O polvo de cozimento em crosta de sal ou pastelaria produz polvo suculento?

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Estive lendo sobre a preparação do polvo e os diferentes métodos usados ​​para amaciar a carne. Receitas rústicas pedem uma boa surra contra uma pedra até ficarem ensaboadas, outras falam de uma fervura longa ou refogada. Mamão foi mencionado como tem um congelamento pré-cozimento. Sous vide é obviamente popular (os tempos e as temperaturas variam).

Antes de colocar meu chapéu para experimentar, me perguntei se alguém havia tentado assar uma crosta de sal ou uma massa de pastelaria. Sinto que os sucos seriam mantidos, a temperatura seria consistente, mas estou preocupado com o teor de sal.

seafood tenderizing octopus cozinhar
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Bem-vinda! Estou certo de que você está tentando descobrir se esses métodos funcionariam como métodos de licitação? (e talvez se surgir algum outro problema?)
Cascabel
Olá cookingcostume! Em nosso site, somos um pouco específicos sobre o tipo de perguntas que fazemos. Perguntas de pesquisa, como "qual de vocês fez X" não são aceitas. Sua pergunta aqui é boa, mas o texto do título poderia ter sido confundido com uma pergunta de pesquisa, então eu mudei para combinar com seu corpo melhor sem parecer um candidato final.
rumtscho
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Aqui está outra maneira de amaciar o polvo! : -O popsci.com/dolphins-throw-octopus-around
Harlan
@ Harlan Eu quero saber quando os grupos de bem-estar animal começarão a fazer campanha para os golfinhos por todos os abusos cometidos por golfinhos em peixes e moluscos.
Can-ned_food 29/08/19

Respostas:

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ok, então o polvo precisa ser cozido por um período de tempo muito curto (apenas até que esteja mal cozido) para manter o tecido muscular macio ou por um período muito longo (mais de duas horas) para quebrar o tecido conjuntivo. Os métodos de amaciamento que envolvem bater contra uma rocha ou o que for geralmente são para métodos de cozimento curto, como grelhar a partir de matérias-primas.

Portanto, se você estiver assando em uma crosta de sal ou em massa, isso não seria particularmente propício aos métodos de cozimento curto ... precisará ser cozido por pelo menos duas horas. O principal problema que vejo com o polvo de cozimento usando esse método é que o polvo libera uma tonelada de líquido ao cozinhar lentamente, e: a) dissolve sal suficiente para torná-lo indecorosamente salgado; b) dissolve completamente a crosta de sal, deixando-o com sal. confusão, ou c) ambos. Com uma crosta de pastelaria, você não precisa se preocupar com o polvo sendo salgado, mas você precisa se preocupar com a crosta se tornando uma bagunça suja e molhada de suco.

Francamente, eu desistiria da crosta de sal. Você pode criar uma crosta usando sal e claras de ovos que grudariam, mas eu realmente acho que seria indescritivelmente salgado.

Se você cozinhou o polvo com pré-cozimento lento e fez um molho com o líquido de cozimento, você definitivamente pode entrar em uma crosta de massa. Parece que é mais trabalho do que você está procurando. Boa sorte!

ChefAndy
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Pela minha própria experiência, polvo congelado e lula / calamri, é melhor usar o congelado. Já está limpo e permanece macio enquanto você cozinha. Se você precisar usar algo fresco, eles dizem que ele fica mais macio se você ferver por cerca de cinco minutos e depois assar lentamente em um forno a 200 graus. Eu nunca tentei esse método sozinho. Eu sempre usei congelado.

Teddie Oac
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Mas essa pergunta é explicitamente sobre os efeitos de uma crosta de sal ou pastelaria? Teddie, bem-vindo ao site! Deixe-me sugerir que você faça o tour e navegue em nossa Central de Ajuda para descobrir as regras e os princípios deste site. Uma regra, por exemplo: responda à pergunta.
Stephie
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@ Stephie: é claro, você também pode tomá-lo como 'a crosta pode ajudar, mas o congelamento o ajudará muito mais, e um polvo fresco em uma crosta ainda pode ser de borracha'. Especialmente porque parece que a verdadeira intenção da pergunta é encontrar maneiras de mantê-la macia, e o congelamento é uma dessas maneiras. Eu admito, esse é o tipo de resposta que eu colocaria (e estava prestes a) colocar em um comentário ... mas me dizem com tanta frequência que deveria ter sido uma resposta real, não vejo problema.
Joe
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O polvo é um pouco semelhante ao lula ou lula. Cozinhe delicadamente em estoque ou água por três a quatro horas. Teste após duas horas e meia, três e três horas e meia.

Ou faça o mesmo em um forno lento.

Nos dois casos, a panela deve estar coberta.

Anne Milne
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A pergunta é específica sobre cozinhar em uma crosta de sal, e sua resposta não menciona isso em nenhum lugar. Se você tem alguma experiência de cozinhar polvo ou outros alimentos relevantes em uma crosta de sal, por favor, adicione a sua resposta
canardgras