Açafrão e coloração - existe uma maneira de saber por que deu a cor errada?

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O que faria o açafrão (ou algo assim) ficar rosa , em vez dos amarelos e laranjas mais comuns pelos quais o açafrão é conhecido?

Há algum tempo, eu havia pegado um recipiente de açafrão em uma loja étnica. Na reflexão, não parecia ter uma qualidade muito alta (a cor era um pouco pálida e eu podia ver algumas pontas amarelas), e cheirava a açafrão quando chequei, talvez um pouco suave ou fraca. Eu não me importava muito muito, porque ele também era relativamente barato, e eu percebi que seria ainda vale a pena usar o recipiente em algumas receitas experimentais.

Alguns dias atrás, eu estava fazendo arroz e decidi temperá-lo aleatoriamente com açafrão - quando deixei cair os fios na água quente, eles pareciam que a cor que saía deles era um pouco escura e avermelhada - mas eu não estava claro, talvez fosse a iluminação. Quando o arroz terminou, eu tinha certeza - o açafrão colorira o arroz de rosa, não amarelo como eu esperava. Vi cor de açafrão laranja, em altas concentrações, e é claro que ainda parece vermelho como fios - mas nunca vi cor de rosa . Eu não notei isso ao usar o açafrão anteriormente, mas, novamente, só o usei uma ou duas vezes, em pratos complexos com muitas cores - o rosa pode não ter aparecido claramente, especialmente se eu não estivesse procurando por ele. arroz branco não tem muitas distrações.

Então, minha pergunta é: existe algum palpite razoável sobre por que os fios emitiram uma cor rosa? Estou pensando que eles foram tingidos (ou tratados de alguma forma) para que a cor parecesse mais escura do que era, ou então não era açafrão. Estou ciente do açafrão e sua freqüente confusão com o açafrão - este não foi um mero erro de rotulagem - mas até o açafrão dá uma cor amarela, pelo que entendi (se é que pode ser substituído por fins de cor, como eu li).

Quero especialmente saber o que pode ter causado a mudança de cor, porque quero saber o que posso fazer com o que me resta na caixa - se for o resultado de corantes potencialmente tóxicos, gostaria de tratá-la de maneira diferente. do que se fosse algum tratamento ou substituição meramente fraudulenta, mas não tóxico.

A primeira foto é o açafrão colorido. A segunda foto é um bom açafrão que eu tinha à mão, para comparação.

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Megha
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Essa loja étnica não era chinesa, não é?
Chloe
@Chloe - era uma loja oriental inespecífica, então eles tinham coisas chinesas, mas também algumas indianas, do Oriente Médio, tudo isso - era uma loja muito pequena, mas a única na cidade, então tinha o que eles achavam que venderia. O açafrão foi comercializado como iraniano, se isso ajuda? Existe um problema conhecido com açafrão nas lojas chinesas?
Megha 08/08
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Talvez a foto macro esteja me deixando louca, mas isso parece um monte de açafrão? Qual é o peso disso e você tem certeza de que a foto de baixo é um verdadeiro açafrão?
@ Lilienthal - É um grama, a caixa vale um grama, parece mais porque a foto está perto, e o açafrão foi meio fofo e brincado para tirar uma foto melhor. Na verdade, é uma camada muito fina, sem muita profundidade. A imagem de fundo é de açafrão, tenho certeza, não apenas o perfume é correto e muito forte, como já o usei antes, além de cores, sabores e comportamentos idênticos ao açafrão de alta qualidade que meus pais têm na Turquia.
quer
@ Megha Ah ok, tudo bem então, fiquei confusa desde o close-up.

Respostas:

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Então, minha pergunta é: existe algum palpite razoável sobre por que os fios emitiram uma cor rosa?

Sim. É falso. Minha família trouxe exatamente a mesma coisa da Turquia há alguns anos: sacos inteiros de "fios de açafrão" que transformavam tudo em rosa. É um produto falso conhecido na região do Oriente Médio. O fato de você ter comprado em uma loja étnica é preocupante: eu esperaria encontrar açafrão sem rótulo lá, mas não fios tingidos.

