o que faz o molho de tomate vermelho ficar laranja?

Percebi que o molho de tomate (que começou com o tomate vermelho escuro) pode ficar laranja.

A mudança de cor não é a mistura de um ingrediente de cor diferente, como o creme. Parece ocorrer nestas circunstâncias observadas:

• Misturado usando um liquidificador ou um liquidificador de imersão (motor de barco). A mudança de cor é notada rapidamente (aproximadamente 30 segundos)

• Molho de tomate cozido por muito tempo (horas)

O molho permanece agradável e vermelho se retirado do fogo rapidamente e não misturado.

Algumas das idéias são:

• Oxidação: o misturador de imersão não incorpora muito ar, o que é improvável.
• Mudança de pH: isso geralmente requer a adição de outros itens, como vinagre.
• Quebra de sementes ou qualquer outra coisa nos tomates liberando algo que causa a mudança de cor. Embora eu acho que já vi molho de tomate sem sementes também ficar laranja.

Essa pergunta também parece ter sido feita no fórum sobre alimentação séria, sem uma resposta substantiva.

Atualizar:

Já se passaram alguns anos, mas agora há uma resposta definitiva para essa pergunta.

@PegDat está correto. Os tomates oxidam quando expostos ao ar e ficam alaranjados .

Isto foi provado usando um experimento com liquidificador a vácuo misturando tomates com ar e com a maior parte do ar bombeado.

Quando você reduz o ar na câmara do liquidificador, os tomates permanecem vermelhos.

Aprendi que o uso de um liquidificador elétrico adiciona oxigênio ao molho e muda de vermelho para laranja (como a gema de ovo batida os ilumina de laranja para amarelo claro). Se você usa uma fábrica de alimentos, não gasta oxigênio e o molho de tomate fica vermelho.

Isso geralmente acontece quando os tomates utilizados não estão totalmente maduros. Embora aparentemente sejam completamente vermelhas, as partes menos vermelhas iluminam o molho.

Alternativamente, depende da qualidade dos tomates. Os tomates nativos americanos eram amarelos (daí o nome italiano "maçã dourada" = "pomo d'oro" = "pomodoro"). Através das seleções ficaram vermelhas. Mas as cores misturadas restantes, que "não são vermelhas", mas "avermelhadas". Ou amarelo - laranja.

Nos Estados Unidos, o tomate laranja é vendido sazonalmente nos mercados dos produtores agrícolas: são "tomates da herança" ou "tradição dos tomates" (tomates da herança), ou seja, aqueles que foram cultivados antes de 1800 e que durante séculos deliciaram os paladares de nossos antepassados.

O estudo realizado pela química Betty J. Burry e pela bióloga Betty K. Ishida demonstrou que o tomate laranja contém mais licopeno (uma importante molécula antioxidante) do tomate vermelho comum.

A diferença se deve à forma química do licopeno nos tomates vermelhos, que ocorre na forma trans enquanto nos tomates alaranjados na forma tetra-cis. Pesquisas realizadas na Califórnia e em Ohio (EUA) mostraram que a forma do tetra-cis licopeno é absorvida pelo corpo com mais eficiência em comparação com a forma trans.

O grupo de pesquisa também avaliou o dano oxidativo: o licopeno e outras moléculas antioxidantes, de fato, podem proteger as células e os ácidos graxos essenciais da oxidação. Usando um procedimento conhecido como "teste TBARS", os pesquisadores observaram que o dano oxidativo diminui com o consumo de molho de tomate e molho de tomate e laranja vermelha, mas a redução de danos foi maior na dieta que incluía o consumo de tomate laranja. (*)

(*) pomodori arancioni

Data de publicação: 05/07/2012 Autor: Emanuela Fontana Copyright: www.freshplaza.it

Pessoalmente, posso dizer que nas dietas de crianças muito pequenas são preferidos menos tomates vermelhos (frescos, descascados e semeados), porque são mais digeríveis e leves.

PS Um cozimento muito prolongado do molho, pelo contrário, produz um molho muito escuro e indigesto (pasta de tomate), que é usado mais como tempero para cozinhar receitas regionais. Nunca é usado em massas, pois o sabor é alterado e muito forte.

