O cheiro é uma maneira ruim de determinar se a carne ainda é boa?
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Sempre confiei no meu olfato para determinar se a carne (geralmente frango) é ruim e achei que era confiável. No entanto, acabei de ouvir que [1] o cheiro nem sempre é confiável, pois algumas das toxinas produzidas por bactérias não causam nenhum cheiro e você não será capaz de perceber que a carne está desligada até que você comi.
Isso é verdade? Se sim, isso é verdade para toda a carne ou apenas para algumas? Existe uma maneira mais confiável de determinar se a carne ainda é boa.
[1] "Ouvi dizer que" não é muito confiável; é por isso que estou fazendo a pergunta aqui. :)
É absolutamente falso e muito perigoso pensar que "se parece bom e cheira bem, deve estar bem". Se fosse esse o caso, intoxicação alimentar seria muito rara. Os alimentos que podemos sentir estragados raramente causam doenças. Por um lado, o que você não come não pode machucá-lo, e as pessoas geralmente não comem comida que parece ou cheira estragada. Mas, menos obviamente, muito do que causa deterioração é possívelprovar, ver ou cheirar é realmente bastante inofensivo para os seres humanos. Deterioração e ranço são termos frequentemente usados de forma intercambiável, mas o ranço é realmente um tipo específico de deterioração, causado pela oxidação relativamente inofensiva das gorduras, que não está relacionada a nenhum tipo de bactéria ou outro microorganismo. É apenas uma função do tempo, temperatura, oxigênio e luz. As carnes curadas e extravagantes obtêm uma quantidade razoável de seu sabor especial por ranço controlado. Moldes e leveduras fazem com que os alimentos estragem, mas também são usados de maneiras controladas para criar sabor. As culturas leiteiras são bactérias e as bactérias desempenham um papel importante na fermentação.
O que causa doença e morte são frequentemente coisas que não podemos provar, ver ou cheirar. Salmonella, E. coli e C. botulinum são geralmente indetectáveis pelos nossos sentidos. Alimentos manipulados mal aquecidos a temperaturas muito mais altas do que o necessário para matar todo e qualquer organismo perigoso ainda podem matar se esses organismos produzirem toxinas químicas ou esporos mortais. Normalmente, também não podemos sentir isso.
É por isso que as "regras" existem. Você precisa tomar cuidado para manter os alimentos fora da temida "zona de perigo". Os alimentos que são considerados inseguros, a menos que cozidos a uma temperatura específica, são inseguros, a menos que cozidos a essa temperatura (embora as recomendações do governo nesse assunto sejam muitas vezes excessivamente conservadoras, há espaço para avaliar seu próprio risco). Os alimentos em conserva devem ter ácido, salinidade, açúcar ou outros conservantes testados. Os alimentos armazenados devem ser mantidos à temperatura adequada. Alimentos secos devem ser secos corretamente. As regras dos procedimentos de conservas parecem excessivamente rígidas. Eles não são. Aprenda as regras, desobedeça-as por sua conta e risco.
Há muitas informações boas aqui, sob a etiqueta de segurança alimentar . Nós não estamos inventando essas coisas. O CDC "estima que a cada ano aproximadamente 1 em cada 6 americanos (ou 48 milhões de pessoas) adoeça, 128.000 são hospitalizados e 3.000 morrem de doenças transmitidas por alimentos". É nos EUA que os manipuladores de alimentos (domésticos e profissionais) são treinados principalmente em higiene alimentar básica e quase todo mundo tem acesso a uma geladeira. Os números mundiais são surpreendentes.
Mas esses patógenos seriam mortos pela culinária, então esse não é o problema. O problema que eu estava falando é sobre toxinas produzidas pelas bactérias que não serão destruídas pelo cozimento. A maioria das toxinas que eu conhecia exala um cheiro claro, mas "aparentemente", também existem toxinas (na carne) que não fazem isso.
