Existe uma fonte autorizada sobre se o sal afeta a viscosidade da massa?

A resposta do conselho experiente para Por que adicionar sal à água ao cozinhar macarrão? é que torna a massa menos pegajosa, inibindo a gelificação do amido. Essa parece ser uma pergunta controversa, com muitas respostas de fontes impróprias se espalhando.

Existe uma fonte autorizada, como experimentos publicados, tratados químicos ou trabalhos de cozinheiros famosos, que dê um veredicto final sobre se a adição de sal realmente afeta a gelificação do amido, tornando a massa menos pegajosa?

(Eu estava pensando em postar isso no skeptics.SE, mas acho que é aí que está a experiência.)

O amido é amplamente pesquisado em ciência de alimentos; portanto, a resposta curta é sim, existe uma fonte autorizada; há uma infinidade de fontes autorizadas.

A ressalva (sempre existe uma ressalva) é que os cientistas de alimentos estão fazendo experimentos controlados usando métodos muito mais sofisticados do que massas e uma panela fervendo, e eles tendem a se interessar principalmente por questões mais teóricas do que isso, porque há um número absurdo de variáveis no trabalho em sua própria cozinha:

• Tipo e quantidade de massa;
• Pureza e quantidade da água;
• Tipo, pureza e quantidade de sal;
• Temperatura da água;
• Tempo de cozimento;
• E assim por diante...

Então, realmente, para um cientista, a pergunta "adicionar sal à água da massa reduz a aderência?" é quase ridículo. A resposta é que, como costuma ser, depende .

O seguinte é retirado de Starch: Chemistry and Technology , um tomo acadêmico que trata de - você adivinhou - amido.

Os efeitos dos sais na gelatinização são mais complexos que os dos solutos não iônicos, pois são específicos do soluto e dependem da concentração. Para a maioria dos eletrólitos, um aumento na temperatura de gelatinização, _Tm , é encontrado em baixas concentrações de sal. Em altas concentrações de sal, _Tm diminui e pode até cair abaixo do valor inicial.

[...] Em geral, o efeito de sais neutros na gelatinização do amido segue a ordem das séries clássicas de Hofmeister (liotrópicas), particularmente no caso de ânions. cátions de diferentes sais de cloreto exibem um comportamento mais complicado, como evidenciado na microscopia de polarização.

(Fonte)

Em inglês simples: adicionar um pouco de sal pode reduzir a gelificação e, portanto, aderir. Adicionar muito sal pode aumentar a gelificação e a aderência. A definição de "um pouco" e "muito" depende de quanto e que tipos de amido há na massa, o que mais pode estar na massa (alguns já têm sal!), Quão disperso o amido já está na água , que tipo de sal você está usando ... você entendeu.

Aliás, aqui está a série Hofmeister a que o acima se refere:

(Fonte)

O sal de mesa é cloreto de sódio - NaCl. Você notará que o Na ⁺ está na metade do caminho para o lado "salgado" e Cl ^- está bem no meio. Portanto, mesmo com meu entendimento limitado de toda a mecânica em funcionamento, é lógico que os efeitos de ter ambos seriam imprevisíveis. É mais fácil prever os efeitos quando você tem algo como perclorato de cálcio, ou seja, Ca (ClO ₄ ) 2, onde ambos os ânions e cátions estão do lado "sal". Obviamente, esses tipos de sais não estão na sua cozinha doméstica média e duvido que sejam usados ​​em plantas comerciais de alimentos.

... embora não são outros conhecidos poços sais culinárias outros do que o cloreto de sódio, incluindo cloreto de amónio salmiac AKA, a (in) famoso sal "SALMIAKKI". Isso ainda é tecnicamente "sal". Qual o sal escolhido, obviamente, terá efeitos muito diferentes nas propriedades químicas, incluindo a interação do amido.

Por isso, espero que isso ajude a explicar alguns dos relatórios anedóticos totalmente opostos que você leu. Não há uma resposta simples porque sua cozinha não possui condições controladas. No entanto, há alguma verdade na afirmação de que o sal inibe a gelificação do amido. Ele pode ter esse efeito, na concentração certa e com o direito conjunto de ingredientes.

Sim, existem fontes. E parece que podemos ter pego McGee em um erro.

McGee diz que "o sal na água de cozimento não apenas saboriza o macarrão, mas limita a gelificação do amido e reduz as perdas e a viscosidade do cozimento". Ele não fornece citações embutidas, mas, dentre as fontes do capítulo, ele lista Barsby, T. et al. Amido: avanços na estrutura e função. Pesquisei neste livro no Google books por "sal" e listou alguns experimentos feitos com amido de batata. Portanto, se as informações de que o sal limita a gelificação do amido são baseadas neste livro, são válidas para o amido de batata. E entre as fontes listadas em McGee para este capítulo, este livro parece ser a fonte mais provável.

Por outro lado, há um artigo publicado por CJAM Keetels, T. van Vliet e P. Walstraa na revista Elsevier "Food hydrocolloids". O título é Gelificação e retrogradação de sistemas de amido concentrado (desculpe, paywall). Este artigo contém a citação interessante:

o que significa que o que é verdadeiro para o amido de batata não é necessariamente verdadeiro para o amido de trigo.

Não tenho 100% de certeza de que McGee esteja errado. Talvez alguém tenha chegado mais tarde e provado que há circunstâncias em que o amido de trigo também é inibido na gelificação, e McGee o está usando como fonte. Ou talvez o amido duro não seja o mesmo que o amido de trigo. Mas até ver essa fonte, continuarei acreditando nos caras que publicaram seus próprios experimentos. E a conclusão é que a água salgada não tem nenhum efeito sobre o amido de trigo. Portanto, não é necessário salgar. (a menos que você pense que o sabor é diferente, mas não tenho muita certeza disso, e de qualquer maneira, você só perguntou sobre a viscosidade).