Fiz geléia de ameixa no fim de semana. A receita que eu tinha (do meu livro de receitas do Good Housekeeping) queria que eu fervesse as ameixas na água, adicionasse açúcar e uma noz de manteiga e fervesse até que um conjunto fosse alcançado.
Percebi tarde demais que estava sem manteiga, então rapidamente procurei outra receita de geléia on-line e descobri o que parecia uma divisão 50/50 entre receitas com e sem o botão de manteiga.
Consegui sem sair e saiu lindamente - sabor claro, bem texturizado e agradável. Então, o que a manteiga quis acrescentar?
Respostas:
A explicação usual dada é que a adição de manteiga à fruta e ao açúcar antes de cozinhá-la reduzirá (ou até eliminará) a espuma.
Meu palpite é que a pequena quantidade de proteínas presentes nas frutas cria a espuma. À medida que você aquece a fruta, as proteínas se abrem em fios que se enrolam e ajudam a estabilizar as bolhas em uma espuma. Adicionar a manteiga (uma gordura) ajuda a evitar esse emaranhado.
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Def de manteiga ajuda a reduzir a espuma; as instruções nas receitas mais antigas afirmam isso. (E por que guardo uma cópia da bula da receita da pectina mais antiga.)
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Manteiga reduz a espuma. Pule a manteiga. Depois de cozinhar a geléia, mas antes de colocar os potes, retire o fogo e mexa por 5 minutos. Isso reduz a espuma e também ajuda os pedaços de frutas a se dispersarem uniformemente na geléia. Win Win. Coloque em frascos e continue enlatando como de costume. Eu li em um livro de conservas anos atrás, desculpe, não sei o nome.
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