Peguei alguns bifes de Porterhouse neste fim de semana e pretendo cozinhá-los no estilo de churrascaria, com idade seca e grelhada (EUA) em fogo alto. O que o envelhecimento seco faz com os bifes e por que esse é um dos passos para preparar um bife realmente excelente?
8
Respostas:
Entro em muitos detalhes sobre os bifes de qualidade da churrascaria na minha resposta aqui .
Excerto:
Observe que o envelhecimento seco acontece muito antes de você comprar o bife. A vaca inteira é envelhecida a seco antes mesmo de ser cortada. Você não pode verdadeiramente, com segurança, bifes da idade seca em sua casa. Existem aproximações de envelhecimento da geladeira, mas são apenas isso, aproximações.
fonte
Geralmente, qualquer tipo de envelhecimento ajuda no processo de decomposição natural. A umidade evapora da carne, deixando para trás mais sabor. O tecido conjuntivo da carne se decompõe e torna a carne mais macia. Envelhecer a carne nos últimos 10 dias ou mais não a torna mais macia, mas aumenta o sabor.
fonte
O envelhecimento a seco geralmente é algo feito "antes" da compra da carne. A menos que você tenha máquinas adequadas (sanitárias, com controle de temperatura e umidade, ambiente).
Eu acho que o processo de envelhecimento seco permite que um pouco de umidade escape da carne, deixando sabores mais concentrados para trás.
fonte
Basicamente, ele concentra o sabor da carne removendo a água e amaciando a carne, permitindo que suas próprias enzimas quebrem parte do tecido conjuntivo.
fonte