Eu nunca consegui espessar molhos com água para macarrão. O que estou fazendo errado?

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Todo cozinheiro elogia como a água rica em macarrão é ótima para espessar molhos e ajudar o molho a se agarrar ao macarrão.

Mas, não importa a quantidade de água que adicionar, ele nunca engrossa o molho. Ontem, cozi um quilo de massa em um litro de água (o que deve render água extra espessa) e a água da massa ainda não era tão espessa quanto uma amido de milho chorume.

É exagerado, ou há algo errado comigo?

  • Eu uso massas Barilla e DeCeCo
Bar Akiva
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Respostas:

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Você parece ter expectativas erradas. Não, nunca será tão espessa quanto uma pasta de amido de milho. Se esse é o nível de espessura que você espera, é realmente melhor usar a pasta.

Não se esqueça que o espessamento da água da massa é uma técnica tradicional desde o momento em que as pessoas não iam ao supermercado comprar um pacote de amido de milho. Eles cozinharam tomates maduros por várias horas, e a água rica em amido economizou por precisar de mais algumas horas de evaporação. Além disso, eles cozinhavam com massas caseiras, que continham algum resíduo de farinha, e não as massas industriais perfeitamente gelatinizadas que compramos hoje.

Se não é assim que você cozinha, e se você prefere molhos grossos, a pasta é provavelmente o melhor método para você.

Percebo que Kenji da Serious Eats também testou a água da massa e a recomenda por razões de sabor . Ele também testou seu espessamento - mas contra água salgada, não contra uma pasta. É o que as pessoas querem dizer com "engrossa" - engrossa quando comparado a líquidos aleatórios, não quando comparado a espessantes.

rumtscho
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Meu caminho de Kenji no The Food Lab foi cozinhar o macarrão em muito menos água do que você costuma usar, quando o molho é adicionado, ele se liga / engrossa na massa de amido. Parece funcionar bem para mim.
Phil
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Pense na água da massa como uma ferramenta para emulsificação, em vez de "espessar". Adicionar água à massa na panela do condimento tem o benefício de ajudar o condimento a formar um molho emulsionado que adere à massa. Adicione um pouco de cada vez e agite a panela vigorosamente. Também permite controlar o quão "úmido" você deseja que seu resultado final seja sem ter que criar outros componentes líquidos. Considere também que os elogios à água com amido geralmente vêm de cozinheiros de restaurantes que estão cozinhando muitas porções de macarrão na mesma água. Seca ou fresca, à medida que a noite passa, a água fica bastante amilácea, aumentando drasticamente sua viscosidade. Nós simplesmente não cozinhamos assim em casa.

moscafj
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Emulsificação, por definição, envolve petróleo. Não é isso que acontece quando você adiciona água à massa de amido a um molho.
Dan C
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@ DanC, na verdade, uma emulsão requer apenas dois líquidos imiscíveis, não necessariamente óleo. Provavelmente ainda não estamos falando de emulsificação pura aqui, mas de uma dispersão mais coloidal (embora o molho de macarrão possa conter óleo e que possa ser emulsionado), mas os cozinheiros tendem a ignorar essas distinções finas e usam apenas o termo "emulsificação" para qualquer processo que molho suave.
rumtscho
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@rumtscho - dado que um de seus líquidos claramente será água e que a definição de "óleo" inclui praticamente qualquer coisa que você encontre em uma cozinha imiscível com água, a distinção que você faz é irrelevante. :)
Periata Breatta
@PeriataBreatta I Know - que o comentário foi minha maneira de dizer "se nós estamos indo para procurar defeitos, aqui estão os detalhes exatos", mas eu acho que picuinhas, tanto mina e nível de DanC é irrelevante
rumtscho
@rumtscho - por interesse, atualmente estou tentando descobrir o que (temperatura ambiente) de líquido existe de fato que não é miscível em água ou em óleo, e a única coisa que descobri até agora é mercúrio .
Periata Breatta
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Como disse moscafj, a água da massa não pode ser entendida como um agente espessante. Na verdade, eu entendo isso como um agente diluente : depois que o molho se transformar em mais pasta (bom gosto, mas não muito imersivo para o macarrão), você precisará de uma maneira de torná-lo líquido adequado novamente. O que você não quer nesse momento é deixá-lo escorrendo , aguado, portanto, adicionar água pura é problemático. Da mesma forma com vinho / sucos / vinagre, etc .: estes podem fazer muito sentido para desglazear no início do cozimento, mas adicioná-los no final tornará o molho aguado e também adicionará muita nota bruta e desagradável. E esses líquidos hidrofílicos puros geralmente não se fundem completamente com um molho saudável com considerável teor de gordura, resultando em uma separação de fase não apetitosa: a água tende a "lavar" as partes saborosas da massa no prato.

Daí a água da massa: liquefaz o molho, mas ao mesmo tempo melhora a contingência devido ao teor de amido. O estoque ou o creme podem desempenhar um papel semelhante, mas são menos neutros. Depende do tipo de molho que você deseja. Como você sempre tem a água da massa, esse é o primeiro candidato.

leftaroundabout
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Concordo, de fato, com o que costumo fazer, despejo o macarrão (2 ou 3 minutos mal cozidos) diretamente no molho diluído e os deixo ali por até 5 minutos. Você ainda ficará "al dente" se desligar o fogo assim que adicioná-lo. Claro, você precisa de massas de boa qualidade para isso.
Oskar Limka
@OskarLimka: Eu concordo totalmente em terminar o macarrão no molho, se parecer anormalmente escorrendo. Infelizmente, se você desse uma resposta, as pessoas provavelmente o rebaixariam por "não responder à pergunta", mesmo que você tenha resolvido o problema real que levou à pergunta.
Joe
@ Joe, de fato, isso não foi uma resposta, apenas um comentário.
Oskar Limka
@OskarLimka: Eu sei ... eu só queria que fosse uma resposta para que mais pessoas provavelmente o vissem, pois resolve o problema real.
Joe Joe
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Todas as respostas dadas aqui parecem corretas e as pessoas que responderam à sua pergunta demonstraram que sabem do que estão falando. Mas existe um truque que não foi mencionado: caso você tenha uma panela adequada e esteja cozinhando um macarrão curto (por exemplo, fusili ou penne), use o molho para cozinhar o macarrão. É uma abordagem diferente, mas é deliciosa - e o molho fica mais espesso naturalmente. De uma chance!

Humberto Fioravante Ferro
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É verdade, exceto que você provavelmente perdeu o meu comentário acima, que dizia essencialmente a mesma coisa (mas eu ainda cozinho o macarrão por conta própria antes de mergulhar no molho ...) Começando pelo macarrão seco, você provavelmente precisa de uma sopa, molho escorrendo, um pouco como o "pasta e fagioli" que entrou no corredor da fama no filme "soliti ignoti".
Oskar Limka
@OskarLimka: Ops! De fato, você mencionou isso especificamente! ... Um comentário adicional: fiz algumas massas diretamente no molho (sem pré-cozê-las previamente) e funcionou bem. O resultado é surpreendente, sem o "efeito de sopa" a que você se referiu. Enfim, vou tentar a fase de pré-cozimento nas minhas próximas experiências. Obrigado pela dica!!
Humberto Fioravante Ferro