Eu recentemente cozido demais uma costela assado - não mal, mas na classe "bem feito". O assado em si foi ainda OK - mas o molho ... o molho foi fantástico . Eu só posso supor que isso é porque eu cozinhei muito mais sucos da carne. Eu gostava de ter acabado de purê de batatas e molho deste assado, então eu nem preciso de um assado para vir junto com o molho!
O que fez o molho tão bom? Que técnica eu posso usar para replicar este tipo de molho?
beef
roast
gravy
roast-beef
Robert Rounthwaite
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Respostas:
Provavelmente tem menos a ver com a quantidade de sucos que saem da costela assada e mais com a caramelização prolongada dos sucos produzidos pelo cozimento excessivo. Aqueles pedaços queimados, caramelizados, deixados no fundo da panela estão cheios de sabor e é provavelmente isso, que adicionou muito mais sabor ao seu molho do que você está acostumado.
Basta replicá-lo na próxima vez que você fizer uma costela assada. Uma vez que o assado estiver pronto, retire-o, corte uma fatia ou duas da carne, pique-a em pedaços pequenos, coloque-a de volta na panela e continue cozinhando até que as peças estejam queimadas e caramelizadas. Faça seu molho como antes.
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Você já ouviu falar em "arroz e molho"? É onipresente no país Cajun. Isso é essencialmente o que você fez.
Para repeti-lo, tudo o que você precisa fazer é marrom sua carne muito bem e depois deglaze a panela repetidamente durante todo o processo de cozimento. Deve ser um refogado coberto e você pode fazê-lo com qualquer coisa, desde um assado ao bolo de carne. Você pode fazê-lo com a maioria das carnes, mas carne e porco fazem o melhor molho.
É um processo de escurecimento, em seguida, deglazing com líquido (obras de água, vinho e melhor), em seguida, deixando o líquido evaporar e dourar um pouco mais, em seguida, deglazing, etc Mais e mais até que a carne esteja cozida.
Adicione algumas cebolas finamente picadas, pimentões e aipo (e uma pequena quantidade de alho mais tarde no processo (não queime, ou seja, muito amargo) para conseguir o que os Cajuns fazem. Ele cozinha e funde com o molho para fazer algo que tenha um sabor um pouco aquém do fantástico, cuidado para não queimá-lo, pois você não pode fixar o prato se a cebola ou a pimenta queimarem.
Quando quase pronto, deglaze uma última vez, mas não use muito líquido. Retire todos os deliciosos pedaços marrons da parte de baixo da panela e chame de pronto.
Além disso, é muito melhor nos dias 2 e 3 depois que ele descansa.
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