Desses quatro ingredientes, alguém pode me ajudar a esclarecer quando alguém gostaria de usar cada um? Até agora, o único que eu usei pessoalmente é o glucomanano (farinha de raiz de konjac) e usei-o em um pudim e em bolos, os quais careciam completamente de qualquer tipo de grão ou farinha. Estou pensando principalmente em fazer coisas como xaropes, molhos e geléias. Eu me deparei com alguns produtos da Walden Farms e vi que diferentes combinações dessas gengivas parecem aparecer em quase todos os seus produtos e fiquei imaginando o que eu gostaria de usar para imitar essas receitas. Já vi receitas como esta on-line: http://gwens-nest.com/stevia-syrup-recipe/ E também como essa: http://jamesonwolfffitnesssystems.com/2014/homemade-walden-farms-pancake-syrup/ E não sei ao certo o que esperar das diferenças entre eles. Eu seria capaz de me livrar apenas do uso de glucomanano, ou seria capaz de me dar um gel "sólido" e não um xarope? Se não funcionasse, o que funcionaria? Qualquer ajuda apreciada.
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Respostas:
Metilcelulose é o mesmo material usado na pasta de papel de parede. Produto comestível, sem adição de fungos (etc) óbvio.
Uma propriedade notável é que ela engrossa conforme você a aquece. E afina como legal. O oposto da maioria dos géis. Isso permite que você crie coisas como 'sorvete quente'
As gomas guar e xantana são bastante intercambiáveis no cozimento (eu acho). Acho que a goma de guar quando usada em sauses / cemitério pode ser um pouco viscosa para o meu gosto. (Eu não tentei chiclete Xanthan para isso ainda)
Eu nunca usei glucomanano antes.
Existem alguns outros agentes gelificantes que você pode observar:
Alginato de sódio. Feito de algas. Este é o mais grosso usado nas tortas de maçã de MacDonald. É temperatura estável. (Mesma espessura, quente ou fria) A adição de cálcio faz com que ele fique mais espesso. Isso permite que você faça 'caviar de frutas' colocando suco levemente espessado em um banho de água com adição de cálcio.
Existem kappa e iota carrageen. Também feito de algas marinhas. Eu esqueço qual, mas um é um gel muito quebradiço (pense em gelatina ou clara de ovo) o outro não é quebradiço (pense em um jugo macio de ovo cozido)
Existe gelan. Está muito claro. Bom para fazer geléias sofisticadas de coquetel. Tiros de gelatina de alta costura!
Existe pectina. Feito de citros. É isso que torna a geléia grossa. Nuf disse.
Este site tem boas informações, receitas e uma loja para esses agentes gelificantes etc.: http://molecularrecipes.com/
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Não conheço os outros dois, mas o xantano e a goma de guar são hidrocolóides (os hidrocolóides são essencialmente substâncias que gelificam na presença de água). A goma guar vem do feijão guar, enquanto a goma xantana é essencialmente cocô de bactérias. As duas gengivas são geralmente usadas em sorvetes comerciais; a goma guar ajuda a impedir a formação de cristais de gelo, enquanto a goma xantana ajuda a reter o ar. Se você quiser ler mais sobre isso, experimente o Wiki de Ingredientes do ChefStep. Eles podem ter informações sobre os outros dois.
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O glucomanano (raiz de konjac) é adequado para a fabricação de xaropes, mas terá uma consistência diferente do xantano (algumas pessoas os usam de forma totalmente intercambiável em pudins e molhos), embora seja totalmente intercambiável com goma xantana / goma de guar na panificação sem glúten. A goma de celulose também é muito semelhante à goma de guar.
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