Manteiga crepitante significa que a água está presente?

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Quando coloco um pouco de manteiga em uma panela quente, a manteiga derrete e começa a vaporizar. Em seguida, surgem bolhas de vapor que enviam pequenas gotas de graxa saindo da panela. Isso acontece de forma consistente, enquanto o óleo em uma panela quente não mostra o mesmo comportamento.

  • Isso significa que a manteiga foi cortada com água?
  • A umidade está sendo incorporada durante a agitação?
  • Uma emulsão de creme puro se decompõe em uma panela quente?
  • Isso é um sinal da qualidade da manteiga?
butter cream chemistry Keith Payne
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É também uma técnica para deixar a água ferver antes de continuar com o que você estava fazendo com a manteiga quente.
JDługosz

Respostas:

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Sim, sua manteiga contém água - o que é perfeitamente normal.

Enquanto o óleo é 100% de gordura, a manteiga tem apenas cerca de 80% de gordura 1, mais algumas proteínas e ca. 15% de água .

Com relação à sua pergunta de onde a água vem - Se você observar como a manteiga é feita, torna-se óbvio que a água estava lá desde o início:

  • Você começa com o leite de vaca , que tem um teor de gordura natural de (aproximadamente) 4% e quase 90% de água .
  • O creme que sobe ao topo ou é separado por centrífugas contém cerca de 1/3 da gordura, alguma proteína e ainda cerca de 60% de água . O outro resultado dessa separação é o leite desnatado - com apenas muito pouca gordura restante. (Os valores variam bastante, dependendo do processo e do resultado desejado.)
  • A agitação do creme (ou, em alguns processos, o leite) concentra ainda mais o teor de gordura na manteiga de 80% de gordura / 15% de água e a separa do tradicional soro de leite coalhado, que contém principalmente água e proteínas.

E sim, se você aquecer a manteiga, essa água começará a ferver e espirrar, especialmente se você usar uma panela quente. O aquecimento da manteiga em fogo baixo primeiro pode atenuar um pouco o efeito, pois permite que a água evapore mais lentamente.

Se você quiser um produto com manteiga pura e gordurosa, escolha manteiga clarificada , que retire os sólidos da água e do leite.

1 Isso pode variar, dependendo das leis nacionais, costumes e notas de qualidade. Entre 80% e 85% é um bom número de estádio.

Stephie
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Obrigado por esta resposta. Você poderia adicionar informações sobre onde ou como a água entra na manteiga? A água é toda do creme e o creme contém naturalmente essa água?
Keith Payne
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Manteiga clarificada é a manteiga que teve a água removida derretendo e deixando esfriar. A água e o óleo se separam e formam duas camadas. Esta é a base de muitas receitas e é comum na culinária indiana.
churrasco