Eu preciso de um corte de carne com requisitos muito específicos. Estou interessado no osso primeiro:
- Deve ter uma cavidade medular aproximadamente do tamanho de um dedo pequeno.
- Deve ter paredes ósseas compactas (densas, coesas) o mais espessas possível.
- Deve ser cortado perpendicularmente ao osso, de maneira que não crie fratura.
Temperar e cozinhá-lo para preservar a força óssea pode ser uma questão de acompanhamento, mas está fora de alcance por enquanto. Agora eu quero saber:
Que corte devo pedir a um açougueiro?
Quero carne e osso, para fins estéticos específicos. Quero que seja comestível, mas a visão artística vem em primeiro lugar.
beef
bones
cut-of-meat
Mołot
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Respostas:
Você está fazendo errado ™.
Sua pergunta é, essencialmente: "Qual palavra de código devo usar para dizer ao meu açougueiro que me dê um pedaço de carne com as propriedades X, Y e Z?" Não faça isso. Basta ir ao seu açougueiro e descrever o que você quer.
Além de qualquer outra coisa, os cortes de carne que, digamos, um açougueiro britânico entende serão diferentes dos que o açougueiro americano entende e você não nos disse em que idioma o açougueiro fala.
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Se você está procurando um corte de carne com osso para fins estéticos, seria difícil fazer melhor do que a canela, também conhecida como pernil. Tem um osso bom e forte com uma cavidade e o osso será cortado diretamente. Também é carne muito saborosa.
A consideração com isso é cozinhar, a canela é muito dura e requer baixa e lenta umidade, normalmente refogando por pelo menos 2,5 horas.
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Acredito que um assado de braço é o que você procura : Para fins de culinária, observe que este é um "assado" (e não apenas um 'grande bife') e é adequado para um tempo de cozimento baixo e lento em uma panela, mas não apenas 'jogando na grelha'.
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