Tentei preparar o osso e a pele de uma haste de presunto para usar como uma espécie de molho ou caldo marrom. O objetivo era dobrar a redução em um pimentão de carne de porco. Fiquei muito satisfeito com o sabor que resultou, mas quero avançar ainda mais. No entanto, eu tive que usá-los inteiros e meu palpite é que o processo rápido e a natureza sem cortes dos ossos os tornaram menos eficazes.
Primeiro, eu assava o pernil de presunto (defumado de nogueira) (com carne e pele) a 200 ° C por cerca de 2 horas. Depois tirei e tirei a carne e a pele do osso. Peguei uma faca de desossar velha e consegui separar os dois ossos um do outro; coberto com água (adicionado cebola e sal, etc.) e fervido vigorosamente por cerca de 3 1/2 horas (coberto em uma frigideira de parede alta), substituindo a água conforme necessário. Logo depois de começar isso, eu meio que cozinhei a pele da carne e adicionei a carne ao chili e a pele à panela de caldo. O resultado foi um bom caldo.
Basicamente, eu gostaria de saber como posso levá-lo de um caldo bom a um óleo essencial ou semi-glace; um pungente o suficiente para ser processado com um roux ou outro espessante e incorporado em um chili. (Perdoe-me, há palavras melhores para o que estou pedindo; acho que não as conheço.) Após o processo, tive cerca de 8 onças do líquido oleoso e, na escala de 4 litros de pimenta, o caldo de presunto não foi tão pronunciado quanto eu gostaria.
- Todas as sugestões iniciais ou sinais de alerta que meu processo possa ter trazido à mente são apreciadas.
- O processo que eu queria seguir, mas que não podia (sem cutelo, eles são necessários?) Envolveu cortar os ossos em segmentos de 1 a 2 polegadas e fritá-los (em vez dos dois ossos inteiros) e ferver vigorosamente. Qual faca é realmente adequada para esse fim, onde existe alguma precisão necessária no porcionamento?
- Inicialmente, havia uma restrição de tempo para mim, mas realmente chegar à meia-luz requer um mínimo de 6-8 horas fervendo e reduzindo?