EDITAR

Sim, isso acontece com muita frequência, e todos começamos com tomates vermelhos profundos, san marzano e assim por diante. Mas muitas vezes a salsa vem de laranjas. Alguém diz neste fórum que ele vem da mistura de tomates após a mistura com o óleo. Mas nunca coloquei tanto petróleo para pensar que poderia depender do petróleo. E isso acontece comigo também. E as outras pessoas também não concordam.

Todo mundo compra tomates san marzano (ou similares), muito maduros e vermelhos. Mas quando você as corta, elas podem ficar duras e um pouco pálidas, não muito vermelhas. E o flavonóide e o licopeno estão presentes em qualquer tomate, apenas em quantidades diferentes ou mais ou menos visíveis. (flavonoyd passa do latim: flavus = amarelo ou loiro / leukos é do grego = branco).

Para mim, como o DNA original é amarelo, pode ser que algum traço genético tenha permanecido, não limitado a apenas uma qualidade, mas em geral toda a espécie botânica, e às vezes surge.

A principal fonte alimentar de licopeno é representada pelo tomate (Solanum lycopersicum), do qual leva seu nome, e seus derivados, nos quais representa 60% do conteúdo total de carotenóides. O teor de licopeno é influenciado pelo nível de maturação do tomate, foi calculado que, de fato, tomates vermelhos e maduros estão presentes 50 mg / kg de licopeno.

Mas é claro que posso errar.

flavonoidi / licopeno

alguma história

"A data de sua chegada à Europa em 1540, quando o espanhol Hernán Cortés retornou à sua terra natal e trouxe os espécimes, mas seu cultivo e propagação esperaram até a segunda metade do século XVII. Chega à Itália em 1596, mas apenas mais tarde. condições climáticas no sul do país, você tem a mudança de cor da cor original e distinta do ouro, que deu nome à planta, o vermelho atual, graças a seleções e enxertos subsequentes ".

EDIT II @ MandoMando

Sim eu concordo. O que você diz concorda com a minha experiência. Devo dizer que é falso que "muitas vezes" acontece, às vezes acontece. Normalmente permanecem vermelhos.

Mas nunca uso equipamentos elétricos, apenas dispositivos manuais, como estes:

O primeiro é justamente para o molho de tomate. O segundo passa todos os legumes cozidos.

Mas se você quiser, pode bandeja a receita antiga, que eu uso somente quando tenho convidados e quero oferecer um pouco de macarrão com molho fresco.

Você deve escaldar os tomates em água fervente até que a pele se quebre (geralmente 20 a 30 segundos). Retire os tomates da água e descasque-os imediatamente, ainda intactos e quentes. Este é o método usado pelas nossas avós que foram enlatadas. Depois de remover a pele, você pode colocar os tomates inteiros nos frascos e esterilizá-los. Ou você pode fazer um molho com azeite, sal e ervas (como eu) ou com outros ingredientes, como cenoura, aipo ou qualquer outra coisa.

Eu não acho que as indústrias modernas de armazenamento de molho de tomate ainda usem esse método. Porém, nossas avós e mulheres no sul tiveram dias de mãos cheias, para pegar toneladas de tomates quentes com água fervente.

De qualquer forma, mais eu reflito sobre isso e mais estou convencido de que o processo de seleção, durante séculos passados, para obter a cor vermelha atual, talvez seja deixado de lado ultimamente para outros critérios seletivos, como a forma e a pequena quantidade de sementes contidas, que talvez sejam privilegiadas porque são mais atraentes para os clientes.

Talvez tenhamos esquecido a cor amarela original (exceto algumas pessoas cultas), que hoje tende a reaparecer.

Eu acho que está misturando o manjericão com os outros ingredientes. Meu molho fica vermelho, metade da minha família gosta, a outra metade prefere misturada. A mistura muda para a cor laranja.

Nós não usamos um liquidificador. Mas o que fazemos é cozinhar o molho o dia todo com ossos do pescoço de porco. Sempre pensei que esse era o motivo, mas talvez eu esteja errado.