Qual técnica melhor infunde especiarias em um prato?

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Se eu tiver um grupo de especiarias, todas secas e moídas, diga: noz-moscada, cravo, canela, gengibre e pimenta preta ...

Estou curioso para saber como maximizar seu sabor para uma bebida ou prato e em que líquidos os temperos são idealmente solúveis.

Eles precisam ou se beneficiam de refogar óleo ou fervem melhor na água? O líquido precisa estar quente? Eles devem ser torrados? Ou misturado em um moedor de alimentos? Ou apenas adicionado diretamente ao prato?

Gracias.

spices flavor Ocaasi
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Estou curioso para saber se faz alguma diferença colocar temperos no óleo antes de cozinhar a comida, por exemplo, enquanto a panela esquenta. Alguém sabe se isso é mais eficaz do que apenas juntar especiarias e comida na panela?
Will

Respostas:

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A técnica clássica para a maioria das especiarias é assá-las. Isso pode ser feito em uma panela seca, porque as especiarias contêm seus próprios óleos, você só precisa garantir que elas não queimem. As especiarias são geralmente usadas no prato desde o início para que elas tenham tempo de infusão, mas nem sempre é o caso, por exemplo, existem muitos pratos que adicionam a mistura de especiarias Garam Masala no final do cozimento, embora as especiarias tenham novamente geralmente são torrados antes de serem usados.

Em relação a triturá-los, novamente varia. Algumas especiarias são adicionadas inteiras, mas terão que ser removidas antes de comer, algumas misturas de especiarias são moídas para serem comidas com o prato. Todas as especiarias, tanto quanto sei, devem ser torradas inteiras, para que você as assasse e as moesse para produzir a mistura de especiarias.

Ian Turner
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O que você estava usando temperos já moídos. Existe algo como assar especiarias à terra?
Ocaasi
Eu já vi especiarias moídas fritas em óleo antes de serem usadas, como assar. Eu pessoalmente não costumo usar esse método, então não posso garantir sua eficácia, mas você pode tentar.
Ian Turner
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A maioria dos componentes de sabores encontrados nesses temperos secos é solúvel em óleo; portanto, você extrairá mais sabor deles se houver pelo menos um pouco de gordura no prato. Além disso, é útil esfregá-los entre os dedos antes de adicionar, para liberar os óleos.

Michael Natkin
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Você sabe se, ao refogar os alimentos, há algum ponto em colocar as especiarias no óleo antes de colocar os alimentos na panela? Refogar as especiarias sozinho no óleo por um pouco ajuda a distribuí-las de maneira mais uniforme ou tornar o prato mais saboroso? (Minha namorada e eu discordamos quanto a esse ponto - acho que não faz diferença se elas foram adicionadas à comida ou antes)
será
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Acho que sua namorada está certa: cozinhá-los diretamente no óleo dá a eles a chance de extrair mais completamente antes que a temperatura desça quando você adiciona o resto da comida. No entanto, se você usar esse método, precisará observar tanto o tempo quanto a temperatura, pois é fácil queimar as especiarias e estragá-las.
22713 Michael Natkin
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Realmente depende do tempero específico. Na minha experiência com culinária indiana e chinesa, gengibre e cominho como óleo e calor. Por outro lado, açafrão e cravo não aguentam esse calor e são adicionados somente após os líquidos.

Às vezes (aprendi esse tipo de culinária italiana), existem especiarias que funcionam nos dois casos, mas de maneira diferente. Como exemplo, quando estou fazendo lasanha, adiciono noz-moscada em três lugares:

  • Ao refogar as cebolas em azeite no início
  • Quando todos os ingredientes do molho de tomate estiverem e tiver um pouco de água
  • Esfreguei alguns flocos de pimenta e polvilhei entre o queijo por cima

As ervas, pelo contrário, sempre precisam de pelo menos um pouco de água para infundir.

Carmi
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Depende de qual é a sua culinária e de que forma o tempero. Por exemplo, com sopas, você deseja adicionar os temperos à base - geralmente uma mistura de cebola e azeite refogados com cuidado. Adicione as especiarias e refogue até perfumado.

Com os biscoitos, adicione-os com os ingredientes secos e misture-os à farinha.

Carnes e frutos do mar, você pode revestir a carne com a mistura de especiarias como uma massagem ou misturar as especiarias na farinha e, depois, revestir antes de assar ou assar.

Especiarias inteiras podem ser adicionadas durante todo o período de cozimento e depois esticadas antes de comer (grãos de pimenta, folhas de louro, cravo inteiro, anis estrelado, etc.)

Mas sim ... as especiarias para assar a seco realmente aumentam o sabor. O mesmo acontece com moer antes de usar. Ou pelo menos moa várias colheres de sopa de cada vez, se você não quiser mexer com um moedor de especiarias a cada vez. Boa sorte e divirta-se!

Spice Sherpa
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Sim, nos comentários sobre os efeitos positivos que o óleo pode ter: verifique se você não está usando mais óleo do que está preparado para consumir, pois irá jogar fora o sabor de qualquer óleo que não estiver usando. Por isso, marinar em (bastante) óleo e depois descartá-lo antes de cozinhar irá, paradoxalmente, descartar o sabor em vez de adicioná-lo.

Tobias Op Den Brouw
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