Como escolho o peixe congelado para que ele não libere tanta água?

Comprei um pacote de filetes de bacalhau do Pacífico congelados, embalados individualmente e lacrados a vácuo (cerca de 150 a 200 gramas cada) do que eu pensava ser uma marca respeitável (e não o preço mais baixo) no meu supermercado mais próximo e tentei fritar isto. Eu o descongelei correndo água fria na pia, como recomendado nesta resposta (levou cerca de 15 minutos). Quando abri a embalagem, uma grande quantidade de água havia se separado do peixe. Sequei cuidadosamente o filé com papel toalha, cobri-o com farinha e coloque-o em uma panela quente em fogo máximo, como explicado nesta outra questão . Apesar dos meus esforços e da panela quente, o peixe imediatamente começou a liberar ainda mais água, dissolvendo a farinha e transformando-se em pequenos 75-100 gramas de filé de peixe cozido e em borracha, em vez de um bom e frito e macio.

Por isso, estou procurando conselhos sobre como escolher corretamente o peixe congelado em primeiro lugar. Eu sei que ele deve ser adequadamente lacrado a vácuo e de uma fonte respeitável (o que isso significa). Mas, mesmo assim, alguns peixes congelados perderão muita água (obviamente era o caso aqui). Que qualidades devo procurar ao comprá-lo? Posso dizer pelo aspecto do peixe ou algo mais, se é bom ou não? Algumas espécies são melhores que outras?

Tanto quanto sei, você não pode reconhecer isso com antecedência.

O que você descreve é ​​devido à estrutura celular muito danificada nos peixes. A "água" são os fluidos contidos nas células dos peixes e ao seu redor, que tornam os filés suculentos. Eles fluem quando as paredes celulares dos peixes se rompem.

O motivo da ruptura é que os fluidos são à base de água e a água se expande na faixa de 0 a -4 graus Celsius. Quando a carne ou o peixe é congelado rapidamente, atinge muito rapidamente abaixo de -4 e, no pouco tempo que passa na faixa de problemas, as paredes das células suportam a pressão dos cristais de gelo em expansão. Quando é congelado em um processo "lento", as paredes celulares se rompem. Ou, se foi congelado rapidamente, mas em algum momento durante o armazenamento ele passa longos períodos acima de -4, também terá esse problema.

Não há como você reconhecer se um pedaço de peixe ou carne congelada no supermercado foi congelada ou não. Desculpe, mas você precisa confiar na sorte e talvez tente descobrir se há uma correlação entre determinadas marcas e qualidade comprando-as repetidamente.

Sim, os frutos do mar congelados são tipicamente embebidos em um banho de tripolifosfato de sódio para manter o peso da água. É por isso que um líquido branco leitoso se desprende quando você o cozinha. Não tem nada a ver com células sendo quebradas. É por isso que o peixe com qualidade de sushi mantém sua textura, seu flash congelado. Quanto mais você sabe...

Eu descongelo o peixe, coloco-o entre duas toalhas de prato e coloco um peso muito alto. Isso realmente ajuda, mas infelizmente as pessoas estão certas. Eles enganam você com peso da água e produtos químicos em geral. Mas, estou sem litoral e não consigo peixe fresco, por isso devo. Boa sorte.

Filés de peixe ou peixe inteiro NÃO devem conter QUALQUER água. Eu peguei, filetei e processei centenas de quilos de peixes de uma variedade de espécies, alabote, salmão, mah mahi, atum amarelo, bonito, cavala, peixe azul, stripers, chita, truta e muitos outros, e a carne de peixe não é água logado. A carne do peixe não é registrada em água como a que você infelizmente é forçada a comprar no supermercado, se você não puder pegar a sua. O peixe que você está comprando é filetado e depois embebido em água para absorver a água e adicionar peso à compra. Você e todo mundo que compra peixes como esse estão sendo enganados. Tudo o que você pode fazer é tentar deixá-lo secar lentamente em um collander por algumas horas e, em seguida, colocar os filetes entre as toalhas de papel até que a água seja absorvida.