Quanto tempo leva para a decomposição do colágeno, etc., no lombo cozido sous vide?

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Quero cozinhar um corte de bife do lombo (2 cm de espessura?) Sous vide. Com base na minha preferência por experiências raras e médias, com carne bovina a 60 ° C, colocarei em 55 ° C.

Quanto tempo seria necessário para quebrar o colágeno? Será que alguma vez vai quebrar? A razão pela qual estou perguntando é que vejo temperaturas mais altas referidas quando se discute a quebra de colágeno.

steak sous-vide torkildl
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Respostas:

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O bife do lombo não tem uma quantidade enorme de faculdades, e é por isso que é tradicionalmente cozido em fogo alto por um curto período de tempo possível. Se eu fosse você, ficaria mais preocupado com a carne ficar desagradável e mole se deixada no banho por muito tempo. Eu usaria apenas as tabelas de Douglas Baldwin para elevar a carne à temperatura necessária:

Heating Time from 41°F (5°C) to 1°F (0.5°C) Less Than the Water Bath’s Temperature

Thickness   Slab-like   Cylinder-like   Sphere-like
  15 mm       35 min       18 min          13 min
  20 mm       50 min       30 min          20 min
  25 mm       1¼ hr        40 min          25 min
Stefano
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.. ou, se você quiser mais rápido, aqueça o banho mais quente do que deseja o produto final e puxe-o quando o núcleo ainda estiver a vários graus de distância. (Isto também dá um gradiente ness feito, mais semelhante aos métodos tradicionais.)
derobert