Vi barmen empilharem metades de limão espremidas e as espremerem todas juntas. Eu acho que apertar a casca renderia suco muito amargo, mas estou errado?
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Sim, você pode espremer muito os cítricos.
Essa amargura que às vezes você experimenta em frutas cítricas vem da limonina, um composto que a maioria das pessoas pode detectar em concentrações tão pequenas quanto algumas partes por milhão. Em muitas frutas cítricas, a limonina é criada uma vez que os ácidos das vesículas do suco interagem com o LARL, uma substância insípida nos tecidos da fruta ( Hasegawa, 1991 ). No suco de limão espremido, a reação de LARL à limonina leva algumas horas para ser concluída; portanto, se for muito fresco, não será tão amargo.
Apertar demais, como no uso de um pilão, exporá mais tecido (e, portanto, LARL), resultando em mais amargura mais tarde. Se as cascas estiverem na mistura, também extrairá alguns dos óleos (principalmente limoneno) da casca, o que é muito amargo. Tão amarga que as espremedoras industriais são projetadas para que os extratos de suco nunca toquem a casca.
Durante o verão, os hóspedes costumam pedir caipirinhas em nossa casa. Gosto de imaginar que é porque descasco minhas limas, retiro a maior parte do caroço branco, incluindo o caule, e tento mash-las antes de misturar a bebida. Dessa forma, requer menos açúcar, permitindo que esses excelentes sabores cítricos se destaquem.
Enquanto o miolo das frutas cítricas pode ser muito amargo, não há suco nele. Extrair qualquer líquido do caroço exigiria muito mais pressão do que qualquer equipamento de sucos à base de compressão em uma barra provavelmente gera. É mais provável que um espremedor centrífugo produza um sabor amargo se o caroço for incluído na fruta, pois pequenos pedaços de caroço acabarão no suco.
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