Qual é o benefício de esfriar minha massa de biscoito antes de assar?

Estou fazendo alguns biscoitos de chocolate e uma das etapas da receita é refrigerar a massa pelo menos quatro horas antes de assar.

Isso causa alguma alteração na massa, como algo relacionado à formação de glúten (ou relaxamento), ou trata-se de obter uma boa consistência para que o biscoito se forme adequadamente durante o cozimento? Devo estar fazendo isso com praticamente qualquer cookie que assar? As quatro horas são importantes ou estou procurando uma temperatura em vez de um prazo?

Curiosamente, a diferença está no spread.

Quando testado, isso é confirmado, além de afetar o escurecimento e a textura.

Quando você começa com massa fria, as bordas externas do biscoito começam a se firmar antes que o meio aqueça bastante. Isso significa que começará a formar crostas (e dourar) antes que a gordura no meio comece a se espalhar. Os cookies são mais altos e têm uma pegada menor e (se não estiverem cozidos demais) serão bem mastigáveis ​​no centro.

Há um guia muito bom sobre isso no blog do rei Arthur Flour .

Os cookies mostrados acima são do mesmo tamanho, em termos de peso. Mas observe a diferença na propagação - a massa de biscoito que foi refrigerada espalhou menos.

A massa de biscoito sem refrigeração também dourou menos.

Como você pode ver, há uma grande diferença, mesmo em apenas trinta minutos na geladeira e, novamente, uma boa melhora após sessenta minutos.

O autor comparou os cookies com a idade de dez dias, mas observou retornos decrescentes quanto mais esperavam.

O que está acontecendo? Bem, o blog afirma:

1. Os controles de massa de biscoito de resfriamento se espalham.
A refrigeração da massa antes de assar solidifica a gordura dos biscoitos. À medida que os biscoitos assam, a gordura na massa resfriada leva mais tempo para derreter do que a gordura em temperatura ambiente. E quanto mais a gordura permanece sólida, menos biscoitos se espalham.
Além disso, o açúcar na massa absorve gradualmente líquidos. Se você assar a massa imediatamente, antes que o açúcar possa absorver muito líquido, esse líquido permanece “livre” na massa e promove a propagação. Pense nisso em termos de massa fina e grossa de panqueca: quanto mais líquido a massa, mais ela se espalha, certo? O mesmo acontece com os cookies.

2. A massa refrescante para biscoitos concentra o sabor.
À medida que a massa esfria, ela seca gradualmente, concentrando os sabores de todos os ingredientes. Pense em limonada diluída, versus limonada com menos água: sabor opaco vs. sabor brilhante e picante. O mesmo acontece com os cookies.
Outra coisa acontece quando a massa descansa: parte da farinha se decompõe em seus componentes, incluindo um carboidrato simples, açúcar. Assim, como o açúcar é um intensificador de sabor (como o sal), os biscoitos podem ter um sabor mais saboroso e mais doce.

3. A massa refrescante do biscoito muda de textura.
Novamente, não é realmente o resfriamento, mas a massa secando gradualmente, que é responsável pela alteração da textura. Quanto mais seca a massa, mais concentrado é o açúcar. E uma porcentagem maior de açúcar cria biscoitos com textura em borracha / crocante (em vez de macia / pastosa).

Portanto, deixar os ingredientes descansarem permite que absorvam um pouco do líquido, proporcionando menos propagação, biscoitos mais altos e mais dourados. Agora, no seu caso, o escurecimento provavelmente não é um problema, mas você deseja uma textura agradável em borracha, o que refrigera sua massa. Com base no artigo, você provavelmente não precisa esperar as quatro horas completas, mas pode ser interessante experimentá-lo e ver como seus cookies mudam depois de assados ​​em momentos diferentes para ver se você pode esperar apenas uma hora em vez de quatro .

Observe que, como não é apenas o fator de resfriamento que afeta o resultado, não se trata apenas de esfriar a massa; portanto, provavelmente não aceleraria o processo com resultados idênticos se você modelasse os cookies antes de resfriar a massa. Se a absorção de água é uma grande parte, a área da superfície em relação ao volume não afetará a velocidade (provavelmente).

Este blog foi especificamente sobre cookies com gotas de chocolate ... seus cookies representam uma preocupação adicional quando se trata de se espalhar. Se a massa estiver realmente pegajosa, será difícil enrolá-la em uma bola e no açúcar em pó quando a massa estiver quente. O resfriamento tornará a massa mais gerenciável.

Além disso, com o revestimento de açúcar em pó, você deseja reduzir a propagação para obter as fendas agradáveis ​​sem que elas sejam muito grandes. Se o biscoito espalhar menos, você obterá intervalos mais estreitos no açúcar em pó. Também pode impedir que a massa absorva o açúcar em pó, para que você obtenha o bom contraste que está procurando.