Se você estiver usando biscoitos Savoiardi, o café em temperatura ambiente é provavelmente o melhor para garantir que os biscoitos não fiquem muito encharcados. Quando faço tiramisu, rolo os biscoitos rapidamente através de um pires raso de café forte que não fica quente por muito tempo.
Concordo, no entanto, que o café morno apenas não tem um gosto bom. Os óleos voláteis do café oxidam rapidamente e, quando esfria, ficam com um sabor obsoleto. Pessoalmente, substituo um licor de café escuro e não cremoso (a Tia Maria funciona bem).
Eu também gostaria de tentar usar café fresco que, segundo me disseram, tem um perfil de sabor diferente e mais doce em comparação com o café normal.
Outro experimento que você pode tentar é esfriar o café o mais rápido possível após a fabricação, por exemplo, usando uma tigela de metal em um banho de gelo, para ver se isso ajuda a reduzir a oxidação. Se você tentar isso, por favor, reporte.
Se você estiver misturando café na clara de ovo batida, primeiro misture-o com o mascarpone que, presumo, você irá dobrar nas claras de ovos. Dessa forma, não desinfla. Eu usaria café frio para isso, mas quente ou quente deve ficar bem se não coçar o mascarpone.
Atualização: tentei uma variação da minha sugestão para esfriar o café o mais rápido possível, fazendo o que é conhecido como café gelado japonês . Isso envolve preparar o café diretamente sobre gelo.
Normalmente é usada uma proporção de 1: 1 de água líquida para gelo. Eu queria um pouco mais forte para o tiramisu, então esvaziava periodicamente o café preparado para que ficasse frio, mas não muito diluído.
Estou muito feliz com os resultados. Embora eu tenha fabricado o café com muita antecedência, não ficou obsoleto 20 minutos depois, quando cheguei a usá-lo nos biscoitos. O tiramisu também foi ótimo.
