Existe algum truque para selar a vácuo brócolis?

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Em Sous Vide, para o cozinheiro doméstico, Douglas Baldwin dá uma receita de brócolis. Em resumo, escalde os brócolis, esfrie em um banho de gelo e sele a vácuo como uma única camada em um saco com sal, pimenta e manteiga.

Exceto que isso não funciona com uma máquina de vácuo externa (sem câmara). Mesmo depois de drenar os brócolis por dez minutos, a máquina a vácuo suga tanta água da bolsa que enche todo o reservatório de água na máquina e começa a ser sugada pela bomba. Então você amaldiçoa, cancela, despeja a água e tenta novamente cerca de dez vezes. E ainda assim, a bolsa se recusa a selar, porque não deixará o aquecedor por tempo suficiente para evaporar a água que está impedindo a vedação.

Eventualmente, eu descobri que apertar o botão de vácuo novamente, seguido imediatamente pelo botão de vedação, levaria a máquina a ligar novamente o aquecedor, mesmo que ainda não tivesse esfriado, e finalmente fechei a bolsa. (E, surpreendentemente, parece que ainda pode funcionar, apesar de ter sugado a água pela bomba)

Eu suspeito que isso não seja um problema com um aspirador de pó, mas não parece que um livro para o Home Cook exija uma máquina a vácuo de US $ 1200.

Então, há algum truque para selar brócolis usando uma máquina de vácuo externa de US $ 40?

vegetables sous-vide vacuum broccoli derobert
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Sinceramente, brócolis sous vide não vale a pena para mim. cozinha muito rapidamente da maneira tradicional e é mais fácil de fazer IMO. Especialmente por causa da etapa de branqueamento extra para evitar o efeito de desgaseificação.
Brendan

Respostas:

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Lamento que você esteja tendo problemas com meu livro. Eu acho que o problema é que você está adicionando água à bolsa. Na receita, a etapa 4 solicita que você:

Sele a vácuo o brócolis, a manteiga e uma pitada de sal e pimenta em uma bolsa grande, para que as florzinhas fiquem em uma única camada.

Isso esmagará um pouco as partes superiores, mas será muito mais fácil selar. Desculpe de novo.

Douglas Baldwin
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Não estou adicionando água à bolsa ... Mas talvez eu precise drená-la melhor dos brócolis (eles estão cheios de água depois de branquear e colocar um banho de gelo, é claro). Vou tentar colocá-los através de um girador de salada.
Derobert 24/10/12
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Executá-los através do seu girador de salada é uma ótima idéia, eu acho!
franko
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Ah ok. Quando uso um selador a vácuo do tipo grampo com alimentos úmidos: certifico-me de que haja pelo menos duas larguras de mão entre os alimentos e a borda da bolsa; coloque a extremidade aberta da bolsa no selador, trave-a e depois pendure a bolsa na borda do balcão; então começo a selar e pressiono o botão de vedação / parada assim que a água que está sendo levada em direção ao selador estiver a cerca de uma polegada de distância. Se o selo não parecer muito bom, normalmente faço um segundo selo entre o primeiro selo e a extremidade aberta da bolsa.
Douglas Baldwin
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@DouglasBaldwin - Bem-vindo ao site! Você pode estar interessado nas outras perguntas que temos sobre sous vide: cooking.stackexchange.com/questions/tagged/sous-vide
KatieK
Tentei novamente ontem à noite com o girador de saladas (que tirou muita água, sugiro mencioná-lo se houver uma segunda edição) e apertar o botão 'selar' no segundo em que vi qualquer água subir e funcionou perfeitamente. Obrigado.
26412 derobert
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Você poderia esfriar o brócolis, escorrer e congelá-lo um pouco até ficar sólido o suficiente para evitar o problema do líquido e selá-lo a vácuo como de costume?

franko
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Possivelmente, embora não tenha certeza do que isso faria com a textura. O congelamento geralmente não é bom para legumes frescos.
Derobert 24/10/12
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Seu problema é selar algo com um pouco de água restante usando um selador de borda.

No meu selador, tenho dois botões, um para selar a vácuo, ele começará a sugar e sugar e sugar toda a água e sufocar ....

Eu também tenho um botão para selar apenas, sem vácuo, tudo o que fará é começar a selar.

Posso pressionar o vácuo e selar um após o outro, para que, na sua situação, eu pendure a bolsa, pressione o selo do vácuo e, quando quase todo o ar (não todo) for aspirado, pressione o botão de vedação, depois Com um pouco de prática, você pode selar a máquina sem que haja muita água vazando na máquina.

Stefan
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Em vez de usar o selador, use um saco ziplock:
antes de fechá-lo completamente, mergulhe tudo menos a parte aberta na água. Isso forçará o ar a sair. Sele a última porção enquanto submersa.

tom
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Stephie