Como posso adicionar sal e permear o chocolate?

Com base em uma pergunta anterior, entendo que não é possível fazer chocolate em casa, pois são necessários equipamentos especializados e caros. Como tal, comprei chocolate escuro pré-fabricado na loja, derretai (pote de água para ferver, acrescentei outro pote com chocolate ao topo da primeira panela). Depois adicionei sal, pois queria aumentar o teor de sal do chocolate, garantindo uma boa distribuição do sal.

Ao comer o chocolate, notei que o sal não se distribuía por todo o chocolate e os grãos nem se dissolviam adequadamente. grãos de sal grandes estavam presentes no chocolate.

Derreti um pouco de manteiga de coco da mesma maneira, acrescentei sal e notei que os grãos de sal não se dissolviam ou, portanto, claramente era necessário fazer mais para que o sal dissolvesse e distribuísse. Eu adicionei água à manteiga de coco e o sal se dissolveu, no entanto, parecia ainda estar separado da gordura de coco da mesma forma que o óleo separa da água. Eu então adicionei coco em pó. Quando comi, embora os grãos de sal tenham se dissolvido, ainda parece não ter distribuído / penetrado bem no chocolate.

Barras de chocolate com alto teor de sal, por exemplo, rodopio, flocos têm o resultado que eu estou procurando, ou seja, o sal é bem distribuído por toda parte. Alguém sabe como posso obter chocolate pré-fabricado, adicionar sal e distribuí-lo como as barras acima mencionadas, ou cozinhar do zero para que o sal seja distribuído corretamente? Eu não posso apenas usar as barras pré-fabricadas acima mencionadas porque elas têm muitos outros ingredientes que estou tentando evitar.

- ATUALIZAÇÃO -

Acabei de notar que as barras de chocolate que venho comparando, por exemplo, rodopiar, flocos não têm sal adicionado como ingrediente. No entanto, eles ainda têm 0,25 g de sal por 100 g de chocolate. Eu acho que isso significa que ocorre naturalmente como resultado de um dos ingredientes ou de conseguir mesclar esse ingrediente com o outro ingrediente, obtendo assim o sal aparentemente bem distribuído. Alguém sabe qual ingrediente dá sal (eu acho que leite). Se eu quisesse emular a receita, eu simplesmente derreteria o chocolate como anteriormente e depois adicionaria o leite. Existe alguma maneira possível de fazer a distribuição de sal como a loja mencionada anteriormente comprar chocolates agora que eu sei que definitivamente não era como resultado da adição / cozimento de sal ?

chocolate salt James Wilson
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Você deve conseguir distribuí-lo de maneira uniforme, mesmo que não se dissolva completamente, e isso só se dissolverá quando você o comer. Dissolver é um requisito? Será que você não gosta da textura que tem? Ou que você estava recebendo mordidas realmente salgadas? Existem também alternativas como colocar um pouco de sal por cima, mas não sei o que seria aceitável para você.

Cascabel

É improvável que haja água suficiente no chocolate para dissolver o sal. O sal não é solúvel em gorduras e é iônico o suficiente para causar separação de fases nos alimentos às vezes. Todos os chocolates salgados que eu tinha pareciam ter cristais de sal discerníveis, no lado grande e definitivamente não dissolvidos. Você não pode misturá-los ao chocolate derretido usando um liquidificador de baixa velocidade ou fazê-lo à mão? Você precisa manter o chocolate na temperatura certa durante um banho de água durante a mistura. Deve haver viscosidade e densidade suficientes para manter os cristais em suspensão.

User110084

Se você não quer cristais, acho que pode não ser possível em casa sem uma concha, como adoçar o chocolate com o açúcar, não importa o quão fino seja um pó de sal / açúcar, e é improvável que você tenha muito pó em pó. uma cozinha em casa também.

User110084

As barras de flocos e rodopiantes não listam o sal como ingrediente.

Cascabel

@ Jeffromi eu me perguntava se talvez eles fazem nos EUA (eu estou no Reino Unido e eles não aqui). Mas vejo que você é esse lado do Atlântico.

Chris H

Respostas:

Você não pode. O sal é solúvel em água e o chocolate é feito de amido em suspensão na gordura, sem água. Você não pode dissolver o sal na gordura.

