O tradicional Pesto Genovese contém alho?

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.. Espero que um genovês nativo possa me dizer. Toda receita de Pesto Genovese que encontrei por aí inclui uma boa quantidade de alho. Mas mal cozinho o molho. Eu realmente apenas aqueço, mexendo com o macarrão e um pouco de água para formar uma emulsão. Isso significa que o alho é praticamente cru. Até um pouco é pungente o suficiente para prejudicar os outros ingredientes. Isso é realmente tradicional? Estou fazendo outra coisa errada? Em vez disso, comecei a derreter um pouco de alho em uma frigideira antes de introduzir o macarrão, o pesto e a água.

Robin Betts
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O alho cru fresco não deve ser picante. Tente (a) reduzir a quantidade de alho e (b) encontrar alho mais fresco. Cozinhar ou branquear o alho mudará completamente seu sabor.
Konrad Rudolph
@KonradRudolph Eu suspeito que você esteja certo - eu não consigo o tipo certo de alho, e não é fresco o suficiente.
Robin Betts
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Observação: mesmo na Itália, nem todo mundo gosta do sabor do alho no pesto. Existem muitas receitas para o pesto sem alho e até é vendido em supermercados (bem, pelo menos a versão produzida em massa do pesto, à qual muitos genoveses se opõem). Portanto, não se sinta estranho por isso.
Federico Poloni 07/07

Respostas:

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Segundo o CONSORZIO DEL PESTO GENOVESE , que define o que é considerado oficial Pesto Genovese, ele contém alho. Eles sugerem que, tradicionalmente, continha menos alho do que a receita oficial atual exige - um dente de alho por 600g de massa versus dois. Mais tarde, eles mencionam que ele contém um dente para cada trinta folhas de manjericão e também deixam a seguinte sugestão:

O alho deve ser doce, não deve prevalecer enquanto se faz sentir em segundo plano ... em suma, não pode faltar!

Observe que o pesto não é tradicionalmente cozido; é fabricado exclusivamente no processador de alimentos (ou é claro, um almofariz e pilão ou mezzaluna verdadeiramente tradicionalmente).

Tanto quanto o seu gosto - eu sugiro deixar de fora o alho, se você realmente não gosta!

Algumas sugestões para manter o sabor do alho baixo:

Dos cozinheiros ilustrados :

  • Branquear o alho (cozinhá-lo brevemente em água fervente).
  • Microondas o alho até aquecer
  • Torrar o alho em uma panela seca

Da culinária fina :

  • Remova o germe, ou a fina peça central do alho, que geralmente fica verde (como um broto); isso é mais amargo que o resto do alho.

Evite cozinhá-lo com manteiga ou outros métodos de preparação que alterem substancialmente seu sabor, pois isso também alterará excessivamente o sabor do pesto (a menos que você goste dessa mudança de sabor!).

Joe M
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Bem, você não pode ter mais autoridade do que isso! Obrigado por encontrá-lo. Suspeito que meu problema seja (como acontece com a maioria das grandes e simples receitas italianas) as matérias-primas devem estar no local, e não posso colocar minhas mãos nelas. Em particular o alho 'doce'. Vou ter que improvisar.
Robin Betts
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Se você quiser moderar o alho, talvez tente branquear em água, em vez de cozinhar o molho (por favor, não!) Ou cozê-lo com óleo - isso mudará menos o sabor.
Silenciado Temporariamente
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Certamente, estou tendo impressionado comigo a importância de não cozinhar pesto !
Robin Betts
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@ RobinBetts Adicionei algumas sugestões para moderar o alho, incluindo a sugestão de A. Leistra e algumas referências.
21718 Joe
FWIW, eu geralmente assado ou tostar meu alho acima. Melhora o sabor e, dessa forma, não preciso ter o cuidado de exatamente quanto adiciono.
FuzzyChef