar, por exemplo, queijo em pedaços de 0,5 cm, 1 cm, 2 cm e 4 cm e aqueça em micro, eles aquecerão de maneira diferente.
Stefan
@ Stefan Ok, talvez o tamanho importe aqui (possivelmente apenas por causa da transferência de calor dentro dos alimentos), mas se quisermos falar sobre isso, alguém deve simplesmente postar outra pergunta, pois não tem nada a ver com a minha resposta.
Cascabel
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Os fornos de microondas não cozinham os alimentos de maneira muito uniforme. Isso é aprimorado pela plataforma giratória, mas, a menos que a comida seja suscetível de mexer e você mexa, a comida terá pontos quentes e frios. A maioria das pessoas parece exagerar na comida e deixar descansar para que o calor fique uniforme

A maioria dos outros métodos de cozimento é mais lenta que a cozedura por microondas, portanto, isso dá tempo ao calor para conduzir através dos alimentos e, geralmente, um calor uniforme, dado que o tempo tornará a maioria das bactérias de superfície seguras (não que você deva confiar nisso). Com fornos de microondas, a alta velocidade de cozimento, o aquecimento irregular e também o tempo insuficiente para o calor passar através dos alimentos sem cozinhar demais os alimentos, significa que você não pode confiar nisso.

Você não deve cozinhar alimentos que exijam calor para matar bactérias; é sempre um processo não perfeito, independentemente do equipamento que você usa, por isso é arriscado, forno microondas ou não.

TFD
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Na verdade, se você não mexer enquanto cozinha tradicional, acaba da mesma forma. O único argumento aqui é que mexer na culinária tradicional é mais comum.
SF.
@SF Existem alguns pratos tradicionais, como arroz, onde é recomendável não mexer.
JAIL 20/02
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@TFD, é por isso que a maioria das receitas de microondas (e cozimentos regulares) geralmente inclui mexer em intervalos específicos nas instruções. Até meus almoços de microondas especificam agitação no meio do ciclo ou um descanso pós-nuking no forno de microondas de 1 a 2 minutos para garantir um aquecimento uniforme e completo. Concordo com o seu comentário sobre qualquer método de cozimento ser potencialmente arriscado (se não for feito corretamente).
21713 Kristina Lopez
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@ SAJ14SAJ A maioria das formas de cozinhar demora muito mais que os fornos de microondas, portanto, com eles, há tempo suficiente para o calor migrar através dos alimentos. Exceção é como grelhar um bife, que mostra migração lenta de calor e geralmente um tempo de cozimento curto. A diferença é a superfície exterior do bife é totalmente cozido, enquanto no microondas apenas partes da superfície terá sido completamente cozidos (gostoso, bife microondas!)
TFD
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@tfd Agora estou imaginando rebanhos de calor migratório, stampeding através das planícies de microondas ....
SAJ14SAJ