Recentemente, nos mudamos para um belo prédio de apartamentos com excelentes churrasqueiras na cobertura. Comecei a aprender sobre grelhados, e foi um erro, pois agora eu realmente gosto de bife de costela na grelha (acho que compramos Whole Foods, carne grau 3)
O problema é que esses bifes são relativamente caros, a US $ 13-19 / libra.
Existe algum truque para encontrar carne de boa qualidade a preços mais baixos, além de esperar por descontos? O bife mais barato pode ser preparado com qualidade / sabor semelhantes aos melhores cortes na grelha, se eu gostar do formato do olho de lombo?
Respostas:
Existem algumas coisas que você pode fazer:
Comprar em grandes quantidades . Normalmente, há um grande desconto na compra de um 'pacote familiar' (geralmente mais de 1 kg) ao mesmo tempo. Gosto de fazer compras no Wegman's, porque eles vendem bifes em lençóis onde cada um é embrulhado individualmente, para que eu possa deixar alguns selados para o final da semana ou até congelá-los.
Compre em mais de uma loja . Todos eles têm suas vendas a cada semana, e você tem potencialmente mais negócios se acertar um no fim de semana, mas um diferente (não da mesma cadeia) no caminho de casa para o trabalho, no meio da semana.
Procure por pacotes 'must sell' . Quando o pacote chegar dentro de um ou dois dias da data de validade, a maioria das lojas os marcará. Geralmente, é metade do preço, mas eu já vi isso entre 30 e 70% de desconto. Algumas lojas dão tapas com etiquetas de preço em amarelo ou laranja e as colocam de volta na seção de onde vieram, enquanto outras terão um lugar no departamento de carnes que é apenas os pacotes obrigatórios.
Corte seus próprios bifes . Para alguns cortes de carne, você pode assar, e eles geralmente custam menos do que os bifes. Você só precisará cortá-las em um tamanho apropriado. (não faça isso se não tiver facas grandes). Para o lombo, procure um 'assado de costela desossada' ou 'assado de costela em pé' se desejar no osso. Para alguns cortes, você pode obter um meio primal em uma bolsa de cryovac, mas é uma seleção mais limitada, a menos que você vá a uma loja de estilo de armazém (Costco, BJs, etc.)
Compre diferentes cortes de carne . O olho de lombo tende a ser um dos cortes de carne mais caros. Existem alguns sites por aí que têm recomendações para carnes mais econômicas:
Uma coisa a lembrar é que, quanto menos gordura intramuscular, mais raro você deve cozinhá-la. Para cortes magros provenientes de músculos funcionais, você precisará cortá-lo finamente através do grão para que não seja muito duro.
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Desde que você mencionou a Whole Foods, presumo que você esteja nos EUA. Sendo esse o caso, é provável que você esteja a uma distância razoável de carro de um Costco ou Sam's Club (grandes lojas de depósito que exigem associação). Nessas lojas e em muitos outros pontos de venda, você pode comprar o que é conhecido como "cortes primordiais" nas opções escolhidas e até mesmo nas melhores notas. Os cortes primários são grandes pedaços anatômicos do animal que são posteriormente cortados em cortes mais familiares; bifes, assados e tal.
Nos EUA, os bifes de costela são cortados a partir da costela de boi primal, ou mais especificamente, da sub-primal de 7 costelas. Aqui está uma foto do sub-primal de 7 costelas com ossos aparados, mas não removidos (prontos para serem cortados em bifes com osso) e um diagrama mostrando de onde o animal é cortado.
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A costela primal é G & H, a 7 costela sub-primal é G.
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Muitos lugares podem até cortar o primal em bifes de graça se você comprar o primal ou o subprimeiro inteiro. Ou então, você pode fazer isso sozinho com uma faca grande e um pouco de graxa de cotovelo, embora possa querer começar com uma primal desossada para isso, apenas para ter uma idéia do trabalho. Você estará gastando muito dinheiro ao mesmo tempo, mas as economias versus a compra de bifes da mesma qualidade em um supermercado normal são enormes .
Provavelmente, você deseja congelar alguns bifes, portanto, pergunte se deseja informações sobre como embalar os bifes de maneira mais eficaz (e frugal).
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Ela é um artigo sobre como fazer cortes de carne mais baratos. Existem várias opções para "transformar" diferentes cortes.
https://food-hacks.wonderhowto.com/how-to/make-cheap-cut-steak-taste-like-filet-mignon-0162708/
Um google rápido fornece muitos resultados na primeira página. Eu sugiro usar o Google antes da pilha.
Talvez volte com uma pergunta específica para um corte específico.
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Na nossa área, o bife de costela de primeira qualidade da Whole Foods seria o dobro da faixa de preço mencionada. Então, talvez por série 3 você queira dizer uma série Choice?
De qualquer maneira, é útil saber que nem toda carne é classificada nem precisa ser. Toda a carne bovina é inspecionada quanto à integridade, mas a classificação é uma etapa opcional que custa ao comprador extra e nem todo comprador a considera valiosa. Eu incluí vários links explicando isso.
Às vezes, açougueiros com serviço completo se enquadram nessa categoria. Eles compram lados inteiros de carne e cortam por encomenda. Encontre e faça amizade com um tal açougueiro e talvez consiga ótimos bifes a um preço um pouco mais baixo. Envie a seus amigos o caminho e você poderá receber um pedido gratuito de vez em quando.
