Fazer iogurte em casa é um processo bastante direto. Aqueça o leite a 180 ° C (82 ° C), esfrie o leite a pelo menos 110 ° C (43 ° C), adicione culturas vivas, geralmente na forma de iogurte com as referidas culturas, incube e depois esfrie.
Existem várias variáveis no processo, algumas das quais são: o teor de gordura do leite (normalmente uso integral), quanto tempo reter o leite durante a etapa inicial de aquecimento, quanto tempo leva para esfriar o leite, a temperatura de a etapa de incubação e o período de tempo para incubação, para citar alguns.
Embora o período de incubação e a temperatura nesse estágio contribuam claramente para a acidez, estou tentando definir a variável que contribui para uma textura cremosa. Não estou me referindo à quebra ou aglomeração, conforme descrito em Por que meu iogurte caseiro não é suave? . Meu iogurte sai suave.
Minha hipótese inicial é que reter o leite por um período de tempo a 180 ° C (82 ° C) (em vez de remover imediatamente do calor e / ou resfriamento) tem um impacto na textura final. Alguma idéia ou experiência que possa informar minha hipótese?
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Respostas:
O estágio inicial de aquecimento leva um pouco de tempo para desnaturar as proteínas solúveis em água no leite.
Quanto mais quente o seu leite, mais rápido o processo. Aos 180, leva 30 minutos. Em 190, são necessários 15 ou mais. Aquecer o leite por mais tempo não melhora a textura. Não acredito que a textura mude muito, a menos que se perca muita água.
Aquecer por um tempo menor do que isso tornará o iogurte significativamente mais frágil e menos cremoso.
"A mistura de leite é pasteurizada a 185 ° F (85 ° C) por 30 minutos ou a 203 ° F (95 ° C) por 10 minutos." http://www.milkfacts.info/Milk%20Processing/Yogurt%20Production.htm
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Eu tenho experimentado com iogurte de leite de cabra - mudando as coisas uma variável de cada vez. Consegui obter uma textura consistentemente cremosa com 10 minutos às 195, uma hora às 120 e depois diminuindo para 86 e incubando até atingir um pH de 4,3. Um pH mais baixo ou uma temperatura de incubação mais alta resultam em um iogurte mais azedo (é claro), mas também com firmeza. Em 4.3, recebo algo sedoso.
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