Quero saber o que posso fazer com o que me resta na caixa

Jogue fora. Mesmo ignorando a possibilidade de você criar que o corante usado para criá-lo não é seguro para alimentos, o açafrão falso não é útil para nada . No seu caso, eu o levaria de volta à loja e exigiria um reembolso.


Falso versus Real

Aqui estão algumas dicas gerais a serem seguidas ao comprar açafrão:

  • apenas os fios são importantes : os estames amarelos são inúteis e apenas acrescentam volume, o que é um sinal de que algo está errado
  • o perfume não pode ser falsificado e é inconfundível, desde que você tenha cheirado açafrão de verdade antes, no entanto , a maioria das pessoas é enganada por fornecedores que misturam fios do material real (adulteração)
  • tem um sabor característico (altamente individual), mas nunca será doce
  • é uma tonalidade de amarelo intenso a laranja : o açafrão nunca deve criar uma cor rosa, embora os fios em si sejam de uma cor laranja tão profunda que possam parecer vermelhos
  • a dita cor aparecerá nos líquidos, mas não desbotará dos fios , colocar um fio em uma toalha de papel úmida é um teste de cor eficaz
  • os fios não se dissolvem, mas podem (e devem) ser triturados em pó, eles também têm uma textura e um toque distintos
  • é terrivelmente caro : mesmo que você conheça pessoalmente um produtor / comerciante ou compre a granel (por exemplo, dezenas de milhares de fios), o preço de atacado ainda é incrivelmente alto (mais sobre isso abaixo)

Observe que todas as verificações mencionadas podem ser invalidadas de maneiras diferentes e, mais simplesmente, pelo vendedor puxando uma isca e um interruptor. Como regra, não compre açafrão como turista, a menos que tenha feito sua lição de casa sobre o vendedor e o produto.

Uma nota rápida sobre o preço. O açafrão é famoso por ser mais caro que o ouro por peso (em quantidades no varejo) e a razão para isso é seu processo de produção incrivelmente caro. Mais de cem flores de açafrão produzem um grama desprezível e os fios precisam ser colhidos à mão. Isso, combinado com a demanda consistente e alta, significa que simplesmente não há incentivo para alguém vender abaixo do valor de mercado, o que é especialmente verdadeiro para quantidades no varejo. Porém, a marcação no varejo é significativa, especialmente considerando o alto preço base, e evitá-lo comprando on-line ou em lojas especializadas pode realmente economizar muito, mas seu cozinheiro ou chef comum nunca comprará isso com 50% de desconto .


Açafrão versus açafrão

O cártamo é frequentemente vendido como "açafrão turco" e alguns afirmam que é um substituto, mas esse não é o caso. Embora o açafrão adicione cor, o açafrão faz um trabalho melhor na coloração de alimentos amarelos, sem a necessidade de filtrar os fios em borracha mais tarde. A cártamo não agrega sabor aos alimentos. O açafrão simplesmente não pode ser substituído , em grande parte devido à complexidade do seu aroma (que inclui mais de cem compostos). Não há açafrão artificial ou sintético pela mesma razão.

Comunidade
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Não tenho certeza de que mesmo comprar a granel ajudaria nos custos, porque há pouca ou nenhuma capacidade de automatizar o trabalho necessário para colher os fios das flores de açafrão, existe?
precisa saber é o seguinte
@AndrewMattson Sim, os custos de produção da açafrão são o que impulsionam seu alto preço base, mas ainda há uma sobrecarga significativa na cadeia de suprimentos final. Cada elo da cadeia precisa gerar lucro, adicionando alguns por cento e isso pode resultar em um produto com um preço base tão alto. A única maneira de cortar esses elos finais é comprando on-line ou a partir da cadeia, o que, por definição, significa comprar grandes quantidades. O aviso de advertência se aplica a ambos, é claro.
Talvez eu devesse ter sido mais específico que alguém não veria uma mudança "dramática" no preço, porque é tão intensivo manualmente coletar os threads, distorcendo bastante a proporção dos custos que entram na produção original. Fico feliz que um pouco percorra um longo caminho para dar sabor aos alimentos, com certeza!
precisa saber é o seguinte
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+1. Essa resposta possivelmente mais do que dobrou meu conhecimento sobre açafrão. Muito bem, muito bem.
Willem van Rumpt
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+1, muito bom. Agora estou a 400 metros disso: shutterstock.com/pic-146971382/… e algo assim colhido não pode ser barato.
Rmano
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Pergunta interessante. Eu nunca experimentei isso sozinho, mas olhei um pouco para ver se a resposta estava flutuando em algum lugar.