USDA Food Safety vs USDA Grading
Grass Fed Beef e USDA Grading
Certified Angus Beef vs Classificação do USDA
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Meu método é preparar bifes de costela realmente baratos, de modo a ter a textura / sabor de um corte de carne muito mais caro feito convencionalmente. Esse método funciona bem quando você faz uma festa e precisa grelhar vários bifes de uma só vez, já que a maioria da preparação é feita dias antes.
Eu compro meu bife em um best-seller local por US $ 4,99 / lb, ele não tem uma classificação do USDA listada na embalagem. A carne parece uma seleção do USDA
Apenas um aviso, esse método pode ser um pouco mais complexo em comparação com o churrasco simples. Pode ser usado para qualquer tipo de lombo, mas é incrível para cortes mais baratos, já que a mudança de sabor / textura é muito extrema.
E agora a parte divertida:
1) pré-corte os bifes em uma frigideira com um pouco de óleo de abacate quente. Filmando os bifes por cerca de 30 segundos, alternando a cada 10 segundos. Esta etapa inicia a reação do maillard na carne e a infunde com sabor nos próximos dias.
2) Depois tempero generosamente com sal, pimenta e uma pitada de molho de peixe asiático ou nam pla. A quantidade de sal que uso é de cerca de 1% do peso do bife. Se ainda houver muita gordura no bife, uso quantidades maiores de sal, um corte mais fino precisará de menos. Mais gordura permite adicionar mais sal (sabor), mantendo o mesmo nível de salinidade. O molho de peixe asiático está basicamente deteriorando o suco de carne, e dará início ao processo de envelhecimento das carnes.
3) Embale o bife a vácuo, eu uso um selador a vácuo de câmara. Se você estiver usando um selador sem câmara, convém selá-lo rapidamente antes que o sal retire muita umidade e molhe o bife.
4) envelheça na geladeira por 2-5 dias. Quanto mais você envelhece, mais macio fica. Não passe mais de 5 dias.
5) escalde o bife em água fervente por cerca de 30 segundos, para matar qualquer bactéria da superfície e para ajudar a manter a forma do bife.
6) cozinhe o bife em banho de imersão a 114 graus F por cerca de 4 horas. Isso amacia o bife sem afetar a textura da carne.
7) transfira o bife para um banho de imersão a 133 graus F (raro) por 4-24 horas. Tempos mais longos afetarão a textura da carne como um assado. Eu pessoalmente gosto de um tempo de cozimento de 6 horas.
9) Consiga uma grelha a carvão o mais quente possível, polvilhe alguns blocos de mesquite ou nogueira sobre o carvão para adicionar um pouco de fumaça a ela.
8) seque e limpe os bifes. A umidade da superfície atrasará a pressão devido à ebulição. O tempero da superfície queima e queima, acrescentando amargura à crosta.
10) Atire uma colher de sopa de manteiga na grelha. Em seguida, refogue o bife sobre a manteiga queimando por cerca de 30 segundos, virando a cada 15 segundos. A manteiga em chamas adicionará mais esse sabor da reação à massa do bife.
Sirva com uma pitada de sal defumado.
Eu costumo cortar as tampas das costelas e apreciá-las separadamente.
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Duas sugestões para você que ainda não foram sugeridas:
Sous-vide
Você pode obter ótimos resultados com cortes mais baratos com diferentes técnicas de cozimento. Eu recomendo sous-vide + sear.
O método sous-vide (junto com a salga adequada) permite cozinhar um corte de carne mais resistente (e geralmente mais barato) a uma temperatura estável / ideal para amaciar a carne. Em seguida, você pode terminá-lo em uma grelha quente para deflagrar para desencadear reações de Maillard que proporcionam sabor e cheiros deliciosos.
Agora, existem muitas máquinas sous-vide com preços ao consumidor para escolher. Muitos deles vêm com aplicativos emparelhados para ajudá-lo a cozinhar o bife perfeito.
Transglutaminase
Outra solução que requer um pouco de gastronomia molecular é usar a transglutaminase (também conhecida como "cola de carne") para montar cortes mais baratos na forma que você deseja antes de começar a cozinhar. Você pode encontrar muitos vídeos no youtube que apresentarão esse novo ingrediente.
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Use o mandril, a parte superior redonda e a parte inferior redonda. Realmente explore técnicas para grelhar o animal inteiro; tente grelhar partes diferentes. Não se coíbe de carne de porco também. A carne de porco tem alguns cortes realmente agradáveis que podem ser cozidos em temperatura média em alguns casos. Grelhar pode fazer muito mais do que preparar bifes. Seria uma pena se isso foi tudo o que você fez com isso.
Há também uma parte interessante da comunidade de culinária do youtube que você deve conferir.
Fora isso, tenho um parente que literalmente compra meia vaca por vez e a congela. Isso reduz muito o custo, mas você precisa comer o resto da vaca.
Também ouvi dizer que a carne de vacas leiteiras aposentadas é boa e mais barata, mas requer algumas mudanças nos métodos de cozimento para relaxar a carne.
Meu último conselho é parar de comprar carne de alimentos integrais. Se essa é uma parte séria do seu estilo de vida, provavelmente você precisará tentar criar um relacionamento com o local que massacra suas carnes.
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Tivemos a sorte de nossa mercearia local oferecendo filé de lombo no caso. Esta é uma boa alternativa para NY Strip. Geralmente sai por US $ 7,99 a libra. Vou queimar por todos os lados em uma panela de ferro fundido e depois terminar no forno à temperatura.
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