Ben
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@ Ben: As bactérias são mortas pelo cozimento, mas as temperaturas de cozimento fornecidas pelas agências de segurança alimentar são projetadas especificamente para níveis típicos de contaminação encontrados no supermercado e assim por diante - e não para placas de Petri contendo bilhões de vezes mais bactérias do que o normal. É verdade que as toxinas são a questão mais séria porque não podem ser mortas, mas mesmo com as bactérias, não é uma pergunta "sim" ou "não", é uma pergunta "quantas"; mesmo que não houvesse toxinas, talvez você precise aumentar consideravelmente o tempo de cozimento e a temperatura para matar as bactérias adicionais.
Aaronut 22/06
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@Aaronut Na verdade, algumas toxinas podem ser "mortas" por aquecimento. O efeito biológico das proteínas depende muito de sua forma, que é destruída pelo aquecimento suficiente. Esse processo é exatamente o que faz com que a clara do ovo mude de um líquido viscoso quase incolor para um sólido branco opaco quando frito; de fato, é por isso que o aquecimento mata também as bactérias que produziram a toxina. A toxina botulínica é uma proteína que se desnatura a 80 ° C, mas por favor não assuma que você está a salvo do botulismo se aquecer algo a 80 ° C.
David Richerby
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@ DavidRicherby: Você está cobrindo assuntos que foram amplamente discutidos neste site. As toxinas não podem ser mortas porque não estão vivas. Eles podem ser desnaturados, mas para muitas toxinas a temperatura de desnaturação é tão alta que sua comida seria carvão se você a atingisse. Portanto, simplesmente consideramos a contaminação bacteriana suficiente como uma situação irrecuperável e dizemos às pessoas "em caso de dúvida, jogue fora".
Aaronut
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@Aaronut É por isso que coloquei a palavra matada em vírgulas invertidas.
David Richerby
-6
Basicamente, não há conselhos certos ou errados aqui, principalmente porque a maioria das pessoas não sabe e nunca aprendeu a confiar em seus sentidos. Para encurtar a história: Depois de cozinhar ou aromatizar, não há meio caminho seguro para determinar os alimentos 'podres'.
Longa história: somos o produto de bilhões de anos de evolução. Dois séculos atrás, ninguém sabia sobre bactérias, micróbios, suas toxinas e o que realmente acontece quando os alimentos são estragados, sem datas de frescura e assim por diante. Mas não teríamos durado uma década sem sentir comida estragada antes de comer uma pilha de carne podre. Então, sim, podemos detectar alimentos podres. Simplesmente não é fácil, envolve bastante tentativa e erro e, em geral, depende da sua esperteza de não comer algo que tenha um gosto ruim.
Deixe-me dar um exemplo: A toxina botulínica é produzida por diferentes espécimes de clostridium botulinum. É uma das substâncias mais tóxicas que a mãe natureza pode lançar contra nós e é indetectável de qualquer forma (a menos que seja tarde demais). MAS: É preciso ser um sujeito bastante estúpido para se intoxicar letalmente (com comida estragada, ou seja - sem contar os rostos do Botox). Então, por que é tão difícil morrer desse veneno? O Clostridium é uma bactéria que adora carne (como quase todos os microorganismos), mas odeia oxigênio. Não cultivará colônias com a melhor carne se exposto ao ar. Para manter o metabolismo, ele não pode apenas produzir a toxina bastante complicada, precisa digerir algo, como proteínas, gordura ou açúcar.Durante essa digestão, produz quantidades enormes de substâncias que podemos detectar, como ácido butírico, ácido acético, acetona e outras coisas boas que ninguém sã comeria. De fato, a maioria das pessoas sente instantaneamente um forte desejo de vomitar ou até vomitar se for presenteada com o cheiro agridoce da carne de botox pela manhã. [ed. Por favor, consulte os comentários. Sugiro que o texto riscado seja perigoso se for entendido como a verdade toda.]
O mesmo acontece com quase todas as outras coisas de intoxicação alimentar - se o seu peixe cheira como se tivesse tomado um banho de sol bastante longo, provavelmente não será mais possível comer mais. Se seu frango parece que alguém o lubrificou com clara de ovo, ele teve um tratamento bastante semelhante por alguns caras pequenos que você com certeza não gosta de comer.
