Como as padarias conseguem geléia suave para cobrir seus cheesecakes?

Toda marca de geléia ou conserva que comprei tem uma consistência coagulada. Embora seja brilhante, a superfície não é lisa quando espalhada, colhida ou canalizada.

Cada cheesecake que comprei em uma padaria foi coberto com, digamos, esse doce de morango. A consistência é realmente suave e semelhante a gel. Até na minha língua é tão suave. Como as padarias conseguem sua geléia assim?

Você está pensando em geléia como geléia de verdade em lata: suco de frutas adoçado espessado com pectina. Enquanto algumas padarias usam pectina especial para fazer esmaltes (observe as pectinas LM), a maioria dos recheios de geléia e esmaltes são feitos com amido. Nos EUA, geralmente amido de milho.

O recheio de rosquinha de geléia é como o recheio de torta em lata: um xarope de açúcar que é espessado com amido. Esta é uma receita de exemplo .

As coberturas de esmalte de frutas são semelhantes, mas têm um pouco mais de amido, por isso elas se tornam mais firmes. Aqui está um exemplo comercial . Observe que os ingredientes, xarope de milho e amido de milho são proeminentes.

O amido é barato, estabelece-se firme e é menos doce que o açúcar. A pectina tem uma textura e sabor melhores, na minha opinião. Ao fazer esmaltes em casa, desbotar geléias e geleias produz resultados superiores.

Na verdade, eu não tentei isso especificamente em um cheesecake, mas quando eu precisar de uma geléia para espalhar, vou esquentá-la em uma panela até que volte a ser um líquido escorrendo. (É o estado original antes do amido / pectina esfriar e gelatinizar.) Deixe esfriar um pouco e despeje sobre o que você deseja cobrir.

A cobertura do cheesecake na minha foto de perfil não era uma geléia, mas sim coulis muito grossos feitos com purê de mirtilos e araruta e araruta (amido). Eu adicionei alguns mirtilos inteiros de volta neste, mas você tem uma cobertura brilhante muito suave, se você não fizer isso. Isto é então bastante estável.

Para citar a página da wikipedia vinculada acima:

A araruta produz géis de frutas claros e brilhantes e evita a formação de cristais de gelo em sorvetes caseiros. Também pode ser usado como espessante para alimentos ácidos, como o molho agridoce asiático. É usado na culinária para produzir um molho claro e espessado, como um molho de frutas. Não fará com que o molho fique turvo , como faria amido de milho, farinha ou outros agentes espessantes ricos em amido. _{Mina de ênfase}

Coloque um pouco de açúcar em uma panela em fogo baixo e adicione pectina antes de caramelizar, adicione uma mistura de água / vinagre neutro / suco de limão, depois coloque morangos macerados e cozinhe até quase antes do xarope. Se você executar isso através de um chinois (shinwah) e adicionar amido de milho, obterá esse efeito. Eu também tentaria fazer uma coalhada de morango solta e terminá-la com amido de milho.

Provavelmente é gelatina com sabor e não geléia.

Aqui está um exemplo de receita de cheesecake com geléia de morango, eu ainda não tentei a receita, então não sei se é bom.

Para fazer uma cobertura suave de geléia para meus bolos de queijo ou outros assados, eu uso um liquidificador, processador de alimentos ou liquidificador com uma colher de sopa de água quente e um pote de geléia ou conservas e processo com a consistência que eu quero.