De cabeça para baixo, não conheço estudos científicos que tenham testado isso. Mas, mesmo que houvesse, não acho que seriam necessariamente significativos na comparação de uma cultura comprada em loja com uma cultura "da herança".
O aspecto geral a lembrar sobre as culturas compradas em lojas é que elas são criadas para fermentação rápida e consistente (geralmente em condições muito limpas e precisas) e são propagadas regularmente. (Isto é, geralmente não é esperado que eles sobrevivam intactos por muitos dias ou semanas na geladeira antes de crescer novamente.) Eles também tendem a ter algumas cepas bacterianas muito específicas adicionadas em quantidades específicas, e essa mistura é mantida constante. (Geralmente, as empresas adicionam culturas bacterianas diretamente para cada novo lote, em vez de inocular com um "iniciador" de um antigo; isso garante consistência.)
As culturas de "herança" podem ter uma variedade maior de microrganismos, alguns dos quais podem ser adaptados para sobreviver a períodos mais longos entre lotes ou fermentar em condições menos precisas.
Eu diria que, quando as culturas compradas nas lojas "fracassam" ou se tornam "menos potentes" depois de alguns lotes em casa, isso pode ocorrer devido a alguns fatores diferentes:
- A cultura foi armazenada por muito tempo entre os lotes e alguns componentes morreram
- As condições de armazenamento entre lotes eram problemáticas (por exemplo, temperatura menos ideal, pH ruim)
- Condições de cultivo menos precisas fizeram com que o "equilíbrio" entre vários microrganismos da cultura fosse comprometido, talvez levando a um crescimento excessivo de alguns elementos, tornando o produto resultante menos consistente
- Outros microorganismos foram introduzidos (geralmente inadvertidamente por contaminação), que competem com ou desequilibram o crescimento dos cultivadores originais; às vezes, o armazenamento também pode afetar populações relativamente relativas aqui também
Não há garantia de que um produto anunciado como uma cultura de "herança" seja necessariamente melhor para o seu regime específico de iogurte. Eu certamente ouvi falar de pessoas com resultados variados que encomendam culturas de iogurte on-line. Mas se é uma cultura que passou por muitos ciclos de propagação menos precisa ("em casa"), pode durar mais tempo e ser mais adaptável a várias mudanças no regime de iogurte do que as misturas específicas encontradas no iogurte comprado em lojas comerciais . Tais culturas de "herança" foram literalmente "criadas" para um propósito diferente.