Portanto, coma e beba da maneira que desejar, mas não coma coisas que tenham um gosto estranho (e que não deveriam ser assim - algumas pessoas gostam de gostos engraçados e outras com as quais você deve se acostumar). É claro que isso levará ao desperdício de alimentos que ainda são bons e adequados, mas mantém você em segurança por um longo tempo. Ele trabalhou nos últimos bilhões de anos para uma enorme quantidade de espécies, por que deveria parar de funcionar agora?
E, como outros já apontaram: micróbios não são problema. CARGAS do tipo errado apresentam uma. Algumas pessoas podem comer coisas bastante podres sem problemas, para os cidadãos do primeiro mundo isso não funciona tão bem. Você precisa se acostumar com os micróbios que come e obterá um limite de tolerância mais alto para a maioria das toxinas e micróbios ao comer / beber principalmente alimentos 'infectados'. É por isso que o indiano médio pode comer o sorvete no mercado por tonelada, enquanto isso lhe dará algum tempo de amizade com o Sr. Toilette, se apenas comer um pequeno.
A propósito: sempre estar do lado seguro também não é tão bom, porque se você se encontrar diante do prato errado um dia, terá o tempo de sua vida. Ou não. Nosso sistema imunológico (e tudo relacionado a ele, como o sistema gastrointestinal) é como um músculo - se você não treiná-lo, ele sempre será fraco e, portanto, será quebrado em todas as ocasiões. E a maioria dos problemas de intoxicação alimentar (como a salmonela) são problemas do sistema imunológico e / ou da flora gastrointestinal.
As estatísticas de @ Jolenealaska sobre doenças transmitidas por alimentos prejudicam totalmente seu ponto aqui. Sim, a seleção natural nos deu alguns instintos que ajudam a identificar deterioração, mas são heurísticas e propensas a erros potencialmente perigosos. Eles não devem ser invocados, principalmente quando preparam alimentos para outras pessoas. Esse conselho me parece questionável na melhor das hipóteses e irresponsável na pior das hipóteses.
logophobe
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Eu argumentaria contra a maioria dos seus argumentos, porque obviamente não podemos sentir com segurança se a comida é perigosa, porque se pudéssemos, simplesmente não comeríamos essa comida. Um ponto que você menciona é válido. Eu chamo de "síndrome do garoto da bolha". Eu comi carne muito, muito rara a vida toda. Eu nunca estive doente com isso e duvido que um dia seja. Tenho certeza de que tenho busters de e-coli fortes e saudáveis. Esse é um fenômeno semelhante ao seu exemplo de um americano tomando sorvete na Índia. Acho que não fazemos nenhum favor a nós mesmos, tentando manter a esterilidade na cozinha.
Jolenealaska
11
"[...] a maioria das pessoas sente instantaneamente um forte desejo de vomitar ou até vomitar se for presenteada com o cheiro agridoce da carne de botox" Corrija-me se estiver errado, mas acredito que isso só é verdade para cepas proteolíticas, nesse caso, as cepas do grupo II de C. botulinum, não sendo proteolíticas, produzirão neurotoxinas sem odor forte.
22614 Chris Steinbach
@logophobe Acreditando nas estatísticas do RKI para 2011 e 2012, houve 9/0 incidentes (2011/2012) para botulismo na Alemanha, 71k / 62k para Campylobacter, 4/0 para cólera, 8k / 7k E. coli, 5k / 1,5 k EHEC, 880/69 HUS, 644/655 Legionella, 116k / 113k Norovirus, 54k / 39k Rotavirus e 25k / 21k Salmonella, então, indiretamente, 280k / 244k incidentes de intoxicações potencialmente relacionadas a alimentos para 87M alemães que comem cerca de 3 refeições por dia durante 365 dias por ano. Dado que todos os incidentes foram relacionados a alimentos (e cerca de metade foram preparados por pessoas comuns), apenas 2,5 refeições por milhão foram contaminadas. Eu diria que meu argumento é válido.
Metal_Warrior
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@ Metal_Warrior Isso pode ser um argumento para o seu ponto de vista, se o único padrão de segurança alimentar seguido na Alemanha for "se cheira mal, não coma". Mas não é. Pelo contrário, esse é um argumento para a eficácia dos padrões modernos de segurança alimentar. Não diz absolutamente nada sobre se o método "sensorial" de detectar deterioração é confiável. E continuaria afirmando que esse método é definitivamente menos confiável do que usar diretrizes de segurança emitidas pelo governo.
