Existe algo que pode ser feito com o chocolate que aumentará seu ponto de fusão?
Pergunto porque essa pergunta queria uma maneira de colocar poeira espacial em um bolo, o que poderia ser feito envolvendo-o em pedaços de chocolate, mas para ter a melhor chance de sucesso, o chocolate precisa ter um ponto de fusão mais alto. Então, isso pode ser afetado? Em caso afirmativo, por quê?
Pedaços de chocolate feitos para assar têm um ponto de fusão mais alto.
Os truques típicos usados pelos fabricantes de chocolate são alterar a viscosidade do chocolate adicionando um gel como xantana ou glicerina. O outro truque é incorporar mais água no chocolate com a ajuda de um emulsificante como a lecitina. Todas essas técnicas são difíceis de serem feitas em casa, pois exigem muitas horas de agitação do chocolate para evitar a corajosa. Patentes costumam dar receitas.
Pode-se comprar chocolate com pontos de fusão mais altos. O vulcão Callebaut derrete a 55 ° C, o ponto de fusão mais alto para um chocolate comercial que eu conheço, mas ainda não está à venda. Muitas das barras de chocolate comerciais, como a Tropical Bar da Hershey, da época da guerra , usam chocolate que incorpora essas técnicas, assim como os pedacinhos da Nestlé Toll House .
Aqui está uma patente de 1940 para fazer chcolate com um ponto de fusão até ~ 65 ° C .
Isso não é muito prático e um pouco irônico. Mais prático: