Por que você parboiliza alguns legumes antes de fritá-los?

Um exemplo seria o feijão verde - algumas receitas pedem parboilizar o feijão verde antes de fritar, enquanto outras não? Existe uma razão por trás disso?

Realmente, isso é apenas para uniformizar o tempo de cozimento de vegetais que não têm uma área entre superfície e proporção de volume consistente com as outras coisas que você está fritando. Se você rasgasse esses feijões verdes, como às vezes é feito, poderia colocá-los ao mesmo tempo que as cenouras cruas e julienadas, e elas terminariam ao mesmo tempo.

Se você colocá-los inteiros, você acabará com grãos que são queimados por fora e crus por dentro, pois não há tempo suficiente para o calor penetrar no centro do feijão antes que o exterior queime. Ou, se você fritar em fogo mais baixo, poderá cozer o feijão, mas precisará acrescentar as cenouras mais tarde (o que significa uma temperatura mais baixa também, pois os grãos estão retirando o calor da panela) para tê-los não vire para pamonha.

Sou uma fritadeira de conveniência e não me incomodo com parboilizar. Em vez disso, basta usar o método de ingredientes escalonados. O feijão verde leva mais tempo do que ingredientes como, por exemplo, camarão. Então alinhe todos os ingredientes na ordem do tempo de cozimento e frite de acordo. É preciso alguma experiência, mas cebolas / alho, amidos densos (batata), vegetais fibrosos (brócolis), proteínas (frango) e delicadas (ervas frescas, verduras mais leves) são uma boa estrutura. Eu uso esse método o tempo todo e não preciso me preocupar com vários preparativos.

nota: Uma variação / alternativa a esse método é começar com a sua proteína, dourar bem e retirá-la do fogo para retornar mais tarde. Especialmente bom com proteínas que podem cozinhar demais, como camarão.

Embora, às vezes, você precise fazer isso para cozinhar legumes 'espessos' ou que exijam um pouco de cozimento para torná-los comestíveis (feijão se estiverem inteiros, brócolis, a menos que seja muito pequeno), o que eu prefiro fazer é frite esses pedaços juntos (junto com um pouco de alho / gengibre / pimenta, se eu estiver usando) no início e quando eles ficarem com um pouco de cor (mais ou menos um minuto) eu adiciono algumas colheres de sopa de água, virei a aqueça e coloque uma tampa na wok.

Isso permite que os vegetais cozinhem no vapor e, portanto, sejam suficientemente cozidos. Depois, retiro-as e mantenho-as separadas, cozinho o resto da fritada e coloco de novo antes de adicionar o molho.

Eu sempre branco antes de fritar, o que é um pouco diferente de parboilizar. A fervura é fervida por um período de tempo definido, geralmente (para feijão verde), de 5 a 7 minutos. O branqueamento é mais rápido, 1-2 minutos no máximo em minha casa e depois é jogado em um banho de gelo para interromper temporariamente o processo de cozimento.

Os benefícios que encontrei são:

1) Cozinha mais uniforme. Ao iniciar o feijão em água fervente, como Rich disse, ele permite que os centros comecem a cozinhar enquanto, com apenas fritar, eu já tinha centros crus antes. Quando refiro o feijão verde cru, o resultado geralmente é um feijão muito "terroso" e muito mais cru - dependendo do que você procura, isso pode ser bom ou ruim. Minha esposa não gosta do sabor dos vegetais crus, mas da textura crocante. Portanto, ao branquear, posso começar a cozinhar enquanto ainda mantenho a crocância deles , além de torná-los muito mais agradáveis ​​para ela. Quando parboilo, tenho a tendência de acabar com feijões levemente mais macios.

2) Mantém a cor brilhante, às vezes até a aprimora, muito importante para mim ao servir os convidados enquanto você come com os olhos primeiro.

3) Melhorado / bloqueia em sabor fresco. Ainda não entendo a ciência por trás disso, mas a experiência, a tentativa e o erro me mostraram uma diferença significativa entre quando eu empalidecer e quando não entendo.

Eu sei que 1) se aplica ao parboilhamento, e é a principal razão pela qual você deve parboilizar antes de fritar, mas não tenho certeza se 2) e 3) também.