Basicamente, não há conselhos certos ou errados aqui, principalmente porque a maioria das pessoas não sabe e nunca aprendeu a confiar em seus sentidos. Para encurtar a história: Depois de cozinhar ou aromatizar, não há meio caminho seguro para determinar os alimentos 'podres'.
Longa história: somos o produto de bilhões de anos de evolução. Dois séculos atrás, ninguém sabia sobre bactérias, micróbios, suas toxinas e o que realmente acontece quando os alimentos são estragados, sem datas de frescura e assim por diante. Mas não teríamos durado uma década sem sentir comida estragada antes de comer uma pilha de carne podre. Então, sim, podemos detectar alimentos podres. Simplesmente não é fácil, envolve bastante tentativa e erro e, em geral, depende da sua esperteza de não comer algo que tenha um gosto ruim.
Deixe-me dar um exemplo: A toxina botulínica é produzida por diferentes espécimes de clostridium botulinum. É uma das substâncias mais tóxicas que a mãe natureza pode lançar contra nós e é indetectável de qualquer forma (a menos que seja tarde demais).
MAS: É preciso ser um sujeito bastante estúpido para se intoxicar letalmente(com comida estragada, ou seja - sem contar os rostos do Botox). Então, por que é tão difícil morrer desse veneno? O Clostridium é uma bactéria que adora carne (como quase todos os microorganismos), mas odeia oxigênio. Não cultivará colônias com a melhor carne se exposto ao ar. Para manter o metabolismo, ele não pode apenas produzir a toxina bastante complicada, precisa digerir algo, como proteínas, gordura ou açúcar.Durante essa digestão, produz quantidades enormes de substâncias que podemos detectar, como ácido butírico, ácido acético, acetona e outras coisas boas que ninguém sã comeria. De fato, a maioria das pessoas sente instantaneamente um forte desejo de vomitar ou até vomitar se for presenteada com o cheiro agridoce da carne de botox pela manhã.[ed. Por favor, consulte os comentários. Sugiro que o texto riscado seja perigoso se for entendido como a verdade toda.]O mesmo acontece com quase todas as outras coisas de intoxicação alimentar - se o seu peixe cheira como se tivesse tomado um banho de sol bastante longo, provavelmente não será mais possível comer mais. Se seu frango parece que alguém o lubrificou com clara de ovo, ele teve um tratamento bastante semelhante por alguns caras pequenos que você com certeza não gosta de comer.
Portanto, coma e beba da maneira que desejar, mas não coma coisas que tenham um gosto estranho (e que não deveriam ser assim - algumas pessoas gostam de gostos engraçados e outras com as quais você deve se acostumar). É claro que isso levará ao desperdício de alimentos que ainda são bons e adequados, mas mantém você em segurança por um longo tempo. Ele trabalhou nos últimos bilhões de anos para uma enorme quantidade de espécies, por que deveria parar de funcionar agora?
E, como outros já apontaram: micróbios não são problema. CARGAS do tipo errado apresentam uma. Algumas pessoas podem comer coisas bastante podres sem problemas, para os cidadãos do primeiro mundo isso não funciona tão bem. Você precisa se acostumar com os micróbios que come e obterá um limite de tolerância mais alto para a maioria das toxinas e micróbios ao comer / beber principalmente alimentos 'infectados'. É por isso que o indiano médio pode comer o sorvete no mercado por tonelada, enquanto isso lhe dará algum tempo de amizade com o Sr. Toilette, se apenas comer um pequeno.
A propósito: sempre estar do lado seguro também não é tão bom, porque se você se encontrar diante do prato errado um dia, terá o tempo de sua vida. Ou não. Nosso sistema imunológico (e tudo relacionado a ele, como o sistema gastrointestinal) é como um músculo - se você não treiná-lo, ele sempre será fraco e, portanto, será quebrado em todas as ocasiões. E a maioria dos problemas de intoxicação alimentar (como a salmonela) são problemas do sistema imunológico e / ou da flora gastrointestinal.
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