A ciência do confit

Nas últimas semanas, confitei tanto a perna de pato quanto a barriga de porco com sabor rico e excelentes resultados de textura. Quero experimentar mais essa técnica, mas, para fazê-lo, e evitar o desperdício de carne e gordura, gostaria de entender a ciência por trás da técnica.

Em particular, o que torna o resultado do confit tão diferente do resultado da brasagem no mesmo período e na mesma temperatura?

Gorduras diferentes têm efeitos diferentes na carne (além do sabor que transmitem através do sabor do óleo). Por exemplo, uma gordura líquida à temperatura ambiente (azeite etc) resultará em um tipo diferente de confit para cozinhar em gordura de banha ou de pato?

Quais são as características da carne que lhe conferem confiança? Existe um conteúdo específico de gordura ou outro fator que determina o sucesso desse método?

O cozimento lento confere textura à carne confitada e o tempo de armazenamento permite que outras reações e dissoluções ocorram. A razão tradicional pela qual gorduras sólidas são usadas para confit é a preservação: uma vez que a gordura esfria, "sela" a carne. Hoje podemos refrigerar, muitos restaurantes agora confitam com óleos líquidos.

Myhrvold demonstrou que ele pode reproduzir o confit de pato usando uma mistura de vapor e ar para cozinhar a perna do pato e depois saborear sua superfície com óleo.

Existem vários processos concorrentes quando aquecemos a carne para cozinhá-la:

• O colágeno precisa derreter e gelatinizar. Existem diferentes tipos de colágeno, cada um desnaturado em diferentes faixas de temperatura. À medida que a carne é aquecida, o colágeno começa a encolher a cerca de 40 ° C / 104 ° F e a 80 ° C / 176 ° F tudo é gelatinizado. Animais diferentes têm tipos diferentes de colágenos e a temperatura certa pode estar entre 60 ° C / 140 ° F e 80 °.
• A elastina, que existe em quantidades menores que o colágeno, diminui com a temperatura e torna a carne mais resistente.
• À medida que as muitas moléculas se contraem, elas espremem a água da carne, tornando-a mais resistente.

Então, se você estiver desenvolvendo uma receita, terá que experimentar. Como orientação, quanto mais colágeno, maiores as temperaturas que você precisará. A quantidade de colágeno aumenta com a idade do animal e quanto peso (estresse) o músculo precisa suportar.

A razão pela qual confissões são feitas pela imersão da carne em óleo pode ser que o óleo dificulta a perda de água pela carne, mas especulo.

Cooking for Geeks é um dos poucos lugares que encontrei discutindo a ciência do confit. Talvez o tom fino de Myhrvold tenha uma seção.

A baixa temperatura e o cozimento prolongado permitirão que as enzimas do produto funcionem por mais tempo, tornando a carne mais macia. Veja McGee para mais informações sobre enzimas.