O que é o “grão” no vinagre de arroz integral de 45 grãos?

Respostas:

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Grão é uma medida da acidez do vinagre. É a porcentagem de acidez multiplicada por 10, então o vinagre de 45 grãos seria 4,5% de acidez.

SourDoh
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Então, o que a palavra "grão" tem a ver com "acidez"?
precisa saber é o seguinte
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É apenas uma unidade de medida. Cada 10 "grãos" tem 1% de acidez, semelhante às medições de "prova" de álcool, onde cada "prova" é de 2% de álcool.
SourDoh
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@ sourd'oh Ainda estou curioso sobre a conexão - houve um processo para fazer vinagre que tivesse algo a ver com grãos que deram origem a esse nome?
Cascabel
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@ O ácido acético sourd'oh é produzido por fermentação de etanol, produzido por fermentação de amido / açúcares, que é o seu ponto de partida. A acidez máxima é predeterminada pela quantidade inicial de açúcar / amido no grão. Essa parte é conhecida;) Vou transformar isso em uma resposta para a longevidade.
MandoMando
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@MandoMando Eu acho que a acidez máxima seria determinada mais pelas tolerâncias dos organismos que produzem o etanol e depois o ácido acético. Nenhum fermento será capaz de viver em uma erva em que todo o açúcar tenha sido convertido em etanol, e eu suporia que as bactérias produtoras de ácido teriam limites semelhantes.
SourDoh
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Apenas uma adição com um pouco de matemática chata ...

O grão também é uma unidade de peso (64,8 mg), com base no peso médio de um grão de cevada. Se você adicionar 10 grãos (.648g) de cevada a uma onça fluida (28,4g) de água e assumir que a cevada contém 2/3 de amido fermentável (pelo menos perto o suficiente para uma estimativa aproximada), você terminará com 0,286 g de ácido acético dissolvido em 28,4 g de água se a fermentação de etanol e vinagre terminar. Isso é muito próximo a uma solução a 1%.

Tor-Einar Jarnbjo
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- convertido a partir dos comentários sobre a origem do grão:

É possível que o termo "grão" venha do vinagre de malte, tradicionalmente feito na Inglaterra a partir de cevada (o grão). O número de 'grãos' provavelmente se refere à quantidade de grãos no tanque de trabalho (água mais grãos) que resultou em maior acidez.

O ácido acético (ácido principal do vinagre) é produzido pela fermentação do etanol, produzida pela fermentação do amido / açúcares, que é o ponto de partida do processo.

Portanto, a acidez máxima de um determinado lote é predeterminada pela quantidade inicial de açúcar / amido no grão. E se o grão é uniforme, pode ser usado como uma unidade.

MandoMando
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O fermento, que faz a conversão de açúcar em etanol, morre com uma concentração de álcool em torno de 15%, independentemente de quanto grão você começa. Começar com mais grãos apenas deixará mais açúcar não fermentado em seu produto final sem aumentar a concentração de álcool além desse limite.
SourDoh
@ sourd'oh sim. e até esse ponto, é possível obter um mapeamento linear da acidez do grão -> provavelmente o que eles usavam na época. Particularmente com Barley, é difícil conseguir mais de 5% de álcool (daí a cerveja); para atingir 15%, você realmente faz algo especial. O último lote de cerveja que fabricamos em uma cervejaria local tinha o tanque quase cheio de malte e ainda produzia apenas 4,5% de álcool. Para ser claro, por acidez máxima, quero dizer alcançável dentro dos limites do bioprocesso.
MandoMando