Adicionar pequenas quantidades de um líquido no qual o sal é dissolvido também não ajudará, pois coalhará o chocolate. Pelo menos isso certamente acontecerá com a água. O álcool pode ter alguma chance de funcionar, pois dissolve compostos polares e não polares, mas você precisará de etanol puro (96% medicinal), e não de uma bebida alcoólica. Eu acho que isso é bastante impraticável, mesmo que funcione, mas você pode experimentar. Um comentarista que o experimentou observa que nem mesmo o álcool funcionará.

O mais próximo que você pode fazer em casa é fazer um ganache com creme (padrão) ou água e dissolver o sal na fase aquosa antes de fazê-lo. A quantidade mínima que você pode ter é de 20% de água (se estiver usando creme ou outro líquido, será necessário ajustar o teor de sólidos para terminar com 20% de água no total). Isso lhe dará um ganache cremoso e bastante concentrado, mas não uma barra de chocolate.

A única outra coisa em que consigo pensar é seguir o caminho que você já fez - rememper o chocolate e adicionar sal enquanto derretido - mas você não vai dissolver. O que você pode mudar é triturá-lo em pó fino primeiro, para não sentir tanto os grãos. Mas ainda haverá grãos suspensos no chocolate, não sal dissolvido por todo o chocolate.

rumtscho
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O álcool também é polar o suficiente para atrapalhar o chocolate. Eu tentei isso muitas vezes (para adoçar 100% de chocolate) e acabei muito decepcionado, sem exceção. Mesmo o etanol anidro não funcionou. Concordo que fazer uma ganache é a única saída que sempre pode ser revestida com chocolate temperado.

User110084

@rumtscho Eu acho que você está dizendo que barras de chocolate pré-fabricadas também não têm o sal distribuído por toda parte. Em vez disso, o sal e o chocolate são triturados tão finamente que parece que o sal distribuiu essas barras de chocolate?

James Wilson

@ JamesWilson Eu nunca tive uma barra de chocolate pré-fabricada com sal distribuído por ela. O único chocolate salgado que eu vi simplesmente tinha flocos de flor de sal espalhados por cima.

rumtscho

Eu diria que, dado que a concha deixa os sólidos de cacau moídos tão finamente que a percebemos como uma barra de chocolate suave (mesmo que não estejam dissolvidos), o mesmo poderia, em princípio, ser feito para o sal - mas eu não sou claro se eu já vi isso. Olhei as listas de ingredientes para algumas barras de chocolate do mercado de massa agora, incluindo as mencionadas pelo OP, e elas não listam o sal como ingrediente.

Cascabel

O sal de pipoca é realmente bom, não sei como é bom, mas deve ser facilmente menor que a metade do tamanho do sal comum, e não ficaria surpreso se fosse menor que o chocolate cozido. Portanto, parece totalmente possível reduzi-lo o suficiente para distribuir uniformemente, sem perceber os grãos. (Não, não seria dissolvido , mas isso não significa que não seja distribuído por toda parte.)

Cascabel

Com base nos comentários sobre a questão, parece que o nível de sal do chocolate comercial com "alto teor de sal" não é particularmente alto e, possivelmente, apenas a partir do leite. Portanto, pode ser possível encontrar uma marca diferente de chocolate ao leite sem os ingredientes indesejados.

Se você realmente deseja modificar seu próprio chocolate, começar com sal de pipoca pode torná-lo pequeno o suficiente para que você não note nenhum grão. É basicamente sal em pó. Apenas certifique-se de obter sal puro, e não uma variedade com sabor para pipoca. Isso não é muito diferente da sugestão de rumtscho de moer o sal, apenas um pouco mais fácil.

Também parece haver algum mal-entendido sobre grãos vs "distribuídos por todo" vs dissolução. Se você tiver grãos finos o suficiente, uniformemente misturados, ele será distribuído por toda parte. Claro, não será dissolvido, mas isso não significa que você notará grãos ou irregularidades. Os sólidos do cacau também não são dissolvidos no chocolate, mas parecem perfeitamente macios e distribuídos igualmente.

Observe que, a menos que você se esforce para manter o chocolate temperado ou recolocá-lo, o chocolate resultante após derreter e solidificar não terá a mesma força e brilho do chocolate original.

Cascabel
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