Temperatura do leite para o molho branco

Devo introduzir o leite quente ou frio ao fazer molho branco (bechamel)?

Pesquisando, encontrei várias opções opostas, como nesta resposta (veja os comentários).

Também conselhos diferentes de chefs famosos:

• "aqueça o leite em uma panela separada até ferver" - Mario Batali
• "uma ótima dica é garantir que seu leite esteja realmente frio, para evitar que o molho fique grumoso" - Gordon Ramsay
• "se você tem uma comida quente, você tem um líquido frio; se você tem um líquido quente, você tem uma comida fria" - Marco Pierre

Como você vê na variedade de conselhos de fontes respeitáveis, muitas combinações de roux quente / frio e líquido funcionarão.

Do ponto de vista da conveniência, você quer pelo menos um deles em ordem para acelerar a integração. Se você começasse os dois a frio, provavelmente funcionaria, mas levaria um tempo para aquecer para derreter a manteiga no roux e liberar as partículas de farinha para integrar e criar o molho @ mdash; e ele não ficará totalmente espesso até a mistura está fervendo, então isso é ineficiente. Você provavelmente também teria que triturar e mexer com mais frequência para impedir a queima local.

Se você começar com os dois quentes, ele também funcionará, embora você precise mexer relativamente rápido - mas quem tem uma base quente e um roux quente sentados? Geralmente, pelo menos um era preparado com antecedência, mesmo que apenas por alguns minutos. Batali está recomendando esse método, mas observe que, na cozinha profissional, onde ele mora, o tempo é o recurso mais restrito, portanto esse é o seu método de escolha. Seus cozinheiros de linha provavelmente têm roux quente pronto o tempo todo.

Um roux quente é mais fácil de colher e medir.

Um líquido quente derreterá rapidamente e dissolverá o roux.

Mas, de qualquer forma, se o roux for fabricado adequadamente, os grânulos de amido estarão rodeados de gordura e, portanto, não causarão aglomeração, apesar do conselho de Ramsay. Assim que a mistura estiver quente o suficiente para derreter a manteiga, as partículas se afastarão umas das outras e não poderão se agrupar antes de serem hidratadas.

Portanto, eu não me preocuparia nem um pouco.

Na minha experiência, o segredo do ótimo molho roux é adicionar o leite muito lentamente no início . Mantendo a temperatura da placa baixa, adicione um pouco de leite à mistura de manteiga / farinha, mexa e repita. Aumente gradualmente a quantidade de leite adicionada a cada turno, e em breve você terá um molho branco suave sem grumos. Quando o molho estiver mais líquido que sólido, você também pode aumentar ligeiramente a temperatura da placa, mas não exagere, pois o molho pode coalhar.

Não encontrei nenhuma diferença entre usar leite à temperatura ambiente e leite direto da geladeira. O principal fator é não adicionar muito leite nas fases iniciais - paciência é a chave!

Eu tive problemas ao adicionar leite frio ao roux muito quente. O primeiro leite a bater na panela engrossa rápido demais em uma pasta que eu tenho que trabalhar com o molho. Tive sorte decente usando um roux fresco com leite frio, mas o molho mais suave e rápido foi com roux quente e leite quente, adicionando 1 xícara de cada vez.

Se você aquecer o leite, não há necessidade de adicioná-lo lentamente ou em pequenas quantidades. Aqueça no microondas e, enquanto estiver aquecendo, esmague a manteiga e a farinha com um garfo. Em seguida, adicione o leite quente à panela e raspe na mistura de manteiga / farinha. O leite quente começa a trabalhar na manteiga / farinha e imediatamente a farinha faz o seu trabalho e engrossa, é impedida de se acumular ao ser misturada com a manteiga; mexa rapidamente até incorporar tudo e adicione o queijo e os aromas. Você vai me agradecer !!!