Aguardo com expectativa a chegada de um circulador sous vide. Vi um clipe em que alguém cozinhava um peito de pato sous vide, terminando em uma frigideira para deixar a pele crocante. Isso simplesmente não faz sentido para mim; como eu pensaria que a camada (bastante grossa) de gordura entre a pele e a carne permaneceria e tornaria o peito quase intragável.
Extrapolando, pude pensar sobre quais são as temperaturas necessárias para tornar a gordura generosa.
Na verdade, é um problema, se você não for cuidadoso. Você ouvirá as pessoas dizerem que não pode cozinhar demais algo sous vide e, embora isso possa ser verdade em algumas coisas, qualquer coisa que tenha muita gordura pode realmente acabar com a gordura gerada diretamente nela. Eu deixei um pato inteiro por tanto tempo que não havia mais gordura no peito. Tive que desmontá-lo, colocar toda a carne na gordura e colocar na geladeira para um pato ad hock confit, que por sinal funcionou lindamente, mas não era o que eu tinha no cardápio. Acabamos saindo para jantar.
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Usamos o sous vide e outras técnicas de circulação na cozinha do meu restaurante o tempo todo e aqui está a minha conclusão para você:
As notas anteriores sobre a temperatura de fusão da gordura de pato são precisas. No entanto, seu método de cozimento deve depender do resultado que você procura. Assim, forneci dois métodos abaixo.
Para um peito de RM: O primeiro passo é circular os peitos de pato a 131 graus até que a temperatura interna atinja 131 graus. Isso geralmente leva cerca de 90 minutos. Depois de cozidos, esfriamos e armazenamos adequadamente os seios (abaixo de 40 graus) até estarmos prontos para servi-los. Quando demorar cerca de 30 minutos para você estar pronto para comer, retire o peito da geladeira e deixe-o atingir a temperatura ambiente (ou cerca de 60 graus). Cerca de 15 minutos antes de você estar pronto para comer, cozinhe em uma panela refogue em fogo médio-baixo até que a camada média de gordura se solte e a pele fique agradável e crocante. Isso deve levar cerca de 10 minutos. Vire o peito uma vez, tempo suficiente para o lado da carne queimar levemente e para o meio do peito voltar a cerca de 122 graus (isso fará com que a boca fique quente, mas não cozinhe mais a sua carne maravilhosamente circulada). Retire da panela e descanse cinco minutos antes de fatiar ou servir.
Para um confit mais tradicional: circule o pato quebrado (eu gosto de cortar o meu seis, dois seios, desossados, duas pernas inteiras e duas asas inteiras, com osso) a 150 até que a temperatura interna na parte mais espessa da coxa atinja 150. Deve ser tempo suficiente para renderizar a maior parte da gordura, mas não toda. Acho que isso levará aproximadamente duas horas se você começar da temperatura ambiente, três do frio. Neste ponto, totalmente cozido, você pode esfriar e armazenar seu pato na bolsa em gordura por seis meses ou mais. Se você estiver pronto para servir, em uma frigideira, aqueça em fogo médio até que fique crocante. Isso será consideravelmente mais rápido que o método anterior e você deve ter cuidado e prestar muita atenção à sua panela. A pele fica fácil de queimar depois de totalmente processada, como um pedaço de frango.
Boa sorte e divirta-se!
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Meu palpite é que ele usou 140 ° F, por mais de 12 horas. Eu fiz peito de frango e peito de peru a 140 ﾟ F por menos de 4 horas e foi perfeito suculento, não rosa.
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