Talvez a resposta seja tão simples quanto esta citação da Wikipedia sugere?

Apesar das tentativas de controle e padronização da qualidade, uma extensa história de adulteração de açafrão, particularmente entre as classes mais baratas, continua nos tempos modernos. A adulteração foi documentada pela primeira vez na Idade Média da Europa, quando aqueles encontrados vendendo açafrão adulterado foram executados sob o código Safranschou. [35] Os métodos típicos incluem a mistura de substâncias estranhas como beterraba, fibras de romã, fibras de seda tingidas de vermelho ou estames amarelos sem sabor e sem cheiro do açafrão de açafrão. Outros métodos incluíam mergulhar fibras de açafrão com substâncias viscosas, como mel ou óleo vegetal, para aumentar seu peso. No entanto, o açafrão em pó é mais propenso a adulteração, com açafrão, páprica e outros pós usados ​​como diluentes. A adulteração também pode consistir na venda de misturas incorretas de diferentes tipos de açafrão. Assim, na Índia, o açafrão da Caxemira de alta qualidade é frequentemente vendido e misturado com importações iranianas mais baratas; essas misturas são então comercializadas como puro açafrão da Caxemira, um desenvolvimento que custou aos produtores da Caxemira grande parte de sua renda.

Especialmente a coloração do açafrão com beterraba pode oferecer uma explicação plausível para o seu arroz rosa.

Richard ten Brink
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Huh ... suspeito que você esteja certo. A beterraba daria a cor certa para o quase marrom dos fios mais escuros dos secos e a cor rosada que dava ao arroz. Possivelmente para escurecer uma cor fraca ou encobrir uma porcentagem de estames amarelos. Vou verificar e ver se há um pouco de perfume de beterraba nos fios - embora, como eles devam ter um pouco de açafrão lá para ter esse perfume, também, pode ser difícil perceber.
quer
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Fácil: não era açafrão. O açafrão é o ramo de flores de açafrão, coletadas à mão. É muito caro, e qualquer coisa cara sempre terá imitações baratas. Um muito comum é o açafrão tingido, que parece próximo, mas não é nenhum tipo de substituto. Seda de milho tingida, casca de cebola desfiada e outras coisas são usadas. Basicamente, se é barato, é quase certamente falso. Mesmo que seja caro, também pode ser falso.

A melhor maneira de identificar o açafrão falso é cheirá-lo. O açafrão é muito distinto, as falsificações provavelmente não têm cheiro. Se você puder obter uma amostra pequena, mesmo que seja apenas um fio, coloque-a na palma da mão, umedeça o dedo e esmague o açafrão na palma da mão. Você deve obter uma mancha muito vívida de amarelo-laranja, que também é difícil de copiar.

GdD
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Não, o açafrão não deriva do estame da planta, mas principalmente do estigma vermelho que fica no topo do estilo amarelo (que às vezes é discutível). O estame amarelo é inútil.
tchrist
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Como uma pessoa que está no negócio de Saffron, eu poderia dizer que é falso apenas olhando para ele. Parece que o açafrão real está misturado com outra coisa, provavelmente fios de milho coloridos (pelo que parece na foto).

Compre em uma loja confiável. O açafrão é um produto caro, não pode ser barato. se você encontrar uma loja vendendo barato, isso deve ser uma bandeira vermelha!

Zainab
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