Confirmando Fried Chicken está completamente cozido

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Atualmente, estou envolvido em uma startup de alimentos e estamos refinando nosso processo de qualidade do produto. Fritamos peitos com osso, quartos escuros, asas e peitos sem ossos. O desafio que estou enfrentando atualmente é garantir que o frango esteja totalmente cozido (165F), mas não cozido demais (170F para branco, 180F para escuro). Meu problema principal é obter uma leitura precisa da temperatura:

  1. Preciso ir com a leitura de temperatura mais baixa? Às vezes, recebo ~ 140F de uma só vez, mas outro lugar na mesma peça recebo ~ 170F
  2. Do que preciso tomar cuidado para garantir uma temperatura precisa? Sei que é mais quente da superfície do que internamente, mas também ouvi dizer que preciso evitar bater nos ossos à medida que ficam mais quentes que a carne; existem outros outliers como este?
  3. Quanto o frango frito pode aumentar de temperatura depois de se sentar? Por exemplo, se eu puxar um pedaço da fritadeira @ 155F, posso esperar que ele atinja 165F depois de ficar 5-10 minutos?
two_OMind
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Que tipo de termômetro você está usando?
logophobe
É digital, com base nas descrições deste site, acho que é do estilo "termistor". fightbac.org/component/content/article/2/...
two_OMind
Se for digital, é provável que o sensor esteja localizado na ponta da sonda ou logo atrás dela, portanto, você poderá posicioná-lo com bastante facilidade. Aguarde pelo menos alguns segundos para uma leitura precisa. Repita como descrito abaixo e você poderá reduzir o tempo de cozimento ideal para esse intervalo. Você pode ter que comer alguns lotes experimentais - trágico, eu sei.
logophobe

Respostas:

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Embora não seja especificamente uma resposta à sua pergunta sobre a medição, considere cozinhar o frango em baixa temperatura (sous vide) para garantir uma cozimento ideal e depois fritar rapidamente para formar a crosta. Isso garantiria segurança e temperatura específica. para partes específicas do pássaro. Veja aqui, por exemplo: http://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-fried-chicken

moscafj
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Eu sou definitivamente fã de sous vide, o espaço em que estamos atualmente tem algumas máquinas de tamanho industrial. Pode ter que tentar, obrigado!
two_OMind
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Sugiro usar um termômetro para garantir que a temperatura interna seja de 74 ° C (165 ° F). Tente escrever um processo para fritar o frango, para que isso não precise ser feito durante a corrida. (Acho que você administra uma grande cozinha). Faça um ou dois testes observando o tempo necessário para atingir a temperatura desejada.

Carlos
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Faça esses 2-3 testes para cada tipo de corte que você está servindo. Certifique-se de medir a parte mais grossa do frango em busca de peitos e a meio caminho entre ossos e pele, em quartos e asas. Você sabe exatamente onde o sensor está no termômetro, pois eles variam e você precisa posicioná-lo com cuidado. Se você estiver usando lâmpadas de calor, você pode esperar alguma transição, mas não conte com nenhum mais de 5 graus F.
logophobe
É isso que tenho feito, definitivamente quero poder contar com o tempo. Vou ter que descobrir onde está o sensor e vou fazer mais testes!
two_OMind